「佳寧娜」諧音潮州話中的「家己人」，是「自己人」的意思。從上世紀80年代改革開放以來，這三個字披荊斬棘，從廣東地區迅速擴張至海南、昆明、武漢、北京等地，成為國內家喻戶曉的地產、商貿物流、高端酒樓的代名詞。講起集團背後的兩位「操盤人」馬介璋、馬介欽的故事，總繞不開「佳寧娜潮州酒家」的收購、經營和擴張。在訪問該集團創辦人之一、著名潮商馬介欽的過程中，記者對這間屹立灣仔區30餘年的知名老字號潮菜品牌有了更深的認識。

「佳寧娜」集團操盤人馬介欽表示，新冠疫情影響本地生意，將通過多種特色產品擦亮招牌。

    香港作為一座移民城市，自開埠以來匯集了來自世界各地的英雄好漢。據統計，在港潮州人有100多萬，約佔總人口的六分之一。馬介璋、馬介欽和許多潮商一樣，事業初期均以實業為主，後期順勢進軍房地產業務：「我和哥哥先是做牛仔褲起家的。一開始做製衣是因為當年物資匱乏，什麼都沒有，只能先接觸『製衣』行業走一步算一步。到了80年代恰逢灣仔佳寧娜酒樓放盤，做生意常常需要與同行聯誼，就買下了這間酒樓，開始做餐飲。」目前，佳寧娜成為潮州菜及高端食府的主要品牌。

   藉潮菜特色發展商務

   步入佳寧娜酒樓，就會看到寫着「佳寧娜」三個字的金匾招牌，古樸典雅的裝修風格、圓桌搭枱和略暗的頂燈，傳統粵式大酒樓的格調展現在眼前。在佳寧娜之前，灣仔區較為著名的大酒樓有龍門大酒樓、大三元酒家等，這些主營晚市、舉行宴會的酒樓成為生意人談商務的最佳地點。馬介欽說：「潮菜作為一種歷史悠久的菜系，可謂貴有貴吃，平有平吃，豐儉由人。平民化的滷水拼盤、砂鍋粥是宵夜必備，奢侈精貴的海鮮潮菜保留食材本味，精細烹飪、注重刀工。」正是這樣的特點，高端潮菜的精緻有格調、眾口皆可調，同時注重食療養生，剛好踏準了香港80、90年代經濟騰飛及內地改革開放的浪潮，不少港商北上談生意時，也將高端潮菜帶入了內地市場。

在香港潮屬社團總會第九屆會董就職典禮上，行政長官林鄭月娥（中）向馬介璋（右）、馬介欽（左）頒發會務特別貢獻獎。

   北上發揚「佳寧娜」精神

   2018年，位於深圳羅湖晶都酒店的深圳佳寧娜酒樓迎來了30周年店慶活動。作為第一批參與改革開放的港商，馬氏兩兄弟帶來「鄉味」的同時，也引進了先進的管理模式和豐厚的建設資金。馬介欽回憶起80年代順勢北上的故事，都自歎不容易：「哥哥馬介璋在1985年來到深圳市南頭時，這裏還只是一片荒地，他收購了一家製衣廠進行現代化改造，陸陸續續也有更多港商跨河來到深圳發展。」新「開墾」的土地充滿商機，但人員素質和管理模式跟不上發展速度：「那時候的深圳很難找到吃飯的地方，衛生條件差、東西不好吃、高質量的酒店乏善可陳，佳寧娜酒樓成為我們發揚光大的金色招牌。」1988年，深圳市第一家佳寧娜酒樓在羅湖區落成，又順勢建起佳寧娜友誼廣場和相鄰四座大廈，帶動了羅湖區的繁榮。

位於深圳的佳寧娜潮州酒樓開業時，兩兄弟齊齊到場。

  「那時候在內地做餐飲並不容易，當時酒樓的定位面向比較有經濟實力的顧客，他們對食材、環境和工作人員服務質量的要求更高，我們需要按照香港的標準要求廚師和員工，定期培訓和『多勞多得』的競爭意識讓一些聰明的員工脫穎而出，差異化競爭保證了餐廳質量。」憑藉這樣的管理理念，佳寧娜酒樓在東莞、佛山、益陽、昆明及海口等地開設分店，憑藉優質的菜品和服務，深受顧客的讚賞和喜愛，贏得社會各界的優良口碑。佳寧娜已經成為走出香港、走遍各地的優秀品牌。

馬介璋（左）、馬介欽（右）在開業時為醒獅點睛。

  多種特色產品擦亮招牌

   2020年內地最火綜藝莫過於《乘風破浪的姐姐》，節目受眾大多是年輕女性。中秋節期間，節目選手王霏霏在微博上推薦了佳寧娜酥皮芋蓉月餅，讓更多的年輕人對這個「心理距離遙遠」的知名品牌產生興趣。

   馬介欽講到：「以前酒樓剛開業的時候，來應聘的年輕人成群結隊，相比起風吹日曬的工作，那時候的餐飲業非常受年輕人喜愛。隨着經濟發展和教育水平的提高，年輕人見工有了更多樣的選擇，傳統酒樓請人變得越來越難。」他承認「佳寧娜」要順應時代創新轉型。面對內地迎合年輕人口味的餐飲趨勢，「佳寧娜」注重食品生產和創新，光是月餅就創出10多種口味，貴氣十足的燕窩冰皮月餅、魚翅鮑魚月餅和經典的流心奶黃月餅滿足老顧客的需求，口味新鮮獨特的月餅更吸引喜歡嘗鮮的年輕人。還有佳節必備的年糕、盆菜等，通過多種特色產品擦亮招牌。

佳寧娜月餅在網紅營銷的幫助下深入年輕消費群體。

    而在香港經營方面，馬介欽坦言持續已久的新冠疫情對本地生意的影響是巨大的，尤以主打商務客的酒樓生意損失最為慘重：「因為商務活動停滯，加上兩地封關，酒樓也改做大眾餐飲為主。」為了減少租金開支，順應外賣熱的市場需求，佳寧娜集團餐飲業務將在居民區增設價平實惠的茶餐廳和麵包店。但歸根結底，控制疫情和通關才是解決經濟問題的根本，馬介欽樂見香港疫情的好轉，也希望市民積極接種疫苗，為兩地通關做好充分準備。

   潮菜歷史悠久夠鑊氣

   2020年，習近平總書記現身潮州老城區，對潮州菜讚不絕口：「潮州菜有很多寶貝，在全國風行，在國際上也是最好的中華料理。」這樣的評價並非溢美之詞，潮州菜比起其他菜系一家獨大，因其精細和氣派，甚有「食在廣州，味在潮州」之言。連原國家副主席王震也親筆題詞：潮州佳餚甲天下。

   潮汕菜作為享譽中外的一大菜系，也是潮汕文化的重要組成部分。潮菜歷史悠久，起源於唐代，發展於宋代，明代的推陳出新幫助潮菜進一步走向鼎盛。近現代的潮菜享譽海內外，成為中外烹飪界的一朵奇葩。記者在與馬介欽攀談的過程中，也到後廚走了一遭，更堅定了再去潮汕的念頭：水火相容也許是廚房的真正魅力，負責海鮮池的專業人員每日檢查水溫、鹽度和過濾系統，生猛海鮮透過玻璃窗對望；掌勺的大廚起鍋燒油，爆出引以為傲的鑊氣，一盤熱騰騰、掛着花生碎的厚滑河粉就炒好了。知名的潮州廚師對刀具也十分挑剔講究，炒、煎、炊、燜、泡、炸、燒、燉、烹、滷、熏、扣、滾，食物背後藏着歷史的印記，刀具切割出歲月的痕跡。

馬介欽深諳潮菜的美味秘籍，示意記者通過不同蘸料調出不同的潮菜風味。

　「潮州魚飯，本身沒有米飯，卻是潮州人至愛的住家菜。」餐桌上，馬介欽將兩碟普寧豆醬推到記者面前，示意記者蘸料吃：「潮汕地區地少人多靠海吃海，曾經還有海膽換雞蛋的傳聞。魚飯類似於醃肉，是當年漁民為了保存勞動成果加工而成的食品，現在雖然物質資源豐富了，很多潮州人依然懷念兒時的味道。'保留原始鮮味的食材和五花八門的蘸料，潮菜將美食的調味權交給了食客，這樣的主動權也讓潮菜的發展更具活力。（記者 呂明霞 視頻 傅之忺）