【香港商報訊】記者吳志雄、Paris Lien報道：說起淮揚菜，很容易聯想起「開國第一宴」，其精美與精細對食材和廚藝都相當考究。位於南京香格里拉大酒店的江南灶中餐廳就是當中的傑出代表，其背後的掌勺人當然不一般——「淮揚刀客」侯新慶師傅。

　　●鬼斧神工文思豆腐驚豔全國

　　侯師傅以細膩而又紮實的真功夫闖蕩廚藝江湖，傳承演繹淮揚真經之道，曾在《舌尖上的中國》表演「蓑衣刀法」，用那道細如髮絲、千絲萬縷、鬼斧神工般的文思豆腐驚豔全國。侯新慶師傅是土生土長的揚州人，揚州可謂淮揚菜的發源地，街頭巷尾都充滿濃濃的美食氣息。侯師傅的精湛廚藝來自於他的母親，從小他就在做得一手好菜的母親的薰陶下，對烹飪產生了濃厚的興趣。後來，侯師傅拜師於淮揚大師周曉燕門下，成為了大師的得意弟子，從此烹飪使他從愛好變成了一生追求的事業。

　　●賦食物靈魂餐桌上華美重生

　　曾在故鄉揚州、廣州、上海、北京等地精耕自己淮揚菜技藝多年的侯師傅，如今來到了南京。作為江南灶中餐廳的主廚，也擔負更多的挑戰和改變。侯新慶一直說：「穩中求變，也能令人喜出望外。」他用自己對淮揚菜的堅持和執，為食客們呈獻正宗淮揚佳餚。筆者更欣賞侯大師俠骨背後的柔情細膩，他分享道：「對每一道菜，都要用心理解和讀懂它，賦予食物之靈魂，在餐桌上華美重生。」

　　江南灶，延續中華美食之廚藝傳統，尊食材、重本味、呈現「對於傳統江南口味的堅持、對於民間家常菜餚的傳承」。侯師傅四處尋找江南魚米之鄉的優質原料，融入他精心設計的適合南京人口味的菜單。在尊重和弘揚傳統飲食文化的同時，侯師傅也不斷吸納新鮮事物，尋求二者的完美結合，這就是江南灶中餐廳的魅力。

　　●花雕小龍蝦

　　「冰醉花雕蝦，爽嫩多汁，沁人心脾」

　　不同於流行市面的油燜、十三香等做法，冰醉花雕小龍蝦帶來與眾不同的清新感。吃起來，蝦肉鮮嫩，既有花雕的馥郁芬芳，感覺味甘香醇，更能帶出小龍蝦本身的鮮美，相得益彰。蝦肉在花雕酒及秘製調料中醃製，讓酒香完全滲入到蝦肉之中，每吃一口都能感覺到一股甜滋滋的汁水與軟嫩的蝦肉溢滿味蕾，前所未有。侯師傅說，龍蝦性涼，花雕酒暖胃，這是最佳的搭配。「打開蝦頭，先輕輕的嘬一口，一股花雕酒的味道沁人心脾。再逐漸剝開蝦身的殼，兩三節即可，捏住尾巴中間位置，將蝦身抽離，美味就在眼前。」

　　●江南灶紅燒肉

　　「慢火，少水，火候足時它自美」

　　有人喜歡吃瘦肉因為有嚼勁，有人喜歡吃肥肉因為肥肉香;有人覺得瘦肉偏硬難以嚼爛，有人覺得肥肉膩難以下嚥。可是唯獨這江南灶的紅燒肉，讓您食之難忘，回味悠長。肉是五花三層，最上層還帶一點軟骨，美味不可方物，入口酥軟即化，讓人迷。侯師傅說：「先吃最底下的瘦肉，然後逐層往上，把皮留到最後，細嚼慢嚥，好好品味。」

　　●慈城年糕大黃魚

　　「海中獨臥，任爾點秋波」

　　在慈城人的心中，最讓人期待的年夜飯莫過於年糕燒黃魚了。潔白如玉，光滑入口的手打年糕充分吸收了鮮美的黃魚湯汁，那軟糯鮮鹹的滋味，將漂泊在外的遊子思鄉之情落到實處，讓人心滿意足。

　　●文思豆腐羹

　　「薄晚西風吹雨到，明朝又是祁陽」

　　文思豆腐羹是淮揚地區的一道漢族傳統名菜，始於清代，至今已有300多年的歷史。除了切成的豆腐絲如同絲線般可穿針眼之外，更有特別用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料製作的豆腐湯，滋味異常鮮美，在江南地區很有名氣。勺起一匙放入口中，初味清淡，豆腐一絲一絲浮在唇齒之間，用舌尖輕輕一抵便化開了，與湯汁一起滑進了喉嚨。而其回味鮮香，喝完一盅整個人都暖暖的，胃口全開，果然不負眾望。

　　●清蒸太湖白魚

　　「太湖銀刀，肉香緊實美無比」

　　1300多年前，太湖白魚就被老百姓誇為無錫第一魚，又稱太湖銀刀。侯師傅介紹，白魚是「太湖三白」裏最講究入鍋前加工的，吃前要用鹽醃。魚肉醃過後，肉香又緊實，鮮美無比。最好的做法是清蒸，不要多餘的調料，這樣才能吃出魚肉的鮮嫩、原汁原味。

　　●蜜汁小番茄

　　「玉肌紅粉溫柔，更染盡，天香未休」

　　一顆小番茄帶來的水分和甜爽口感，是不能和它小巧玲瓏的身形成正比的。每一顆小番茄都如紅色瑪瑙石般散發柔和的色澤，如此鮮嫩並富有視覺誘惑力，配以一點點桂花的淡雅清香，讓人回味無窮。

　　●原盅椰子雨花石湯圓

　　雨花石是南京的象徵。江南灶雨花石湯圓，將香糯的湯圓盛在新鮮的椰子殼中。半個椰子殼帶厚實的果肉，散發濃郁的椰香，而兩顆逼真的「雨花石」湯圓，就這樣躺在溫熱的奶香中，美得讓人捨不得吃。湯圓的軟糯融入濃濃的椰汁香，甜而不膩，清新爽口，為美宴甜蜜作結。

　　江南灶中餐廳地址：南京市鼓樓區中央路329號南京香格里拉大酒店一樓。