记者近日专访「老饕」董克平，细谈中国餐饮与国际化。他认为，目前中国饮食文化可以说遇到了最好的时代。而对于餐饮这种在人们口舌间演变传承的文化，中国餐饮的国际化必须走出一条与时俱进的道路。香港商报记者杜林 宋璟 戎晨

 

 

　　食物是文化的直接通道

 

　　「山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。」董克平说，几乎所有能吃的东西，都可以作为中国菜的食材，但食材的选择关系到菜品的品质，调料等因素同样至关重要。「比如四川的辣椒，在四川80%湿度的环境下保存，到了北京那么干燥的环境储存一段时间，味道肯定有变化。」董克平说，甚至连空气和水的变化都会产生影响。比如扬州名菜大煮干丝，到了北京就很难做出原来的味道，就在于扬州处于南方，水质软，而北京的水硬，钙含量高，做出来的干丝就没有扬州的好。

 

　　在餐饮界，对于食材和调料的关系，董克平以「有味使其入，无味使其出」总结。即没有味道的如海参等食物，要让其他食材的味道渗入其中，而对于有味道的食材，如辣椒等，就要让它的味道出来。但是具体怎么用，什么叫合适，就是一种个体的主观感受。

 

　　对于日益兴盛的各类厨艺比赛中的餐饮，董克平认为，这些艺术化的餐饮代表着一种趋势，但不是日常生活。「我们应该关注的是生活中直接和我们发生碰撞和联系的东西，在这种东西下，发现它的文化内涵、创造力给我们带来的精神愉悦。不仅是食物的味道，还有食物的故事，一方水土养一方人，为什么这方水土养?怎么养的?食物是通向文化最直接的通道。」董克平说，食物背后一定有内在的缘由，找到了，就是饮食文化。

 

　　「美食和餐饮是两回事。」董克平说，餐饮是饱腹，而美食是精神愉悦，是有了一定修养的人，对食物进行审美的巡礼之后才能产生的东西。真正做这一行的人，还应该沉下心来，看到食物光鲜背后食材的来之不易、厨师的努力、现代科技发展对食物和口味的影响等。综合考量起来，这是一门大学问。

 

　　中国饮食处在最好的时代

 

　　「我们有这么悠久的历史，但我们的历史并不辉煌，尤其是在吃的方面。世界上哪个国家都是如此。」董克平解释，因为人类成为现代人的时间不过15万年，如果把这15万年看做一小时，那人类真正进入现代社会，可能就是这一个小时的最后一分钟。「在我们刚刚过上好日子的时候，其实我们在吃这件事上并不辉煌。」董克平说，文字记载的只是文人记载的饮食方式。英国的马尔戈尼朝拜乾隆时写的日记中记载，当时他所见到的中国人都是面色饥黄。老舍也说过，那时候在北京，一天能吃三顿窝窝头就是好生活了。

 

　　「我们现在是最好的时候，至少在饮食方面。」董克平说，「八项规定」之前饮食的繁荣不是真正的繁荣，吃饭不是真正的吃饭，更多的豪华餐饮、高端餐饮把吃饭当做是走关系、办事情，甚至贿赂的一种方式，「八项规定」的实行让吃饭这件事情回归到吃饭本身，以菜品和服务取胜的餐厅依然能够受到市场的欢迎。

 

　　改革开放近40年，社会积累了巨大的财富，亦出现饮食阶层的划分。董克平认为，饮食阶层的划分是由市场决定的。同时，只有高端餐饮的存在，才能对饮食文化的发展、继承和丰富作出有益的贡献。

 

　　中餐国际化要与时俱进

 

　　「传统一定是活的。」「人还是应该活在烟火气里。」董克平说，有原住民居住的古镇生活气息特别浓，游客能感觉到其中折射出的历史信息。而那些已经被高度商业化的古镇虽然赏心悦目，但游客难以感受到其中由历史沉淀出来的包容感。「我的好朋友、《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说，「粥饭近而传奇远」，就是这个道理。平日一日三餐才是我们最亲近的东西。味道的传承更多应该是我们大众、民间在舌尖上流淌的东西。《舌尖上的中国》之所以打动人，就是因为食材是最普遍的，倾注了制作人的情感和心情在里面。」

 

　　谈到中西方文化的差别，董克平说，所谓「中西文化水火不相容」的论调，其实在最早我们对食物的处理方法上就已经开始出现了。小麦从在土耳其被发现、驯化成为人们主要的粮食作物开始，向西遇到了火，成为烧、烤的东西，如面包，包括中亚的囊。向东遇到了水就成为如馒头、饺子、粥之类蒸煮的东西，这就是中西在饮食上一个比较大的区别。「店越开越多的时候，对美食的品质肯定是一种伤害。」董克平说，国外的米其林餐厅最多也不过百十个座位，只有这种餐厅才有可能对食物精耕细作。他认为，未来中国餐饮有几种趋势，一种是连锁餐饮，一种是青年人喜欢的潮流、时尚型餐饮，还有一种就是小而美的：店面不大、一位好厨师、食物价格较贵，服务、环境、氛围、出品都精益求精。

 

　　「中餐的国际化一定要与时俱进，因为文化是活的，是在我们的日常生活中逐渐地演变、传承。尤其在吃的方面，在人们的口舌之间变化，更是一种活的文化。」

 

　　董克平强调「创新不忘本」。因为随着时代的进步、人们的富足、烹饪理念、烹饪工具的变化和食材的丰富，人们的口味在变。举例来说，川菜以麻辣著称，但辣椒进入中国不过400来年，四川广泛种植辣椒是在道光年间，也就是1840年前后，广泛应用更要往后再推几十年。

 

　　「哪儿是传统哪儿是对?一定是利用当今的形势，利用现代的烹饪工具和各种食材，做出让当代人喜欢的食物，这就是对的。」董克平说。