潮州粿（左）和隆江豬手（右）

　　【香港商報網訊】粵菜是中國最有名氣的菜系，由廣府菜、潮州菜、客家菜（又稱東江菜）三種地方風味組成的。廣府菜當然影響最大，潮州菜以海鮮見長，價格昂貴，但其實它與另一支平民化面孔的客家菜頗有淵源的。北京的美食作家董克平先生近日一趟潮汕行，細膩剖析了其中的來龍去脈。香港商報記者 林濤

　　廣府菜分布在珠江三角洲的廣州、佛山一帶，以南海菜、番禺菜、順德菜為主；東江菜又稱客家菜，因客家人生活於東江流域得名；潮州菜指潮汕地區（潮州、汕頭、揭陽、汕尾）的風味飲食。廣府菜的地位，和廣州長期以來是南粵地區的政治經濟文化中心有關，也和廣州的地理位置及其重要的商業地位有關，但是作為廣府菜并不以海鮮菜餚見長，而是河鮮、時鮮和鑊氣小炒。生猛海鮮是香港粵菜對廣府粵菜的輻射，是小弟壯大以后對大哥的反哺。

　　潮州菜的海鮮菜式是最多的，潮汕靠近大海，海里的魚蝦貝蟹潮汕人日常飲食的主要內容。現今名氣很大的凍蟹、魚飯，究其產生的歷史，不過是漁民為保存勞動成果而加工的食品。因此，它們和內地常見的臘肉、臘魚等醃臘食品本質上是一回事。只是因為海鮮菜式的流行以及價格的因素，魚飯、凍蟹看上去比臘肉、臘魚名貴了許多。地域因素造成了物產不同，形成了不同的地方風味，這也是當年菜系形成的原因之一。

　　當年人們拿海膽換雞蛋

　　在汕頭，盛行隆江豬手－－一種與北方醬肘子類似的醬汃食品，即使是海鮮當道的潮汕地區，豬肉也是很受歡迎的。早年間，沿海地區海鮮不值錢，豬肉、雞蛋要比海鮮珍貴很多，當地人是拿海膽換雞蛋吃，靠海吃海，海鮮就是他們的家常食物，因此也就不覺得金貴了。

　　而回望潮州菜發展的歷史軌跡，早年間的潮州菜也就是潮州人的日常飲食，通常就地取材，食材也很尋常。潮州地少人多，經濟發展落后，於是很多潮汕人漂洋過海，到海外打拼討生活。憑藉聰明智慧和肯吃苦的精神，潮州人在海外獲得成功，很多人成為富甲一方的知名人物。經濟地位提升后，他們開始講究飲食，家鄉的潮州菜在其推動下有了極大的豐富，知名度也隨之大幅提升。隨著東南亞及香港地區經濟的飛速發展，潮州人積攢了大量的財富和名聲，潮州菜也逐漸成為中式餐飲中最昂貴的地域風味。

　　潮州菜雖然隱藏在粵菜菜系之中，但地位儼然已經超越了粵菜，成為餐飲消費中的貴中之貴。這股潮流隨著粵菜進入內地，成為內地餐飲消費中的吸金利器。如果拋開那些用鮑參翅肚、名貴海鮮等食材制作的潮州菜餚，紅極一時的潮州菜其實就是潮汕地區的家常菜餚罷了。

　　由此可見，一個菜系的興盛與流行，從來脫離不開它背后的政治經濟文化因素。當年徽菜紅遍長江中下游，與徽商的經濟實力和金融影響力是分不開的，徽商衰落了，徽菜也就在徽州以外的城市慢慢地消失了。湘菜之所以能夠躋身八大菜系之列，與曾國藩已降的湘軍、湘勇和紅軍士兵將領在全國的四處落地是分不開的。潮州菜之所以受到追捧，除了原料新鮮、風味獨特、制作講究、講求本味這些特點外，和潮汕籍商人的影響力也密不可分。

　　潮州菜中有客家菜的影子

　　早年間，客家人和潮州人是沒有明顯區分的。明朝洪武二年(公元1369年）設置潮州府，管轄潮州八邑：海陽縣（既潮安縣）、潮陽縣、揭陽縣、澄海縣、饒平縣、普寧縣、惠來縣、豐順縣。這其中有現在潮州概念中的潮州屬地，也有客家人居住的客家地區。這個時期的潮州是區域概念。后來有人把客家人從潮州人中分出來，潮州人、客家人的概念才開始流行開來。

　　由於歷史的原因，客家人和潮州人在一些地區是混居的，居住在粵東山區的客家人前往海外的路徑，一般是通過潮州到汕頭然后坐船遠洋的。汕頭開埠后，尤其是民國初年，許多客家人在海外掙錢后回國，首先登陸的地方也是汕頭，并在汕頭留下了很多建築。汕頭的很多現代建築都是當年客家人投資建設的。

　　當年還沒有明確的客家人概念，即使有人講自己是潮州人，也只是屬地、籍貫的概念，和現在所說的屬於族群概念的潮州不是一回事。同一轄區內的居民相互間雖然方言不同，但是并不影響兩種方言間飲食的交流，擅長海鮮菜餚的潮州菜里也有內陸色彩的臘肉等菜餚。客家人大多從中原地區輾轉遷徙到南方，保留了中原地區的飲食習慣并影響了當地居民，中原內陸地區的臘肉出現在沿海的潮州也就順理成章了。

　　讓客家人重新回歸到漢民族大家庭的人是羅香林，廣東興寧人，歷史學家、客家研究開拓者。畢業於清華大學歷史系，師從梁啟超、王國維等著名學者。其《客家研究導論》、《客家源流考》、《客家史料匯篇》等開創性著作，為客家研究之學奠定基礎。在此之前，文獻中對講客家話的族群多用「土族」、「土人」等帶有侮辱性的詞語，并且不認為客家人是漢民族。羅香林在《客家研究導論》，證明了「客家為漢族里頭的一個支系」，在族群屬性上給了客家人應有的地位。