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【美食】唐人館創意隱藏菜單大公開!玩味炸彈+菠蘿鮑+唐拼

【美食】唐人館創意隱藏菜單大公開!玩味炸彈+菠蘿鮑+唐拼

責任編輯:岳昕 2021-10-04 17:43:08 來源:香港商報

 「越神秘,越吸引」這個原則不單適用於愛情,還能應用在餐飲上。所以,城中名店的「隱藏菜單」,向來讓美食家躍躍欲試。獲米芝蓮推薦的唐人館卻反其道而行,將隱藏菜單全面公開,並融合京、川、滬、粵等菜系的精髓,創作出將菠蘿包與鮑魚合一的「菠蘿鮑」、名為「炸彈」的油炸西班牙流心蛋等創意佳餚,將中菜包羅萬有、博大精深的特色,毫無保留展示在食客眼前。

 餐廳糅合傳統與摩登裝潢,主打新派特色中菜。

 以為傳統中菜總是沉悶無新意?看過唐人館推出的新派中菜後,讀者也許會對中菜的印象完全改觀。記者近日到中環置地廣場的唐人館採訪,由第一道仙氣十足的前菜拼盤,到最後的特色甜品,每一道都讓人驚喜萬分。負責掌廚的行政總廚張嘉裕,髮型新潮,談吐幽默,大概猜想到他不是會走傳統尋常路線的老派廚師。張嘉裕過去曾在上海、北京和呼和浩特(內蒙)的五星酒店掌勺,對於不同派系的中菜均有涉獵,累積多年經驗後,再鑽研發展獨特的烹調風格。他擅長將「平凡」菜式做得不平凡,在當中注入新意、創意與玩意,例如菜館最馳名的「菠蘿鮑」,就是將平民菠蘿包和矜貴鮑魚二合為一,由味道到名字,都顯示了廚師集玩味與創意於一身的心思。

 玩味十足的「菠蘿鮑」,為「鮑蘿」萬有的新派中菜打響旗號。

 行政總廚張嘉裕曾在內地數個中菜「煮場」城市磨練廚藝,對粵菜、川菜、魯菜及京菜的鑽研最深。

 解鎖神秘隱藏菜單

 餐館近日推出「品.嚐」午市及晚市套餐菜單,將昔日的隱藏菜式全部「擺上枱」。晚餐共有七道菜,前菜拼盤「唐拼」集合了鮮檸白玉涼瓜、唐人館叉燒、胡麻醬拌鮮黑番茄及涼拌麻辣遼參,配以來自本地農場的新鮮水耕菜及自家製柚子醬汁,味道清新開胃。之後,服務員端來一道在上海西餐廳流行的金必多海鮮濃湯,單看名字已覺貴氣,這款湯品是清末時期專門迎合上海富人而創作,傳統的金必多湯湯底以忌廉濃湯製成,而總廚張嘉裕則將京菜的宮廷濃湯做法與忌廉湯底結合,再用上新鮮基圍蝦、北海道帶子和花蟹肉作配料,用料延續貴氣,濃湯香醇鮮美。

 唐拼(前菜拼盤)集合了多款味道清新的食材,十分開胃。

 金必多海鮮濃湯源於清末上海的傳統菜式,張嘉裕將之做成一個跨菜系的變奏版。

 牛肋肉富驚喜

 主菜有麻辣炸子雞、自家製仁稔燒脆皮雪花牛肋肉,以及三十年老陳皮羊肚菌雞油花雕蒸巴丁魚,食客可三選二。記者偏好牛肋肉及炸子雞,前者外皮炸至金黃香脆,內裏是非常軟腍的牛肋肉,脆軟雙重口感增添滋味,配上仁稔醬,風味十足。炸子雞甫上桌,「霸氣」外表已備受矚目,同桌友人紛紛討論其辣度,總廚以粵菜傳統的炸子雞為基礎,並於醃製和「上皮水」加入辣味元素,在淋油炸雞時也是用上自家煉製的麻辣油,使辣味不只流於表面。這一道「川粵合流」的炸子雞,辣得讓人上癮。至於馬來西亞五大名魚之一的巴丁魚,選用了頭腩的部位,服務員會即席將三十年的老陳皮刨碎提鮮,芳香撲鼻。

 記者至愛的自家製仁稔燒脆皮雪花牛肋肉,外脆內軟。

 總廚張嘉裕「川粵合流」的代表作麻辣炸子雞。

 三十年老陳皮羊肚菌雞油花雕蒸巴丁魚。

 「炸彈」的美味威力

 最令記者期待的是聞名不如見面的「炸彈」,這款名字甚具玩味的菜式,自2019年以隱藏餐單形式推出,現時不再低調,直接「上枱」。廚師先將以台灣米煮成的飯,包裹著流心狀態的西班牙蛋,沾上蛋漿後裹上麵包糠,再以炸子雞的淋油方式炸至表面金黃。總廚會先將「炸彈」放進石窩內,再淋上北海道十勝豚肉燥、櫻花蝦木魚花拌勻,非常惹味,即使晚餐已近尾聲,仍可以多吃兩份。

 最後,這頓豐盛中菜宴以一碗清涼爽滑的冰粉作結,為依然炎熱的秋天帶來絲絲涼快的驚喜。(記者、部分圖片:Ruth)

 「炸彈」自2019 年起一直以「Off Menu」形式推出。

   冰粉色彩繽紛,爽滑可口。 

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