今年，意大利申請將披薩列為人類非物質文化遺產，向全世界“宣誓主權”：意大利才是披薩原產地!

　　這是因為，隨著披薩日益國際化，其代表的傳統文化遭到威脅，甚至有人以為披薩源自美國。

　　【“意大利版香檳”】

　　意大利力推“申遺”的是那不勒斯披薩，終極目標是讓這種披薩成為“意大利版香檳”。

　　“法國之外任何地方生產的酒都不能叫做香檳，這一稱謂對原料產地和生產方式有精准嚴格的規定，”那不勒斯披薩師協會說，希望那不勒斯披薩這一名稱享有同樣的“特權”。

　　那不勒斯披薩就是圓披薩，它是意大利披薩的代名詞，是世界各地最常見的披薩。開了30多年披薩店的老板裏卡爾多·歐尼接受新華國際采訪時說，意大利人做披薩時更注重原料品質，傾向於選用最佳產區的產品。

　　依照流傳四百多年的傳統烹調方式，正宗的那不勒斯披薩只能有兩種口味。一種是大蒜披薩，使用番茄、大蒜、牛至(又稱小葉薄荷)和橄欖油為原料。另一種是瑪格麗特披薩，配料是番茄、莫紮雷拉奶酪、水牛奶酪、羅勒葉和橄欖油。瑪格麗特是披薩中的經典，人氣從未被超越。

　　雖然配方簡單，這兩種披薩可是大多數意大利人一輩子也吃不厭的主食。那不勒斯有這樣一句老話：不要吃太複雜的披薩，對胃來說既費錢又有害。

　　事實上，不光那不勒斯披薩，意大利不少傳統菜肴制作方法和配料都不複雜，目的就是突出食材本身的味道，因此選擇上好的原料至關重要。

　　名為“正宗那不勒斯協會”的老牌民間組織章程裏這樣規定披薩原料：需使用0號或者00號小麥粉、新鮮番茄自制番茄醬、燃木烤箱。除這些基本的條件外，番茄、橄欖油和奶酪最好是獲得意大利“DOP”認證即限定產區產品認證，以確保原料的高品質。

　　原料是基礎，制作工藝是保證美味的決定性因素。每一張那不勒斯披薩都由廚師以傳統手法甩動面餅制成，烘烤之後方能呈現外緣鼓起、中間薄脆的特殊形態和口感。

　　【保衛披薩】

　　並非所有人都知道披薩蘊含著怎樣的曆史、披薩師這一群體有著怎樣的獨特文化和生活方式。

　　披薩普及全球，全球最能吃披薩的人群在美國而不是意大利，那裏平均每人每年吃掉13千克披薩，幾乎是意大利人的兩倍。不少美國人甚至以為，披薩的發源地是芝加哥。

　　那不勒斯披薩是既享譽全球又在意大利獲得廣泛認同的標志性產品。隨著它進入“申遺”角逐，捍衛和保護這一產品的努力也上升到國際層面。

　　意大利中小農場主協會主席羅伯特·蒙卡爾沃說，一個產品走向國際化就意味著失去傳統的風險，而那不勒斯披薩正面臨這樣的境遇。

　　在“申遺”之前，那不勒斯披薩早已在全球賺足人氣，同時也不失光環：5年前已獲得歐盟STGS認證，即傳統特色保證認證。

　　意大利人向來對古物情有獨鍾，對待傳統的烹飪方法同樣如此。如今披薩的花樣層出不窮，常見的那不勒斯披薩餡料包括南瓜花、小鹹魚、薩拉米火腿等，但制作最經典的瑪格麗特披薩、肉醬面等傳統食物時還是用著流傳數百年的方子，且嚴格按照祖輩傳下來手法，這種近乎偏執的堅持也是意大利人引以為傲的情懷。

　　【別樣“意大利制造”】

　　作為披薩的誕生國度，意大利的披薩消耗量十分可觀。數據顯示，意大利境內有超過6.3萬家披薩店，每天新鮮出爐500萬個披薩，從事披薩制作、運送的人超過15萬，每年披薩銷售總額超過100億歐元。

　　消耗量大意味著對披薩師的需求量大。在意大利，這一職業現階段存在較大的缺口，意大利公共活動協會今年2月說，意大利還缺6000位披薩師。

　　不僅如此。如今在意大利街頭的披薩店裏，烤披薩的師傅罕見意大利人，而是以長著東方面孔的埃及人、孟加拉國人居多，偶爾也能見到中國人。原因之一在於，意大利人口增長率很低，所以越來越多外來移民填補了職業空缺。

　　米蘭街頭的披薩店裏一個名叫勞拉·麥茜的顧客告訴新華國際，只要披薩好吃，她並不覺得外國人做披薩有什么不妥。

　　這家店的土耳其籍披薩師傅坎伯·薩班說，土耳其也有披薩，只是餡料多為肉類，與意大利的不一樣，在意大利，他只做傳統的意大利披薩。

　　意大利披薩師學院估算，意大利現有披薩師大約6.5萬人，其中大約2萬是埃及人，一萬多是摩洛哥人。

　　意大利披薩師協會主席安傑洛· 雷茲認為，意大利人並不是不想做披薩，因為協會在羅馬的披薩學校裏學生大多還是意大利人，只有少數外國人。

　　不過，在這裏學成的披薩師傾向於去其他國家就業。雷茲說，意大利的行政機構太過官僚，在這裏做披薩工資低，這些因素讓意大利披薩師失望。(特稿)(葛晨 馬爾佳)