「越神秘，越吸引」這個原則不單適用於愛情，還能應用在餐飲上。所以，城中名店的「隱藏菜單」，向來讓美食家躍躍欲試。獲米芝蓮推薦的唐人館卻反其道而行，將隱藏菜單全面公開，並融合京、川、滬、粵等菜系的精髓，創作出將菠蘿包與鮑魚合一的「菠蘿鮑」、名為「炸彈」的油炸西班牙流心蛋等創意佳餚，將中菜包羅萬有、博大精深的特色，毫無保留展示在食客眼前。

　餐廳糅合傳統與摩登裝潢，主打新派特色中菜。

　以為傳統中菜總是沉悶無新意？看過唐人館推出的新派中菜後，讀者也許會對中菜的印象完全改觀。記者近日到中環置地廣場的唐人館採訪，由第一道仙氣十足的前菜拼盤，到最後的特色甜品，每一道都讓人驚喜萬分。負責掌廚的行政總廚張嘉裕，髮型新潮，談吐幽默，大概猜想到他不是會走傳統尋常路線的老派廚師。張嘉裕過去曾在上海、北京和呼和浩特（內蒙）的五星酒店掌勺，對於不同派系的中菜均有涉獵，累積多年經驗後，再鑽研發展獨特的烹調風格。他擅長將「平凡」菜式做得不平凡，在當中注入新意、創意與玩意，例如菜館最馳名的「菠蘿鮑」，就是將平民菠蘿包和矜貴鮑魚二合為一，由味道到名字，都顯示了廚師集玩味與創意於一身的心思。

　玩味十足的「菠蘿鮑」，為「鮑蘿」萬有的新派中菜打響旗號。

　行政總廚張嘉裕曾在內地數個中菜「煮場」城市磨練廚藝，對粵菜、川菜、魯菜及京菜的鑽研最深。

　解鎖神秘隱藏菜單

　餐館近日推出「品．嚐」午市及晚市套餐菜單，將昔日的隱藏菜式全部「擺上枱」。晚餐共有七道菜，前菜拼盤「唐拼」集合了鮮檸白玉涼瓜、唐人館叉燒、胡麻醬拌鮮黑番茄及涼拌麻辣遼參，配以來自本地農場的新鮮水耕菜及自家製柚子醬汁，味道清新開胃。之後，服務員端來一道在上海西餐廳流行的金必多海鮮濃湯，單看名字已覺貴氣，這款湯品是清末時期專門迎合上海富人而創作，傳統的金必多湯湯底以忌廉濃湯製成，而總廚張嘉裕則將京菜的宮廷濃湯做法與忌廉湯底結合，再用上新鮮基圍蝦、北海道帶子和花蟹肉作配料，用料延續貴氣，濃湯香醇鮮美。

　唐拼（前菜拼盤）集合了多款味道清新的食材，十分開胃。

　金必多海鮮濃湯源於清末上海的傳統菜式，張嘉裕將之做成一個跨菜系的變奏版。

　牛肋肉富驚喜

　主菜有麻辣炸子雞、自家製仁稔燒脆皮雪花牛肋肉，以及三十年老陳皮羊肚菌雞油花雕蒸巴丁魚，食客可三選二。記者偏好牛肋肉及炸子雞，前者外皮炸至金黃香脆，內裏是非常軟腍的牛肋肉，脆軟雙重口感增添滋味，配上仁稔醬，風味十足。炸子雞甫上桌，「霸氣」外表已備受矚目，同桌友人紛紛討論其辣度，總廚以粵菜傳統的炸子雞為基礎，並於醃製和「上皮水」加入辣味元素，在淋油炸雞時也是用上自家煉製的麻辣油，使辣味不只流於表面。這一道「川粵合流」的炸子雞，辣得讓人上癮。至於馬來西亞五大名魚之一的巴丁魚，選用了頭腩的部位，服務員會即席將三十年的老陳皮刨碎提鮮，芳香撲鼻。

　記者至愛的自家製仁稔燒脆皮雪花牛肋肉，外脆內軟。

　總廚張嘉裕「川粵合流」的代表作麻辣炸子雞。

　三十年老陳皮羊肚菌雞油花雕蒸巴丁魚。

　「炸彈」的美味威力

　最令記者期待的是聞名不如見面的「炸彈」，這款名字甚具玩味的菜式，自2019年以隱藏餐單形式推出，現時不再低調，直接「上枱」。廚師先將以台灣米煮成的飯，包裹著流心狀態的西班牙蛋，沾上蛋漿後裹上麵包糠，再以炸子雞的淋油方式炸至表面金黃。總廚會先將「炸彈」放進石窩內，再淋上北海道十勝豚肉燥、櫻花蝦木魚花拌勻，非常惹味，即使晚餐已近尾聲，仍可以多吃兩份。

　最後，這頓豐盛中菜宴以一碗清涼爽滑的冰粉作結，為依然炎熱的秋天帶來絲絲涼快的驚喜。（記者、部分圖片：Ruth）

　「炸彈」自2019 年起一直以「Off Menu」形式推出。

  　冰粉色彩繽紛，爽滑可口。