【漫話中醫】美味佳餚話中藥-香港商报
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【漫話中醫】美味佳餚話中藥

2024-05-06
来源:香港商報副刊

    (文:吳文豹)從古以來,民以食為天,飲食是人類的頭等大事,在能吃飽的基礎上,還要求吃得好。我國地大物博,地域廣闊,各地根據當地的地理環境、氣候不同,創造出適合本地區域的各種美味佳餚,形成了各地的特色。產生了不同菜餚的不同口味、種類、烹飪工藝與技能,形成了我國的八大菜系。

    第一:魯菜,起源於山東地域,被譽為八大菜系之首,歷史最悠久、烹飪技術最豐富,難度最高,最見功夫。經典的菜餚有糖醋鯉魚、蔥燒海參、芙蓉雞片等。

    第二:川菜,源於四川重慶、成都地區,以麻辣鮮香,麻中帶辣,辣中有麻這種特有口味而聞名,深得食家歡迎,著名之菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片,還有熱傳全國的麻辣火鍋,深受大家喜愛。

    第三:粵菜,也稱廣東菜。是由廣州菜、潮汕菜和東江菜組合而成。廣東菜講究食材新鮮,原汁原味,菜式特點鮮、嫩、滑,口感協調,經典的名菜有白切雞、叉燒、燒鵝、烤乳豬、艇仔粥等,特色明顯,鮮美可口。

    第四:蘇菜,即是江蘇菜,口感鮮美偏甜,選材講究,刀工精細,代表菜品有獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞(叫化雞)等。

    第五:閩菜,以閩東和閩南風味為代表,菜餚口味清淡,鮮爽多湯,名菜有佛跳牆、雞湯汆海鮮、淡糟香螺片等。

    第六:徽菜,源於安徽惠州,以烹飪山珍水產見長,口感鮮、香、鹹。傳統名菜有黃山燉鴿、火腿燉甲魚等。

    第七:浙菜,以浙江地區為代表,注重原料鮮嫩,刀工精細,口味清淡,突出原汁原味,名菜有龍井蝦仁、西湖蒓菜、蝦爆鱔背等。

    第八:湘菜,源於湖南地方,口味以酸辣、醎香、清香、濃鮮為主,招牌名菜有刴椒魚頭、臘味合蒸等。

    另外,以一個地方、一個城市而聞名的菜餚,如北京烤鴨、四川的麻婆豆腐、杭州的西湖醋魚、東北大興安嶺的飛龍湯、安徽無為的熏鴨、武漢的清蒸昌魚,都是亨譽大江南北的名菜。近年來,由於經濟發展,人口流動,許多菜系打破了地區分類,在許多大城市流行,現在拿菜餚中的「甜、酸、苦、辣」中的「辣味」來說,它們源於川、湘、雲貴等地,有祛濕醒胃的作用,形成了「吃辣」的習慣,各地吃辣的習慣也有不同,又說有「不怕辣」(四川),「辣不怕」(貴州)及「怕不辣」(湖南)之說,看來可能湖南人吃辣是最厲害的。而在辣味中,四川人又獨樹一幟,發明了「麻辣」一味,吃時是辣中有麻,麻中有辣,深受食者歡迎。

    當年國畫大師劉海粟,去上海著名的川菜館品嘗川菜,食後提筆揮毫寫下了「回味無窮」的題詞,讚美川菜。

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本欄作者的《美味佳餚》書法作品。

    在飲食中創造出各種口味,各種飲食特色,都與它們的調味材料有密切的關係。而這些調味品可以保持食物鮮美、去除腥味,增加食品的鮮美特色味道,這些飲食業行家常用的調味材料,許多都是中藥材,比如大家熟悉的生薑、蔥白、陳皮、茴香、肉桂、木香、香附、花椒、葛根、豆蔻、紅花、當歸、川芎、紫蘇、豆豉、芫荽、細辛、黃芪、前仁、赤小豆等等,都在調味中發揮了重大作用,比如極其平常的「薑」與「蔥」就是中藥,它們不僅在烹飪中能去腥解燥,還有很好的藥理作用。生薑性辛、微溫,入肺、脾、胃經。《本草綱目》說:「生用發散,熟用和中」。白性辛、溫,入肺、胃經。《本經》述:「主傷寒寒熱,出汗、中風、面目腫」。有發散作用。豆豉一味,大家都非常熟悉,在香港百姓餐桌上,最常見的豆豉蒸排骨、蒸鯇魚。豆豉性辛、甘、微苦、寒,入肺、胃二經。在《別錄》記有:「傷寒頭痛寒熱、瘴氣惡毒、煩躁滿悶」。要說五香類食品,主選肉桂、茴香,取其濃郁的香味,肉桂是一味常用的中藥,性味辛、甘、大熱,入肺、腎、脾經,俱有溫中補陽、散寒止痛的作用,再說茴香,其性味辛、溫,入肝、腎、脾、胃經。有理氣止痛,調中和胃的功效,《本草從新》中說:「開胃下食,調中止嘔」。接下來說一說,餐桌上常見的一種佐料「芫荽」,其性味辛、溫,入肺、胃經。它是一種一年生的草本植物,全株帶有強烈的異香氣味,具有發表透疹的功能效果,《嘉祐本草》中說具有「拔四肢熱、止頭痛、療痧疹,作酒噴之,立出」。各地辣味美食,都是選用各種芸香科植物花椒的果殼而製成,因為以蜀地椒為最佳,故有蜀椒之稱,又叫川椒、花椒。其性辛、大熱,入脾、胃、肺、腎經,具有溫中止痛,暖脾胃、去寒之功效,因蜀地寒濕陰冷,所以當地人有食椒類之習慣,以藉去寒暖胃除濕的作用。

    中藥在中國的烹飪材料中佔有重要的地位,可以說是「食中有藥、藥中有食」,食藥同源。全國各地的烹飪大師,根據當地氣候、口味、食料等,創造出各種符合他們口味的美食佳餚,就在中國的食譜中出現了許多口味不一的菜系佳餚,形成了具有中國特色的飲食文化。

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筆者簡介:吳文豹教授,前香港大學中醫學院副教授,從事中醫臨床、醫學教學55年。曾在滬時從業西醫骨科臨床經驗達17年。在中醫骨傷、推拿、針灸及中西醫結合領域頗有造詣。對臨床、教學有獨特見解與理論學說。

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