【美食】有片丨法式料理 歐亞風味-香港商报
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【美食】有片丨法式料理 歐亞風味

2022-10-25
来源:香港商報副刊

   (記者:Ruth、攝影:崔俊良)法國料理在國際上佔有不可撼動的地位,同時反映當地人對飲食的講究。在法國長大的名廚Olivier Elzer,亦對烹飪抱有力臻至善的執着,他曾擔任文華東方酒店餐廳Pierre和時尚法國餐廳L'Atelier de Joël Robuchon的主廚,並於2014年開設Seasons by Olivier Elzer,皆是香港的米芝蓮星級餐廳。今年他在中環H Code開設法國餐廳Clarence,與徒弟Simon So聯合掌舵。Olivier在新餐廳融入自己十多年來對香港飲食文化的理解,配以亞洲烹調手法演繹經典的法國菜餚,目的是呈現他對兩個地方的愛意。

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Olivier Elzer在法國和香港餐廳任職主廚十多年來,一共獲得21顆米芝蓮星。

   Clarence在拉丁語中解作「光明、透亮」,餐廳猶如其名,設計敞亮。記者採訪當天,午後的陽光由主廳落地玻璃窗透進室內,把大理石板餐桌照得光滑,也提亮了內部大地色的裝潢。從餐廳位處的25樓窗外望去,能看到中環大館,還有在廣場內嬉戲的孩童。對Olivier來說,法國和香港同樣是他的家。「Clarence在法國是常見的名字,容易發音,對於習慣說粵語和英語的香港人也很親切。」Olivier在接受記者訪問時表示,「我愛香港,它是一個活力四射的城市。選址的時候我十分滿意,因為這面窗捕捉了我心目中的香港。另外,我的風水師也跟我說,這裏地勢很好。」Olivier強調視香港為家,他會相信風水學說,也很理所當然。他喜愛餐廳位址的另一原因,是晚上城市燈光會點亮街道,看出去別有一番味道。前些日子,大館每晚有3D光影節目,窗邊的座位如同頭等觀眾席,用餐時還能居高臨下,無遮擋地欣賞即場表演。

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餐廳內有不少窗邊座位,食客可眺望中環大館。

   結合歐亞風味

   「上一間餐廳Seasons結業後,有很多顧客問我,到底什麼時候會重開。我也曾想:要再開Seasons 2.0嗎?重做Seasons會比較容易,但面對新的環境、新的時期,我想要有一個新的開始。」Olivier形容,Clarence是進化版的Seasons,繼承了後者的傳統精髓,但在烹飪技法和擺盤形式上進行了改革,糅合了他在香港13個年頭所領略的亞洲文化精髓。他觀察到香港人喜歡圍桌聚餐,與奉行個人主義的西餐大不同。因此,餐廳的部分餐桌採用圓形設計,桌上除了有刀叉外,還有一雙筷子,可作公筷使用,又方便夾食刺身、鐵板燒等菜式。除了日常生活中會吃中餐、跟朋友「飲茶」,Olivier也常聽顧客分享如何烹飪中菜。「很多本地顧客跟我說,他們在家中煮魚、肉時不會去骨,以提升鮮味,我便將這做法融入Clarence的菜式中。另外,餐廳許多菜式都是以炭烤、鐵板燒、蒸煮的手法製作,保留肉質原味的同時不需太多的油、脂肪和忌廉。顧客吃得健康,也不會覺得厚重油膩,自然會想再來光顧。」記者嘗試了Fish Cooked on the Bone系列的鐵板魔鬼魚,採用的是最軟嫩的魚鰭部分,表層塗滿濃啡色的焦化奶油,很是誘人。輕輕下刀,魚肉與軟骨即時分離,軟骨是可以食用的,並且含有豐富的骨膠原。魚肉可蘸上用八款香料做的醬汁來吃,醬汁微辣辛香,讓肉質鮮甜的魔鬼魚更惹味。Olivier推介與慢煮蒜頭一道吃,甘甜的蒜頭更顯焦香,也中和了舌尖的餘辣。

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主廳內側設置半圓形卡位,供食客圍桌聚餐。

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主廳中央的四組桌椅可靈活移動,拼湊成四人或八人餐桌。背後的大窗會在天氣好的時候敞開,讓自然風在餐廳內流通。

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鐵板魔鬼魚,售價HK$698/400g、HK$1488/1kg。慢煮蒜頭售價HK$90。

    餐廳的另一亮點是Olivier獨創的「Yakifrenchy」概念美食,名字充滿玩味,也淺顯易懂,意即以日式爐端燒的方式烹調法國經典菜餚,如田雞腿、勃艮第田螺、各種法國芝士等。Olivier指自己和太太很喜歡吃日式烤雞串(Yakitori),因而突發奇想,如果將法國不同地域的食材用竹籤串起、炭烤會是怎樣的味道?「法國也有炭爐,爐端燒說白了也只不過是BBQ的一種,但烹任不只是講求食物的味道,也講求形式。我希望為食客帶來一種新奇的體驗,從另一個親切的角度認識法國菜。『Yakifrenchy』的命名也是向我居住十多年的亞洲致敬。」Olivier準備了四款「Yakifrenchy」讓記者試吃,食物插在竹籤上,加上各色醬汁點綴,如棒棒糖般精緻。第一款是智利海鱸魚,香脆魚柳配上酸甜的番茄焦糖醬汁,徹底地解除了剛剛魔鬼魚的辛辣。然後是阿爾隆斯火腿配勒布洛雄芝士,咬開烤得脆薄的火腿,內裏軟糯的芝士瞬間在口中融化,濃厚的奶香充斥口腔。第三款是牛仔頸肉,香滑的燒牛肉淋上芥末醬,清新可口。最後的油浸鴨肉,肉質相對牛頸肉厚實,更有嚼勁,配上檸檬汁,讓人不覺油膩。

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(左至右)智利海鱸魚(HK$72)、油浸鴨肉(HK$68)、牛仔頸肉(HK$88)、阿爾隆斯火腿配勒布洛雄芝士(HK$68)。

   除了法式串燒,還有法式刺身,選用的是法國產的肉類和地中海的新鮮海產,並以柑橘醃製或煙燻,如牛腹肉韃靼配奶油生菜與脆法包,和檸檬醃的Perseus no. 2魚子醬盒及紅蝦等。Olivier準備了黑虎蝦刺身和帶子刺身,記者向來嫌生蝦太腥,甚少會吃,不過Olivier主理的黑虎蝦經零陵香豆與檸檬汁醃製後,鮮味強烈卻不刺鼻,並且能隱約嘗到荳蔻的味道,加上鮮蝦綿密的口感,令記者對生蝦刺身有另一種體驗。至於清甜的帶子是比較熟悉的菜式,Olivier卻以青檸和青蘋果炮製,綴以丁點辣醬,讓人專注在帶子的甘味上。顧客可以選擇到結合日本壽司吧與酒吧的Raw and Wine Bar用餐,坐在吧台前觀賞開放式廚房內的廚師施展精湛的刀法。吧台後還有調酒師和侍酒師,為食客提供雞尾酒或葡萄酒的搭配建議。

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黑虎蝦刺身售HK$238。

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帶子刺身售HK$188。

   四個用餐區各有驚喜

   記者在主廳進餐,沐浴在秋日的柔和日光中,很是寫意。吃飽喝足,準備參觀Raw and Wine Bar,Olivier才告知記者,原來餐廳還有另外兩個區域,分別是Sommelier Room和The Lounge。先看Raw and Wine Bar,它與明亮的主廳截然不同,猶如從西餐廳走進了一家酒吧。吧內燈光昏暗,窗外來的自然光都被深褐色的裝潢吸走,去掉了一般壽司吧與酒吧的熱鬧嘈雜,添了一分高雅感覺。Olivier指,酒吧的牆壁暗藏玄機:牆後有幾道暗門,收藏着一排排法國生產的香檳,方便貯存也方便侍酒師提取。Olivier妙用空間的巧思不止於此,The Lounge原來是酒吧旁的小陽台,放着兩張茶几和四把矮椅。他表示,將陽台打造成休息廳是為了提供一個抽煙的地方,讓煙民食客毋須刻意走到樓下。食客並可以把食物和酒品帶出陽台,享受涼風與美食。Sommelier Room直譯為侍酒師房,是可容納12人的私人包廂。長形房間內的拱形天花板由磚頭砌成,形似法國勃艮第的洞穴酒莊。房間兩面牆身陳列着各式各樣法國葡萄酒和醒酒器,更有一間小型藏酒室,食客可預訂在法式酒窖中體驗專業侍酒師的服務。Olivier表示,四個區域個性不同,是想為顧客帶來難忘的用餐體驗。「如果你偏向經典的西餐體驗,可選擇在主廳用膳。或許你今天想吃得輕盈快捷點,就來Raw and Wine Bar,還能品嘗雞尾酒。要是渴望更高級的氛圍,Sommelier Room定能滿足你。」每個區域都彷彿是一個小世界,等待人們去探索。「客人每次回來都能有嶄新的體驗,不會感覺無聊。」

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Raw and Wine Bar將日本壽司吧與西式酒吧合二為一,採用典雅的啡紅色設計。

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貯酒室的暗門前藏有小地圖,為顧客指示香檳的產地。

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坐在The Lounge微風拂面,能俯瞰城市景色。

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Sommelier Room是能容納12人的私人包廂。

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Sommelier Room內的藏酒室,猶如小型葡萄酒窖。

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