記者近日專訪「老饕」董克平，細談中國餐飲與國際化。他認為，目前中國飲食文化可以說遇到了最好的時代。而對于餐飲這種在人們口舌間演變傳承的文化，中國餐飲的國際化必須走出一條與時俱進的道路。香港商報記者杜林 宋璟 戎晨

 

 

　　食物是文化的直接通道

 

　　「山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮。」董克平說，幾乎所有能吃的東西，都可以作為中國菜的食材，但食材的選擇關系到菜品的品質，調料等因素同樣至關重要。「比如四川的辣椒，在四川80%濕度的環境下保存，到了北京那麼干燥的環境儲存一段時間，味道肯定有變化。」董克平說，甚至連空氣和水的變化都會產生影響。比如揚州名菜大煮干絲，到了北京就很難做出原來的味道，就在于揚州處于南方，水質軟，而北京的水硬，鈣含量高，做出來的干絲就沒有揚州的好。

 

　　在餐飲界，對于食材和調料的關系，董克平以「有味使其入，無味使其出」總結。即沒有味道的如海參等食物，要讓其他食材的味道滲入其中，而對于有味道的食材，如辣椒等，就要讓它的味道出來。但是具體怎麼用，什麼叫合適，就是一種個體的主觀感受。

 

　　對于日益興盛的各類廚藝比賽中的餐飲，董克平認為，這些藝術化的餐飲代表着一種趨勢，但不是日常生活。「我們應該關注的是生活中直接和我們發生碰撞和聯系的東西，在這種東西下，發現它的文化內涵、創造力給我們带來的精神愉悅。不僅是食物的味道，還有食物的故事，一方水土養一方人，為什麼這方水土養?怎麼養的?食物是通向文化最直接的通道。」董克平說，食物背后一定有內在的緣由，找到了，就是飲食文化。

 

　　「美食和餐飲是兩回事。」董克平說，餐飲是飽腹，而美食是精神愉悅，是有了一定修養的人，對食物進行審美的巡禮之后才能產生的東西。真正做這一行的人，還應該沉下心來，看到食物光鮮背后食材的來之不易、廚师的努力、現代科技發展對食物和口味的影響等。綜合考量起來，這是一門大學問。

 

　　中國飲食處在最好的時代

 

　　「我們有這麼悠久的歷史，但我們的歷史並不輝煌，尤其是在吃的方面。世界上哪個國家都是如此。」董克平解釋，因為人類成為現代人的時間不過15萬年，如果把這15萬年看做一小時，那人類真正進入現代社會，可能就是這一個小時的最后一分鐘。「在我們剛剛過上好日子的時候，其實我們在吃這件事上並不輝煌。」董克平說，文字記載的只是文人記載的飲食方式。英國的馬爾戈尼朝拜乾隆時寫的日記中記載，當時他所見到的中國人都是面色饑黃。老舍也說過，那時候在北京，一天能吃三頓窩窩頭就是好生活了。

 

　　「我們現在是最好的時候，至少在飲食方面。」董克平說，「八項規定」之前飲食的繁榮不是真正的繁榮，吃飯不是真正的吃飯，更多的豪華餐飲、高端餐飲把吃飯當做是走關系、辦事情，甚至賄賂的一種方式，「八項規定」的實行讓吃飯這件事情回歸到吃飯本身，以菜品和服務取勝的餐廳依然能夠受到市場的歡迎。

 

　　改革開放近40年，社會積累了巨大的財富，亦出現飲食階層的划分。董克平認為，飲食階層的划分是由市場決定的。同時，只有高端餐飲的存在，才能對飲食文化的發展、繼承和豐富作出有益的貢獻。

 

　　中餐國際化要與時俱進

 

　　「傳統一定是活的。」「人還是應該活在煙火氣里。」董克平說，有原住民居住的古鎮生活氣息特別濃，游客能感覺到其中折射出的歷史信息。而那些已經被高度商業化的古鎮雖然賞心悅目，但游客難以感受到其中由歷史沉澱出來的包容感。「我的好朋友、《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說，「粥飯近而傳奇遠」，就是這個道理。平日一日三餐才是我們最親近的東西。味道的傳承更多應該是我們大眾、民間在舌尖上流淌的東西。《舌尖上的中國》之所以打動人，就是因為食材是最普遍的，傾注了制作人的情感和心情在里面。」

 

　　談到中西方文化的差別，董克平說，所謂「中西文化水火不相容」的論調，其實在最早我們對食物的處理方法上就已經開始出現了。小麥從在土耳其被發現、馴化成為人們主要的糧食作物開始，向西遇到了火，成為燒、烤的東西，如面包，包括中亞的囊。向東遇到了水就成為如饅頭、餃子、粥之類蒸煮的東西，這就是中西在飲食上一個比較大的區別。「店越開越多的時候，對美食的品質肯定是一種傷害。」董克平說，國外的米其林餐廳最多也不過百十個座位，只有這種餐廳才有可能對食物精耕細作。他認為，未來中國餐飲有幾種趨勢，一種是連鎖餐飲，一種是青年人喜歡的潮流、時尚型餐飲，還有一種就是小而美的：店面不大、一位好廚师、食物價格較貴，服務、環境、氛圍、出品都精益求精。

 

　　「中餐的國際化一定要與時俱進，因為文化是活的，是在我們的日常生活中逐漸地演變、傳承。尤其在吃的方面，在人們的口舌之間變化，更是一種活的文化。」

 

　　董克平強調「創新不忘本」。因為隨着時代的進步、人們的富足、烹飪理念、烹飪工具的變化和食材的豐富，人們的口味在變。舉例來說，川菜以麻辣著稱，但辣椒進入中國不過400來年，四川廣泛種植辣椒是在道光年間，也就是1840年前后，廣泛應用更要往后再推幾十年。

 

　　「哪兒是傳統哪兒是對?一定是利用當今的形勢，利用現代的烹飪工具和各種食材，做出讓當代人喜歡的食物，這就是對的。」董克平說。