金不换炒薄殼

　　薄殼，又名海瓜子，兩片青色脆薄的殼里，裹著指甲大的肉，精巧而謹慎。雖然它身形嬌小，但是肉質肥厚，濃郁多汁。

　　薄殼是潮汕地區很受歡迎的海鮮，無論是普通人家還是高檔潮菜館，餐桌上都會來上一盤，享受它那肉質爽嫩、鮮美可口的味道。將薄殼一顆接一顆地塞進嘴巴，吮吸其中的鮮甜，隨意嫺熟地吐出光殼，像吃瓜子一樣，就這麼默默地嗑出一座小山。感覺薄殼對於大多數潮汕人來說，不是一種菜式，而是一種零食。薄殼的季節性很強，大暑節氣后開始陸續采起，農历七八月上市，待秋風一起，基本上就沒有機會吃到肥美的薄殼了。

　　行家教路，潮州饒平縣的汫洲和大埕的薄殼品質最佳。挑選薄殼時除了個頭外，還要看薄殼肉的顏色。在最當季時，薄殼肉呈青紅色，肥美無比。

　　說到炒薄殼，一定不能忘了金不換。碧綠的幾瓣小葉，就能去除薄殼的腥味，同時下鍋，瞬時香氣四溢。炒薄殼最關鍵的就是火候，它是利用中火讓鍋的熱量將薄殼焗開殼，再輕輕鏟動薄殼使其均勻受熱。鏟動的次數絕不能多，而且要用陰力，因為薄殼的殼容易破損，3分鐘內必須出鍋，時間一長，薄殼肉會從殼內掉出，并且肉汁容易流失。金不換也不能炒得過熟，最好保持鮮綠色，太熟就會沒味。吃薄殼不能等，要趁熱品嚐，不然等到它們流失水分，就吃不出其中的滋味了。

　　除了炒薄殼，還可以煮成薄殼米粉湯、薄殼粿條湯。薄殼米做菜的花樣也不少，用薄殼米與薯粉均勻攪拌，用煎盤旺火煎烙成「薄殼米烙」，「薄殼米烙」，表皮香酥，肉質爽嫩，別具風味。用鮮嫩韭菜花與薄殼米炒成菜，鮮美可口。