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菌王松茸 奇物試味報告

2014-08-11
来源:香港商报

  

  松茸一直被稱為「菌中之王」,因其只生長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地中,量少、采摘不易,而味奇且營養價值極高。真正的松茸都必然是野生的,直到目前為止,世界上都沒有人工培植松茸的技術。而鬈毛豬是來自匈牙利的一種非常可愛的動物,毛茸茸的,遠看像一隻大綿羊。牠的肉質鮮美,脂肪分布勻稱,食用價值高。這兩種世間奇味,近日在「和」日本料理應季推出,適合一至兩個人一起享用。文:Enya 圖:杰

  摃御碗:松茸茶壺湯

  松茸出現了!松茸的香味早已滲入湯中,即便被大蝦壓住了看不見,但是喝一口湯就可以知道是什s滋味!茶壺湯是用高湯熬成,下昆布、木魚等,味道清淡,從而不會搶去松茸的風頭。

  窅刺身:生鯖魚、大池魚、天使蝦

  生鯖魚即是青花魚,是深海的發光魚,生吃有獨特的重味,大廚提示一定要在試完島殈和天使蝦之后再吃它!島殈是大池魚,一般刺身中池魚多見而大池魚少見,味道肥、美、清。天使蝦泛淺藍色的微光,第一口感覺爽,然后就是啖啖女士最愛的膠質!這個蝦真是吃得愛不釋口。

  松茸七關

  處於花香時期的松茸是最好味的,一旦到了秋天,松茸的傘蓋完全張開了,香味很快就會散發掉。而松茸以炙烤最美味,水分被略略炙乾,留下濃烈的香氣。為了讓食客充分體會到松茸的奇特氣息,Ken大廚在設計由七道菜組成的套餐時,融入了松茸的各種做法,并特意按香氣濃烈由淡到濃排列。當你慢慢感受到松茸的味道在舌尖綻放,并且到最后一刻在一球雪糕里精采爆發的時候,一切都如初春的櫻花,美得那麼突然。一人分量價錢:$988供應期:即日至九月三十日

  秋葵味噌、燒明太子、舞茸雜煮

  窅前菜:秋葵味噌、燒明太子、舞茸雜煮

  秋葵輕焯,外脆內滑,配味道并不濃烈的麥粒面豉,清香。明太子用七味粉醃,再熱燒,配上蘿蔔茸化去熱氣。舞茸、菠菜、冬菇等同煮,為第二道湯作前奏。

  摃燒物:松茸野生鯛魚西京燒

  這鯛魚西京燒是甜味的,半個手掌那麼大片的魚肉,經過一天左右的醃制再烤,非常入味。松茸點綴其上,其實味道也是濃香的,但與魚的強烈甜味反而形成對比,顯得更清。大廚建議兩種食物要分開來吃,這樣才可以品嘗出各自的味道。

  窅揚物:松茸菌天婦羅

  將松茸菌做成天婦羅,薄而脆身,內里的松茸更因炸過而味道變得濃烈。配上花足蝦膠,兩者融合得當,蝦的淡襯托松茸菌的香。大廚謹守化繁為簡、無謂畫蛇添足的想法,認為此處的松茸味道濃,不需要太多其他花款。而除了松茸之外,碟中也有南瓜天婦羅、番薯天婦羅等。

[责任编辑:劉宇婷]
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