全聚德
原標題：小鴨哥全聚德的“互聯網+”試驗
4月12日，全聚德集團總經理邢穎第一次脫掉了西裝，以T恤衫的新形象出現在媒體面前。作為中國餐飲“一哥”全聚德的當家人，邢穎的新形象當然不是心血來潮。當日，全聚德集團正式發布“互聯網＋”戰略，并宣布全聚德外賣品牌“小鴨哥”在北京全面上線。把烤鴨包制成鴨卷來銷售，這在全聚德歷史上還是第一次。雖然外賣烤鴨卷能否被市場接受還有待驗證，但全聚德與時代同步的變革之心值得點贊。
外賣啟航主打專利手作鴨卷
北京商報記者從發布會上獲悉，去年曾在重慶試水、今年初在北京公測的全聚德外賣品牌“小鴨哥”4月12日起正式在北京上線。京城消費者通過小鴨哥外賣微信公眾號或者百度外賣平臺下單，即可在家享用幾乎可與堂食媲美的全聚德烤鴨外賣。
眾所周知，烤鴨外賣一直是行業難題。傳統烤鴨外賣無非是將烤鴨整只或者片片送餐上門，但是這樣一來，烤鴨送到客人手里往往早已涼了，不僅口感大打折扣，也沒有真正解決食用的便捷性。而小鴨哥推出的手作鴨卷則基本解決了上述兩大難題。
據小鴨哥運營方——北京鴨哥科技有限公司（以下簡稱“鴨哥科技”）總經理楊艾祥介紹，為了解決烤鴨配送到消費者手中變涼的難題，他們特制了一種加熱包并取得了專利權，加熱包遇水能夠釋放溫度高達90攝氏度的蒸氣。消費者用餐時，只需將加熱包放在鴨卷盒的下隔層進行反應，通過自加熱方式及蒸氣循環的原理，6分鐘的二次即時加熱，就能使其達到與堂食烤鴨65攝氏度相仿的適口溫度。此外，手工卷制鴨卷的形式，也解決了懶人用餐的用戶需求。而且，他們還突破傳統的面醬味型組合，提供年輕人喜歡的卡夫芥末醬，增加鴨卷的復合口感，對傳統烤鴨進行全面的外賣化升級。
據了解，小鴨哥全聚德手作鴨卷此前已經在重慶的加班狗互聯網餐廳上試跑了半年，春節前開始又在北京地區進行了公測，獲得了較高評價。目前好評率達到了98%。
眾所周知，烤鴨是全聚德的鎮店之寶，敢把鎮店之寶拿來玩兒外賣，全聚德是怎么想的？對此，邢穎表示，“創新是老字號謀求新發展的必經之路，100多年來，全聚德的烤鴨從鴨坯制作到烤制工藝，都在不斷創新和提升。”不過，把烤鴨包制成鴨卷來銷售，這在全聚德150多年歷史上還是第一次。邢穎認為，百年老字號除了要對品質、口味、工藝堅持和堅守，在形式上更應該回到用戶思維，讓用戶參與選擇，讓用戶幫助迭代。“變革風險很大，但是不變革風險更大。”
依托門店推出30款外賣餐品
不同于此前在重慶試跑，楊艾祥告訴北京商報記者，依托北京的門店優勢，除了手作鴨卷之外，小鴨哥還上線了30款左右的外賣餐品，像芥末鴨掌、麻辣鴨膀絲等全聚德的招牌菜，也已通過了外賣化試驗，同期上線。
據介紹，目前全聚德外賣餐品全部由全聚德門店生產。“食材、工藝、制作餐品的大廚，都與全聚德門店一樣，只有部分餐品可能會針對外賣在產品形態上有一定變化，但口感、品質與門店餐品一致。”
至于外賣餐品的價格，據楊艾祥介紹，總體來說，會因為產品形態與門店餐品形態的不一致，價格和門店價格會有所不同。北京商報記者在全聚德小鴨哥微信號上看到，288元一套的全聚德手作鴨卷套餐，包含有2盒共14卷手作鴨卷、香米飯500g，以及麻婆豆腐、驢打滾、酸湯肥牛、芥末鴨掌等各一份，另還有4瓶北冰洋汽水。
同一團隊既制作堂食又制作外賣，是否會影響到全聚德門店餐品的制作速度？對此楊艾祥表示，已經提前考慮到了這一問題并制定了相應對策。“我們現在正在進行數據積累，在一定數據的基礎上，能夠根據數據反映的情況，進行部份餐品的預生產。這樣的話，盡管訂單量是集中爆發的，但我們的餐品已經提前計劃好了，并不會對后廚產生非常大的壓力。” 但楊艾祥也承認，在初期數據積累階段，可能會根據外賣具體情況進行限量，以確保餐品質量，避免對后廚造成過大壓力，同時也會根據用戶反饋及時調整。
經營用戶發布“互聯網+”戰略
昨日，全聚德集團正式發布“互聯網＋”戰略，即利用好全聚德的百年老字號品牌、完整的供應鏈體系、百年工匠烤鴨技藝以及豐富的線下門店布局等獨特的資源，從經營產品、經營門店，同期啟動用戶經營計劃，利用互聯網工具和互聯網思維全面擁抱互聯網、擁抱年輕人。
“我們要在做大既有資源的基礎上，補上互聯網時代最重要的一個資源——用戶，并且經營好用戶。”邢穎表示。
“全聚德‘互聯網＋’的核心思想就是從過去單純的經營門店、經營產品到開始經營用戶。我們每年有700多萬人次的進店顧客，但他們還不是用戶，我們要做的工作是兩個：如何利用互聯網，讓顧客變成用戶；同時，又根據對用戶數據的挖掘和管理，推出用戶所渴望的產品和服務，實現用戶價值的轉化。”邢穎說。
在邢穎看來，傳統商業的鏈接是商品的鏈接、是錢的鏈接，移動互聯網時代，是人的鏈接。人的鏈接才能創造更大的價值。
根據全聚德集團“互聯網＋”戰略，基于其顧客用戶化經營的實踐，全聚德打破傳統門店經營受制于時間和空間的局限，在本次發布會上推出了全聚德外賣和全聚德電商兩個新的業務板塊。
業內觀望外賣市場亟須特色產品
對于全聚德推出烤鴨外賣，業界也有不同的聲音。
有業內人士指出，當前外賣市場競爭激烈，已是一片紅海。而越是在這種同質化競爭嚴重的紅海中，越是需要有特色的產品。“烤鴨+外賣”本身就是能夠吸引眼球的市場亮點，再加上全聚德作為知名老字號為烤鴨外賣背書，因此市場前景應該相對樂觀。
也有業內人士指出，全聚德烤鴨與全聚德烤鴨的外賣鴨卷，實際上是完全不同的兩種產品，對此，消費者應該有清醒的認識，不能用全聚德堂食烤鴨的標準去要求外賣鴨卷。全聚德烤鴨130攝氏度剛出爐時，皮酥肉爛；而外賣鴨卷是蒸氣加熱，肯定達不到堂吃那么酥脆的口感。“這不存在好與不好，因為根本不是一種東西，就像中國的肉夾饃里的醬肉，可能是熱騰騰剛出鍋的；而國外的熱狗可能是從冷柜里拿出來的，是冷的。”
中國烹飪協會副會長馮恩援在接受北京商報記者采訪時表示，百余年間，全聚德烤鴨的變化不止一次。傳統鴨餅是用餅鐺烙的，是有花紋的；而現在大家吃到的鴨餅都是機器生產，用蒸箱蒸出來的。如今老北京人也都接受了。在他看來，消費者接受這種新版、時尚的全聚德烤鴨，可能只是時間問題。
馮恩援同時指出，全聚德作為中國餐飲業的老字號、上市公司，能夠用互聯網方式拓展服務領域、轉變服務方式，為消費者提供更多便利，方向無疑是正確的。而且，與專業公司合作推出外送服務，容易形成標準化和外送信譽。雙方的責權也更為清晰，能夠有效規避外送環節可能出現的一些食品安全、產品質量方面的風險。