日前走過灣仔皇后大道東，被一家新開張的烘焙餐廳吸引，淺綠色的法式窗門讓人眼前一亮，與旁邊被玻璃幕牆密封的商廈店舖大相逕庭，人們甚至能從兩扇大窗戶直接跨進店內。該店的法式烤麵包香氣在街上飄揚，讓筆者不禁駐足，循香探源。
Sour Dough位於灣仔皇后大道東80號，店內環境寬敞，食客可坐在兩扇大窗旁進餐。
這間就是西餅名廚Gérard Dubois新開張的手工麵包餐廳Sour Dough。顧名思義，店內大部分的烘焙品以3款酸種麵團製作，分別是裸麥、白裸麥和黑裸麥，酸種由30多年前培養至今。餐廳董事總經理王若朗表示，酸種發酵的時間越長，味道便越濃厚，而麵包酸味的強弱主要取決於酸種麵團的比例。餐廳的烘焙品均在店內製作，麵團種類、材料比例、製作方法的搭配各有不同，因此簡單3款酸種麵團，也能製造出各式各樣的味道和口感。
瑞士出生的Gérard Dubois 1988年來港，曾任希爾頓集團亞太區Pastry Chef，1991年自立門戶，在金鐘太古廣場開設首間烘焙餐廳La Rose Noire。
疫情肆虐使本地餐館接連停運、結業，面對一扇扇上鎖的閘門，Sour Dough的開業或許使人疑惑。Gérard對記者解釋：「我們每隔十年便會嘗試一些新的概念：30年前創辦了La Rose Noire，20年前在內地成立自己的食品工廠，10年前開設了餐廳Passion。我一直熱愛酸種麵包，而且近年香港大眾也漸漸意識到酸種麵包的好處，Sour Dough便成為本公司2022年的里程碑。」原來Sour Dough的構想早在2、3年前誕生，Gérard與團隊一直尋找適合的地點，最終決定今年在皇后大道東開業。「所謂『合適』的時機是不存在的。」Gérard表示，「2019年的反修例運動，持續至今的疫情……在這種艱難的時期開業，説不定餐廳的酸種麵包能爲大家的生活帶來一點歡樂。」Gérard正面的態度充滿感染力，店裏接踵而來的食客讓筆者明白到，推動他的不只是樂觀的態度，而是堅定的信念。
至於為何選址灣仔皇后大道東，Gérard指最初已決定非灣仔不可：「灣仔有那麽多烘焙店不是沒有原因的——這區的人熱愛烘焙麵包。以我們的風格、質量、價格，在灣仔開業再合適不過。」他笑言：「而且灣仔有很多『鬼佬』，他們最愛吃酸種麵包。」餐廳的室內設計也經過精心計算，店舖位於地面，配以店內的開放式廚房和店面兩扇大窗，讓烤麵包與咖啡的香味四處飄揚，Gérard表示這在香港是十分難得的。法式窗門還有另一個用處，如果仔細查看，會發現檻牆上有四個扣環，供食客將帶來的寵物臨時拴起，安心進店內用餐，若不想距離寵物太遠，可選擇窗邊的座位。餐廳亦提供寵物飲水盆予攜帶寵物的食客使用，十分貼心，是灣仔為數不多的寵物友善餐廳。
顧客能隔著櫥櫃看到開放式廚房內的師傅工作。
餐廳的另一特色是其環保理念。店內的酸種在本地養殖，無須從外地運輸小麥和酵母，減少運輸過程的碳排放。網上傳言培育酸種的地理和氣候會改變麵團的味道，王若朗對記者解釋，真正的決定因素在於溫度和時間。餐廳採用低溫長時間發酵的方法，使麵團吸收更多水分、更富彈性，且更易消化。除了自製酸種，餐單上有多種蛋奶素、純素菜式，為素食者提供更多選項。餐廳亦以紙袋和木製餐具代替塑膠製品，積極響應減塑運動。顧客如自備食物盒或杯子，每樣食品可獲減HK$2，齊為環保出力。
店內的沙律和湯品均為純素。沙律分大盒（HK$80）和細盒（HK$60）選項，分別可選三款和四款沙律自由搭配。
木製餐具以自助形式供應，食客可根據個人需要拿取。
餐廳提供7種不同的酸種麵包，各有特色，例如「黑麥酸種土耳其包」的製作方法是將橄欖油混合在含水量較高的麵團中，使麵包的質地輕盈柔軟；「朱古力小紅莓酸種麵包」是以行內著名的Valrhona巧克力加上蔓越莓和核桃製成。酸種麵團不只能做麵包，還用於店內很多烘焙品中，如各類蛋餅的酥皮，便是摻合酸種麵團製成的，酥皮依舊鬆脆，但多了酸種麵團獨有的香氣，更顯雞蛋的鮮香。
餐廳的招牌「酸種麵團牛角包」，甫上桌便能看出它的與眾不同——表層脆皮光澤誘人，但沒有予人油膩的感覺，烤麵包的清香很突出，不像普通牛角包被濃濃的黃油味覆蓋。記者提刀切入脆皮，即遇到一股柔韌的阻力，切開一看，金褐色的內部是一圈圈均勻的氣孔，氣孔讓牛角包看似輕薄，實則嚼勁十足，甚至比普通牛角包更厚實，每一口都能嘗到師傅的推、揉、按、壓功夫，這分手作的溫暖不是機器能取代的。Gérard表示，酸種牛角包沒有一般牛角包的油膩，用的糖也比較少，並對某些人來説更容易被消化。他補充：「有顧客跟我說，以前他覺得牛角包和丹麥酥難以消化，在嘗過這裏的酸種牛角包之後他每天都來光顧。」記者想，這位顧客不是單單因爲酸種牛角包容易消化才反覆光顧，相信他和我一樣，是嘗到了牛角包裏的那分誠懇、細心，如母親親手做的一樣，溫暖人心。
店內三文治種類亦豐富，如「北歐煙三文魚」、「古巴三文治」、「印式烤雞配乳酪及酸辣醬」等，另有2款純素選項「西西里燉菜配豆腐」和「烤雜菜」，所用的麵包也摻合了酸種麵團，經烤焗後外脆內軟，配以不同餡料，締造豐富層次。
7種酸種麵包包括黑啤酒酸種麵包、酸種穀麥麵包、酸種白麵包、朱古力小紅莓酸種麵包、黑麥酸種麵包、黑麥酸種土耳其包、酸種意大利包/扁意大利包（HK$20/半塊；HK $36/整塊）。
「酸種麵團牛角包」（HK$23），酸種長時間的發酵使麵包的氣孔大而均勻。
「印式烤雞配乳酪及酸辣醬」三文治（HK$58），選用番茄及橄欖酸種麵包，雞肉拌以希臘乳酪和杏酸辣醬。
「酸種芝士蛋餅—三文魚」（HK $45），店內的蛋餅每隔數星期便會換一次口味。
喜歡甜食的讀者可嘗試「朱古力酸種牛角包」，在酸種牛角包的基礎上加入了Valrhona巧克力。王若朗指Valrhona是法國著名的巧克力品牌，成本比一般品牌高，在香港不多餐廳使用。作為一個不折不扣的巧克力迷，記者當然要一試Valrhona有何魔力。70度的巧克力融於熱騰騰的酸種牛角包中，香氣馥郁，沒有想像中苦澀，如蜜糖般流淌在牛角包蜂巢狀的氣孔間，為鬆軟的質地添上一絲幼滑。「雙重朱古力曲奇」用的也是Valrhona巧克力，不過這次巧克力成了主角，厚實的曲奇裏夾雜著粒粒濃稠的巧克力塊，兩種口感一下滿足，入口後巧克力在舌尖融化，下嚥後餘韻仍在嘴裏迴蕩。如果偏好水果類糕點，可一嘗以酸種麵團製作的「焦糖小啤梨酥脆薄片籃」和「紅桑子芋莢千層盒」，後者是歐洲特色糕點，香港不常見。店內亦提供多款酸種鬆餅，如「燕麥甘筍核桃鬆餅」、「雜莓鬆餅」、「雙重朱古力鬆餅」等，鬆餅質地綿密，味道甘甜而不膩。此外，餐廳的蛋糕皆以花瓣為形，顧客若買齊6款，便可湊成一朵花，巧妙的設計盡顯心思。
「朱古力酸種牛角包」（HK$25）選用法國Valrhona巧克力烘製。
「雙重朱古力曲奇」（HK$18）和「燕麥葡萄乾曲奇」（HK$18）可選擇配上店內的100%有機和公平貿易咖啡食用。
「紅桑子芋莢千層盒」（HK$30）和「焦糖小啤梨酥脆薄片籃」（HK$30）。
6款蛋糕的口味包括開心果、栗子、芒果焦糖、朱古力、紅桑子和碧根果仁（每款HK$58）。（圖片由Sour Dough提供）
Gérard推介的「覆盆子大黃千層酥配大溪地雲呢拿忌廉」是店內必試的糕點。由於製作過程複雜，且完成品無法包裝運輸，千層酥只限堂食定做。相間的酥皮如紙一般脆薄，讓人驚喜的是，酥皮也是用酸種製作的，千層酥皮的麵團裏沒有加蛋或糖，口感酥脆，十分健康。對應酥皮的脆，是新鮮幼滑的大溪地雲呢拿奶油。大溪地雲呢拿僅在法屬的波利尼西亞生產，年產量少，尤其矜貴，特色在於其芬芳的果香味，其他品種的雲呢拿難以企及。
「覆盆子大黃千層酥配大溪地雲呢拿忌廉」（HK$88）只供堂食。（圖片由Sour Dough 提供）
除了果汁以外，Sour Dough的所有食品都與Passion不同。「每個人的口味都不一樣，因此本公司每一間食店都有自己特定的餐單，為食客提供更多選擇。」Gérard表示。問及對Sour Dough有何願景，Gérard豎起食指說：「我只有一個願望：往後每一天都能維持餐廳良好的品質。」這個看似簡單的要求，其實絕非易事，「對任何餐館老闆來說，保持一切完美一致是非常困難的，我們今天的成果不是一天就建成，而是30多年累積下來的經驗，還要感謝我身邊的一眾麵包師傅，確保食品一直保持頂級品質。將來能繼續以公道的價格為大眾提供最好的服務，我便滿足了。」
（記者：Ruth 攝影：Janice、部分圖片由Sour Dough提供）
