【香港商報網訊】酸奶及含乳飲料是大眾喜歡的飲品，但放置一周後，口感會明顯變差。近日，華南理工大學廣州現代產業技術研究院（簡稱「廣州產研院」）的食品生物技術研究團隊在這一領域取得突破性進展。由該團隊牽頭完成的「蛋白乳濁體系穩定化及高品質乳製品產業化關鍵技術」日前獲得2018年度廣東省科技進步獎一等獎。

 

　　該項目第一完成人、華工食品科學與工程學院教授趙強忠表示，在乳濁液當中，蛋白質和多糖分子之間存在着相互作用，弄清了這種作用機制才能找到讓乳製品體系穩定的關鍵。他們團隊最終找到了能大幅提高產品穩定性的秘方，研發的含乳飲料能有效避免油脂析出、風味損失，良好的口感能穩定保持1年左右，與市面上的同類產品相比延長了3到4個月。

 

　　據華工教授、長江學者特聘教授、廣東省食品綠色加工與營養調控工程技術中心主任趙謀明介紹，不同蛋白質分解出來的多肽功能各異，對乳酸菌來說，哪些食物「好吃」、能夠加速生長代謝，它也會選擇性利用。研究團隊通過大量的實驗篩選，最終成功生產出促發酵肽，能讓乳酸菌不僅能更好地消化吸收，還能長得更快、更強壯，菌體內的酶活性也得到顯著提升，產酸的速度更快。該估算，企業每生產一噸優酪乳，用新方法可節約發酵劑和乳化穩定劑成本約150元。

 

　　另據介紹，該成果在全國處於領軍地位，在國際上達到領先水準。截至目前，該團隊累計開發20多種高品質乳製品、6種高檔植脂奶油、7種高效複配食品添加劑及配料，近三年累計為全行業實現新增產值近54億元人民幣，利潤約8.3億元。（李苑立 余麗穎）