戰后重整香港飲食多元

 

　　也斯，原名梁秉鈞，是香港中生代知名作家，其祖籍廣東新會，在香港長大，一生致力於文學創作與香港文學事業。蕭欣浩介紹，「作家也斯於文學創作中，喜用飲食元素探討歷史文化，在其小說《后殖民食物與愛情》、新詩《蔬菜的政治》，以及散文《人間滋味》、《也斯看香港》、《也斯的香港》等作品中，均可從攝照與文字里找到關於食物的線索及其來龍去脈，勾勒出港澳都市的品格映像。」他表示，探討港澳兩地飲食文化，應從根源追溯，方能深入了解，「而這，則應從上世紀40年代末50年代初，二戰結束后的飲食重整談起」。

 

香港作家也斯

 

　　蕭欣浩介紹，於也斯寫作中，可窺見二戰后代表香港飲食文化的主要三類食肆，分別是「中式食物，外國流入的食物，以及由本土轉化而成的食物」。他稱，「其中中式食肆，主要包括廣州菜、潮州菜與客家菜。也斯的作品，總能反映出粵菜於香港的重要地位。」

 

　　其介紹，「早在20世紀40年代，源於戰爭引起的遷徙，不少潮人來到香港，帶來了潮州菜在香港的起步」，「那時潮州菜雖已出現，但尚未為香港人所廣泛接受，規模仍然很小，大體為一些潮州牛肉丸、沙茶粿條之類街頭小食，主要供應在香港打工的潮人」。而后，於50年代發展的潮州美食，慢慢在香港扎根，也斯寫到：「傳統的潮州菜在香港上環舊區發展，后來變成散布各街市附近一般人夜宵的『打冷』夜攤。」此外，傳統的客家菜，也隨著客家人的遷徙來到香港。蕭欣浩說，「客家先民原自中原遷居南方，遷居南方后，又當再度遷移，總計大遷移五次。從20世紀60年代開始，客家飯店紛紛出現，其中以梅江、泉章居等為港人所熟悉。」

 

 

　　而另一大菜系，則應屬廣州菜。蕭欣浩介紹，香港的飲茶文化，最早來源於廣州，「廣東人愛上茶樓飲茶，歷史悠久，即使在抗日戰爭那些年月里，人們也是喜歡上茶樓的。」其解釋，「最初是食在廣州，香港仍未是美食天堂，她只是跟在廣州尾后，廣州有什麼出名的酒樓茶室，波士們跟著就在香港開了分店了。那些著名的食肆名字，如蓮香、大同、陶陶居……全都在上世紀初移師香港，亦深受港人歡迎。」

 

　　本土轉化中西合璧相容

 

 

　　由於受英國殖民文化影響，20世紀50年代流行起來的還有西菜。蕭欣浩說，西菜的到來也書寫著中西交流的歷史。「其中，豉油西餐是中西合璧西菜的代表。『太平館』便是由中國人開的西餐廳」，他說，「『太平館』創始人徐老高曾於廣州『其昌洋行』做廚房雜工，洋行為美資公司，洋行內的廚房需要烹調西菜，徐老高因此學曉做幾道西菜，成為洋行廚師。其學廚的過程，習得西方烹飪技巧，后混合中西烹調方法，用中式的醬油調味，以西式的煮法烹調，成為現時的『豉油西餐』，承傳部分西方飲食文化。」蕭欣浩解釋，最初的「太平館」建於廣州，面對上世紀30年代的日本侵華，想到香港是英國殖民地，估計日軍不會入侵，於是決定南下香港另設新店。

 

　　此外，另一種西餐的模式來自上海，「是當年上海霞飛路的白俄羅斯餐廳。」蕭欣浩說，「香港最早起於皇后飯店，始創人于永富，6歲於上海學習俄國菜，31歲到香港打工。在1952年時，他設『皇后飯店』，以出售俄國菜為主，將西式的烹調方法一并從上海帶到香港。」他說，「其中，羅宋湯可謂是人盡皆知的一道西菜代表，汽水和牛肉包亦是年長的朋友記憶里最深刻的西菜品類。」

 

　　蕭欣浩稱，從也斯的食物書寫中可發現，世界各地的食物來到香港后，并非一成不變，反倒是依照香港的地理環境和本土風俗不斷調整更新，逐漸發展出頗具香港地方特色的全新樣貌。正如「皇后飯店」與「太平館」，同樣是通過與外國文化的接觸，將西方的菜式移植到香港，卻最終形成中西合璧的獨有產物，在香港土地開花結果。也斯亦言，「廣東點心的發展也逐漸離開了原來的規範，加進了受外國影響的食物如芒果布甸、蛋撻、加進本地價廉美味的鳳爪、魚雲和東南亞甜點喳喳等。」

 

　　食物隱喻城市异質文化

 

 

　　「當然，也斯的文學并非是單純書寫飲食文化，而是通過食物這個媒介，探索背后所隱喻的文化內涵。」蕭欣浩說。《嗜同嚐异》一文，從香港特色飲品鴛鴦落筆，開始寫香港食物。鴛鴦，是指茶與咖啡的混合，也斯由此聯想到香港城市本身，在東西交匯的背景下生長成具有异質空間和文化的都市。於是，食物成為隱喻。

 

　　《嗜同嚐异》先后寫到香港傳統的中國菜式、南來菜式、西餐等，五湖四海的菜式匯聚香港，多元的食物是都市多元文化與空間的表徵。「而與食物一同引入的，是文化與思潮。如廣東南來，帶來了粵劇，嶺南畫派，混雜文言、白話與粵語方言的『三及第』文體;來自上海的文人，帶來了20世紀30至40年代在上海開始發展的現代主義文學。」他亦寫到，「在香港有印度人、越南社群、菲律賓女傭眾會……連帶不同族群的食物，互相滲染，令城市的面貌，正如它的文化身份，不斷在變化。」

 

　　而和香港一樣帶著殖民文化的，是澳門。蕭欣浩說，也斯於1998年創作的《在峰景酒店》，用詩化記錄，展現了澳門獨特的飲食文化，「他說，『澳門已有400年歷史，隨著殖民帶來與异域文化的接觸，它在烹飪上也發展出一種豐富而复雜的文化，有南中國和葡萄牙的影響，也有印度、印尼、馬來西亞甚至非洲和巴西的味道，卻又因應當地口腹的需要，發展出獨特的菜色來。』」其中，「非洲鸡、巴西的紅豆煮肉」可謂是殖民食物的代表。

 

　　然而，隨著澳門回歸，在澳門扎根的土生葡人也「漸漸失去了自己」，蕭欣浩說，「年輕葡人想追尋傳統的飲食文化，但是他們沒有辦法找到，因為他們太模糊，究竟自己是葡萄牙人還是澳門人，他們沒能保存自己的葡國文化，顯然有些失落。正如也斯面對峰景酒店將變成領事館時所言：『我們在一年前獲悉此事，十分惋惜。在望海的回廊上品嚐殖民地菜式，好似吃出層層歷史的滋味』，顯然透著對於土生葡人在澳門回歸后漸漸失去自我文化的惋惜。」