■肖勇、記者劉定樂

　　常常有外地朋友來昌，問哪里可以吃到正宗的南昌菜品。現在，南昌大街小巷以及各大綜合體里的南昌味館不在少數。有的菜品經過了改良，有的融合了其他菜系的風格。要說真正的南昌味道，卻常常隱匿在這個城市的繁華背后。

　　在南昌老城區一個居民小區不起眼的角落里，有一家菜館，主廚熊阿姨原本只是一個下崗女工，在開店的二十多年時間里，她一直用“媽媽的手藝”方法來烹飪南昌菜。其中，熊阿姨烹飪的一道家常涼拌茄條已成每桌必點的當家菜。

　　咸辣重醬的南昌菜

　　由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成的贛菜并不在八大菜系之列。但是不是贛菜就毫無特點呢？那當然不是，贛菜以其選材精良、燒菜醬色濃重，味道以咸辣為主的特點而獨具特色。做為贛菜的一支——南昌菜，更是南昌地區民間菜的升華。南昌菜依時令注重選料，因原料講究火候，適眾口咸鮮稍辣，重濃醇原汁原味，充分體現了贛菜的特色魅力，是贛菜的典型代表。

　　南昌菜為何咸辣？這是因為南昌有著近山靠水地理環境和降雨量大、濕氣重的氣候特點，故而飲食口味喜香辣，偏咸鮮，味道重。配菜作料喜歡多，尤其喜用醬油、辣椒、豆豉等調料，形成獨具地方特色的“家鄉菜”。比如熊阿姨做的紅燒牛腳：將焯過水的牛腳放入鹽、糖、八角、桂皮等調料繼續慢火燉上六七個小時。出鍋時，牛腳皮厚軟糯，香辣味厚，嚼勁十足，有正宗的南昌菜特色。

　　當然，除了菜品的咸鮮重醬料，由于南昌民風的包容性，現在的南昌菜菜品風格也多姿多彩。一些菜肴特色接近鄰省，顯現出兼容并蓄、薈萃精華、海納百川的特點。比如在熊阿姨家大家必點的紅燒雪魚尾、油燜大蝦、香辣花甲、涼拌茄條、荷包豆腐等都極富特色，各具風味。

　　食客鐘愛了十年的涼拌茄條

　　熊阿姨燒的南昌菜中，不得不提的是涼拌茄條。

　　這道菜聽起來平凡無奇，做法也簡單至極。

　　鮮長茄子切成條狀備用。油鍋燒至七成熱，茄條下油鍋炸制。炸制時，油溫不宜太高，也不應太低。油溫過高，茄條表面變黃變黑，但是內里卻沒有炸透。而反之，如果油溫太低，茄條常炸而不熟。茄子炸幾分鐘，只要整個茄條軟了即可撈出濾干油分備用。另一邊，鍋里的油倒出只留少許。開鍋，把事先準備好的肉末炒香，隨后加入豆瓣醬再翻炒幾下。炒好的肉末等澆到茄子上。

　　最后，把一小碗蒜末和一些切好香菜倒在茄條上。吃之前再把茄條和這些佐料充分攪拌即可。

　　熊阿姨說，聽起來涼拌茄條的做法簡單易操作，事實上要做出不一樣的好味道卻不是人人可以。曾經有不少食客在熊阿姨這兒請教做法，回家自行嘗試卻做不出熊阿姨店里的撲鼻香味。熊阿姨說：“以鹽的放法為例，多放或少放一小撮，就會影響味道。先放或者后放，口感也會有不同。”

　　熊阿姨做這道涼拌茄條已經有十年了，很多人沖著這道菜來找熊阿姨的燒菜館。