Heimat是德文的「家鄉」，也是中環LKF Tower裏一間新餐廳的名字。餐廳的主人是前香港麗思卡爾頓酒店行政總廚Peter Find，今年1月他辭去幹了長達11年7個月的職位，就是爲了開設一家屬於自己的餐廳，以正宗的德國佳餚，分享對故土的情懷，也讓萬事講求效率的香港人在生活的紛擾中緩一緩，投入如家一般溫暖的懷抱。
很多人對德國菜的認識莫過於鹹豬手、香腸、酸菜，畢竟在香港爲數不多的德國餐廳裏，這幾樣往往都是招牌菜，但在Heimat的餐牌上卻沒有這幾道菜。總廚Peter接受本報記者專訪時表示，餐廳以呈現德國多個地區的飲食風貌為意念，並在秉承傳統的基礎上加以變奏，打破人們對德國菜片面的印象。Peter設計的嘗味菜單中，食客可嘗遍柏林、巴伐利亞、黑森林地區德國菜餚。每道菜式由選材到擺盤都經Peter精心炮製，還有充滿特色的德式「獅子頭」和「刀削面」，讓人們了解德國菜不只是厚重油膩，也能吃得精緻、有品味。除了向傳統致敬的餐點外，餐廳的設計亦顯巧思。紺青色的牆壁及窗簾沉着、安寧，隔絕城市中的喧囂，用色更是參考德國傳統儲物的藍色陶罐。木製的餐桌上擺放着德國製造的餐具和玻璃杯，設計簡約。柔和的燈光、寬敞的空間，確實猶如回家般親切。Peter指，對德國人來説，廚房不只是吃飯的地方，還是一家團聚之處，因此除了提供優質的家鄉菜，他亦希望能給食客家一樣溫暖的感覺。
生於德國的Peter曾於多家米芝蓮星級餐廳工作，今年年初掀開廚師生涯的新一頁，於中環開設首間餐廳。
餐廳簡約的設計，給人家居的溫馨感覺。（圖片由Heimat提供）
小熊軟糖伴隨不少德國人和香港人成長，餐廳設有擺滿小熊軟糖的手推車，供客人回味童年，更引入香港吃不到的口味，如酸桃、琴通寧、肉桂蘋果、薑餅等。
純樸的鄉村生活 純粹的熱情
Peter出生於德國小村莊Bersrod，當地不足800人，他笑言：「比麗思卡爾頓酒店裏的客人和職員還少。」麻雀雖小，村莊的人們卻過着自給自足的生活。「每人家裏都有庭院，自己耕作、自己收割，生活恬靜。」這份手作的誠意也讓Peter對家鄉的產品引以為傲。5、6歲開始，Peter放學後總要到處幫忙，下田種菜、摘蘋果、做果醬、照顧農場動物，有時還要去舅父的屠宰工房幫手。這些都為Peter種下成爲廚師的種子，更培養了他凡事親力親爲的個性。「以前擔任副總廚的時候，我經常在廚房『搞搞震』，當時的行政總廚老是制止我，只讓我從旁指點廚師，令我渾身不舒服。」時至今日，Peter仍然喜歡與其他廚師們一起下廚，相互切磋。他不時會給廚師團隊做一些家鄉的傳統菜餚，分享德國文化並聽取意見：「雖然廚師不是真的客人，給予的評價或許更委婉，但當我看到一碟碟空盤子，我便知道，食物很好吃。」
村莊的鄰里之間人情濃厚，村中有做蛋糕的習俗，每逢生日、節日，村民都會互贈手工蛋糕。Peter憶述母親周末都會烤蛋糕，邀請親友來吃，在他的記憶中，母親做的草莓蛋糕無人能及。「婚禮當天，我和妻子收到了來自家鄉親友的25個大蛋糕，讓我很感動。」Peter指，Heimat寄予了自己在村莊長大的美好回憶，恍如是他寫給德國的一封情書。
把對故鄉美食的愛帶入家中
除了是廚藝大師，Peter也是一位顧家的爸爸，與香港的妻子育有兩兒。當初離開永利澳門運營總監一職，接任香港麗思卡爾頓酒店行政總廚，一大原因是出於對家庭的考慮，讓三位香港出生的家庭成員能重回故城。雖然Peter一家扎根香港，他仍希望孩子不忘自己的德國血脈，能與他一同分享對故鄉的愛。「兒子們很幸運，從小就有機會遊歷歐洲。每次我們都會先回家，他們總是會嚷着去附近的一家餐廳，吃脆皮烤雞，而跟餐的沙律就歸我吃。」Peter說，兒子跟他一樣喜歡吃麵包和香腸，在德國的超市裏經常有薩拉米肉腸試吃，孩子們遇到就會一股勁地吃。夏天菜市場的新鮮水果也是兩子至愛：「德國當季桃子、李子的鮮甜是香港吃不到的，因爲太軟了，大多數運過來的，不是沒熟，就是撞瘀了的。」在香港休假的日子，Peter會從餐廳的廚房回到家中的廚房，給家人做頓美味的西餐，孩子們最喜歡的德式煎馬鈴薯是家中常菜。「兒子們常怨我把他們慣壞了，說一般餐廳的食物已看不上眼。」可能這就是有一位星級廚師爸爸的唯一壞處吧。每逢12月，Peter家中還會舉辦聖誕宴，他會廣邀親友，親自下廚，呈上一道道德國節日佳餚。或許繼承了村莊熱情好客的精神，Peter還會讓兩位兒子請朋友們來，一同享受德式節慶喜悅。
秉承傳統 重新演繹
Peter喜愛與人分享，今次開設餐廳也是爲了分享在他心中佔有特別位置的德國菜。除了呈現正宗的德國風味，Peter也會沿用在廚藝界浸淫多年的經驗，為菜式注入新驚喜。嘗味菜單的前菜是法國藍龍蝦‧溫泉蛋‧法蘭克福青醬，鮮嫩的龍蝦墊以片片金黃色的德國馬鈴薯，與沙律菜包圍58度熟的日本雞蛋，彷彿坐落在餐碟上的小花園。但菜式最講究的，是由7種香草調製的青醬，清爽可口，為濃稠的蛋液解膩。湯品也是清新健康的豌豆湯，Peter以煙熏海鱒代替原本食譜的法蘭克福大腸，不油膩之餘，更突出豌豆的鮮甜。
前菜以溫泉蛋取代一般食譜的水煮蛋，法蘭克福青醬由琉璃苣、細葉芹、水芹、歐芹、小地榆、酢漿草和韭菜製成。
Peter在豌豆湯‧煙熏鱒魚中加入薄荷和磨碎的檸檬皮，更顯清香。
主菜之一的德國家鄉豬肉丸與江浙菜的獅子頭外形相似，也很受餐廳顧客歡迎。這道菜源於德國北部，到了香港，他的變奏取代紅燒醬汁的是水瓜柳白汁。醬汁以洋蔥、醃黃瓜、青蔥、酸豆等製成，味道類似酸奶油。切成粒狀的醃黃瓜和酸豆也糅進肉丸之中，清脆口感與彈牙的豬肉丸形成鮮明的對比，口感層次比獅子頭更豐富。另一道主菜是黑森林區域風味的美國頂級西冷。在德國，一般的處理手法是在煎牛扒上撒以焦糖洋蔥或炸洋蔥，但Peter不滿足於一種吃法，他將焦糖洋蔥、洋蔥乾、白洋蔥泥並置，讓食客同時嘗到德式西冷的3種風味。Peter表示，西冷一定要與餐廳的「刀削麵」一起吃，也就是德國麵疙瘩。麵疙瘩單純以鹽、胡椒和黃油為佐料，一出鍋已香氣騰騰，入口富嚼勁，與軟嫩的牛肉完美配合。
德國家鄉豬肉丸‧水瓜柳白汁旁有紅菜頭粉點綴。
美國頂級西冷（洋蔥三重奏）只採用牛扒中間最柔嫩的肉塊。
德國麵疙瘩的原本做法是用擦菜板把麵團切塊，但Peter卻以手削的方式製作，做法類似中式「刀削麵」。
踏入秋天，餐廳將推出新的季節菜單，當中一大亮點是由德國進口的野味。Peter指歐洲的狩獵季有很多規限，香港能進口新鮮野味的餐廳不多，想一試德國野豬、鹿肉的食客不要錯過。另外，餐廳的聖誕餐單也讓人期待，其中有4.5公斤重的德式燒鵝，比中式燒鵝足足重1公斤。還有充滿節慶風情的烤蘋果，廚師會掏空蘋果核，塞滿肉桂、榛子、葡萄乾，再把蘋果放進蘋果形狀的陶罐裏烤熟，一掀蓋便迎來熱騰騰的香氣。Peter表示：「聖誕在德國是盛大的節日，我希望能將那份溫馨幸福的感覺帶給香港人。」（記者：Ruth，攝影：馮瀚文）
