【美食】港式懷舊風味名菜 瑞士雞翼始祖飄香-香港商报
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【美食】港式懷舊風味名菜 瑞士雞翼始祖飄香

2021-05-17
来源:香港商報網

 如果你想吃瑞士雞翼,走進港九新界任何一間茶餐廳都能吃上這道菜,因為這大概是香港無人不曉的港式「名菜」。就如揚州沒有揚州炒飯,海南沒有海南雞一樣,瑞士雞翼也不是瑞士菜,是百分百港人設計的本土菜,其「真身」是鼓油雞翼,因為一個誤會而成名,並且風行一個半世紀。

 瑞士雞翼並非產自瑞士,也與瑞士無關,其名稱的由來是源於清末民初的太平館,因其神髓「甜」味,為它帶來一個引人發笑的誤會。

 據聞有個外國人在太平館嘗過味道帶甜的豉油雞翼後,對侍應說:「Sweet!Sweet!(甜)」。侍應不懂英語,只能略記發音向人請教。由於發音接近,於是有人將「Sweet」當作「Swiss(瑞士)」,推斷那位外國人說雞翼味道近似瑞士風味,餐廳老闆就順勢將豉油雞翼改稱為瑞士雞翼,自此流傳至今。瑞士駐香港總領事館更曾經在社交平台特意出帖文澄清「瑞士雞翼並非瑞士本國食品,與瑞士亦不存在任何特殊關係。」可想而知,這道經典名菜有多深入民心。

 瑞士雞翼脂肪比例高,肉質嫩滑,香甜可口,深得男女老幼歡心,不但是家中最下飯的菜式之一,即使當作零食,嘴饞時也會吃不停口,這也是它不可擋的魅力。

 太平館已有160年歷史,水吧位是裝潢的經典之一。

 瑞士雞翼始祖

 瑞士雞翼與太平館之間,基本上是畫上了等號。在太平館任職40年的大廚曾師傅向記者表示,試過最高日賣1200隻雞翼,極受食客歡迎。雞翼以文火浸熟,即叫即浸,雞翼只是普通食材,名貴在於其秘製瑞士汁,將新熬製的湯與逾70年的陳年瑞士汁膽融合,瑞士汁膽用上頭抽、生抽、老抽、冰糖、紹興酒和香料混合而成,濃稠適中,鮮甜潤澤,雞皮上色均勻,肉質嫩滑雪白,十分開胃。店內老臣子區經理告訴記者,本港某大醬油廠商曾邀請他們合作製造瓶裝瑞士汁在超市出售,但老闆在考慮過市場因素後,還是婉拒了。所以,食客若想一試太平館獨門瑞士汁,還得親身往餐廳跑一趟。

 區經理任職超過30年,認為餐廳最能留住員工及客人的是人情味,老闆至今仍為員工提供宿舍及「做禡」加餸,令職員對餐廳存有歸屬感。

 全人手製作焗梳乎厘

 特意跑到太平館「朝聖」,只點了一份瑞士雞翼不夠喉?記者再推介另一道食客必點的菜式——焗梳乎厘。該甜品與瑞士雞翼一樣是用料簡單,卻十分考功夫。在時刻講求速度的香港,該店的梳乎厘全以人手即叫即做,製作一個焗梳乎厘,就得花上近半小時的時間,為何不選擇打蛋器?曾師傅回應說:「若果用電動打蛋器,梳乎厘出爐後因溫差關係,只能撐到10秒企身就會迅速塌下來。我們也試過林林總總的方法看看能否更快捷,但最後發現還是人手打蛋白最能維持梳乎厘的形狀,那是機械代替不了的,每次都要將蛋白打得像棉花糖一樣才行。由於講求時間和力氣,有時廚師要輪流打,少點臂力也不行,最高峰試過日賣159個。」

 餐廳堅持以人手即叫即做梳乎厘,是一道別具誠意的功夫甜品。

 每個焗梳乎厘材料包括5隻蛋白、2隻蛋黃、1茶匙糖及雲呢拿香油,絕不加麵粉,入爐焗約20分鐘,出爐時蛋香撲鼻,十分誘人,體積有如一個足球般大小,外層鬆香,內裏軟綿綿,不論你是否甜品愛好者,也會忍不住大口地吃。

 焗梳乎厘入口軟綿香滑,為店內的招牌甜品。

 曾師傅表示焗梳乎厘製作需時,入爐也要焗約20分鐘,建議食客可預計時間下單。

 160年的港式西餐始祖

 吃在太平館,像是回到了那個未被忘懷的年代,沉澱著舊時期的古雅情調和風華感,試想像一群上了年紀的侍應穿着西裝煲呔、牆上掛滿舊時的老照片,以及木造空間、泛黃燈光、皮製座椅,在一種時空的交錯感中享用美食,嘗到的,是歷史的味道。(文:Ruth 圖:馮瀚文)

 懷舊牆燈、木板牆、紅地毯,令人感覺時光倒流到八十年。

[责任编辑:靜文]