【美食】潮州手工菜 粗菜精烹製-香港商报
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【美食】潮州手工菜 粗菜精烹製

2021-05-14
来源:香港商报

 說到港人熟悉的菜系,一定少不了潮州菜,其清淡鮮美、重湯輕油的特色,備受港人喜愛。潮州菜歷史悠久,最早記載可追溯至唐朝,詩人韓愈就在品嘗當地美食後作詩《初南食貽元十八協律》,詩歌記載韓愈在潮州吃海鮮的感受,提及蠔、乾貝、章魚等食物,紀錄當時潮州人已使用辣椒、鹹、酸等調味方法。

 陳澤嘉師傅有豐富的廚藝經驗,致力促進潮州飲食文化。

 潮州菜為粵菜的三大菜系之一,具有過千年歷史。

 魚露浸花甲,凍食的魚露花甲甜中帶甘,開胃清新。

 突出原汁原味

 有句老話「靠山吃山,靠海吃海」,潮汕地區海岸線綿長,海產豐富,當地人尤為擅長烹調海鮮。如一道看似簡單實則內有乾坤的「油泡魷魚」,不同於往常炒魷魚所用的網格紋,是用直刀、斜刀兩種刀法交替,刀紋細密而均勻,才能切出麥穗狀的魷魚。這種切法令魷魚在烹調過程容易熟,也更加入味,魷魚爽而不韌,鮮香而不油膩。用油泡烹調,要先將切好的魷魚過油並瀝油,下蒜頭、大地魚等配料,再倒入魷魚調味翻炒。沒有過多的調味配菜,注重突出食材的原味與鮮味。

 油泡南澳島鮮魷魚,用上南澳的鮮魷,爽甜彈牙,每顆蒜末掛在魷魚身上,香氣四溢。

 富貴石榴蟹,煎香的蛋白皮包裹蟹肉、蝦、馬蹄等配料做成的餡,鮮香醇厚。

 玉枕白菜工序繁多

 玉枕白菜乃是傳統手工名菜,以白菜包裹清香肉餡,飽滿晶瑩的外形如同「小枕頭」。

 有些潮州菜由於烹煮工序複雜,而被冠以「手工菜」美名。這類菜除了用矜貴食材外,還會將平平無奇的食材搖身一變,配以精細手工處理,達到「粗菜精製」的效果。如上世紀50至60年代創作的傳統手工名菜「玉枕白菜」,將灼熟大白菜放涼後再包裹肉碎、蝦膠、大地魚、香菇組成的餡料,再以煎、炆烹調,最後淋上芡汁。吸收了芡汁的「小枕頭」如同碧玉,咬下去鮮甜多汁,爽口嫩滑兼備。

 現時手工菜買少見少,筆者早前四處尋訪,終於在太子的陳儀興尚潮樓品嘗到「玉枕白菜」,掌勺的是師承多位潮菜名師、曾以傳統潮菜佳餚款待國家領導人及海外名人政要的陳澤嘉師傅。他為菜館炮製了多款當地傳統手工菜,包括富貴石榴蟹、清燉荷包鱔、普寧豆醬生焗走地雞等,「手工菜通常綜合幾種烹調方法,由於工序太過繁複,不少廚師不願製作,就連潮州也難吃到。」陳師傅對筆者表示。由於工序多才能將食材的味道發揮到極致,正如「玉枕白菜」,陳師傅最後會將食材本身炆煮的湯汁勾芡,以保持原材料的鮮味,彰顯「食不厭精」的手工菜精髓。(文:Janice 攝影:崔俊良)

[责任编辑:岳昕]