奧運會的餐飲，一直也是備受矚目的話題。東京奧運會讓世界記住了壽司，漢城奧運會讓世界記住了泡菜，2008北京奧運會讓烤鴨走向了世界，那麼2022北京冬奧會，將奉獻給世界什麼味道呢？在北京冬奧會開幕在即之際，本報記者特地連線了國家級非物質文化遺產「直隸官府菜烹飪技藝」第六代傳承人、2022年冬奧會和冬殘奧會「崇禮菜單」餐飲服務任務總顧問梁連起先生。

　崇禮菜單「冀菜」扛擔當

　梁連起先生透露，鍋包肘子、抓炒魚、官府六味骨、雞里蹦、李鴻章燴菜、總督豆腐、紅燒牛尾、蓮籽鮮蝦丸、菱角爆河蝦、望都辣椒烹牛肉、鮮蝦荷葉卷、直隸味道、烤包子、牛肉餡餅、泡泡油糕、柿柿如意、土豆包、直隸面果，及「一品直隸官府宴」的宴席等等「冀菜」品牌，都在崇禮菜單之列。

　冀菜菜品——雞里蹦。

　2018年河北省商務廳以北京攜手張家口舉辦2022年冬奧會和冬殘奧會為契機，推出了「崇禮菜單」計劃任務，旨在講好河北故事，叫響冀菜品牌。2019年8月在張家口市成功舉辦「崇禮菜單2019年中國烹飪大師邀請賽」，標誌着崇禮菜單研發任務圓滿完成。在研髮菜品中綜合評選認定360道菜（點）入選，其中「冀菜」菜品菜點300道，國內其他省市代表菜系菜品菜點60道。

　冀菜菜品——李鴻章燴菜。

　梁連起先生說，最為暖心的是，崇禮菜單在服務冬奧會的同時，也「飛入尋常百姓家」。目前，已選定在河北的103家骨幹餐飲企業推出，老百姓在分享冬奧盛會的喜悅之時，也能夠體會到舌尖上的冬奧。

　聽不夠的「冀菜」故事

　關於冀菜故事，梁連起先生如數家珍，娓娓道來。直隸官府菜最具代表性菜品之一，李鴻章燴菜」。據說清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在外數月，因不習慣西餐，很是思念家鄉飲食。李鴻章回到直隸總督署後，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山心領神會，便與師弟長春園掌櫃王喜瑞共同研究，二人根據保定府自古擅做燴菜的傳統，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜、豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜麵醬精心燴制而成，在總督署東花廳的宴席中奉上此菜，李鴻章品嘗後翹指稱讃。後來直隸官府官廚便逐步將此定名為「李鴻章燴菜」。

　冀菜菜品——鍋包肘子。

　據記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。大學士張廷玉、直隸巡撫趙宏燮等人侍駕。時近黃昏，皇帝決定用御膳。保定官府名廚，用家養雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜麵醬，炒制一道菜獻上，康熙食此菜後，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便喚上廚師，問是何菜，廚師情急之中，想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上，此菜本名雞里蹦。康熙一聽，龍顏大悅。誇獎道：「好一個雞里蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。」因此，「雞里蹦」為直隸官府菜必嘗菜品之一。

　冀菜菜品——抓炒魚。

　崇禮菜單「有標準」

　崇禮菜單在研發之初，就確定了一個基本思路，就是「傳承經典、研創新篇；技藝高超、操作簡便；營養健全、輕油少鹽；結構合理、本土多元」，所有菜點的研發工作都必須按照這個思路進行。

　崇禮菜單採用的食材85%都是河北本地食材，參加崇禮菜單研發的廚政隊伍85%以上都是河北本土的行業精銳，而且崇禮菜單菜品採用的技藝也是85%以上是河北廚政行業本土的廚師，以多年潛心凝練的技藝為基礎而形成的。崇禮菜單中的300道冀菜都是河北的本土菜品，來源於河北省各地市。

　梁連起先生介紹，「中餐西做、冀菜西做」是「崇禮菜單」提升冀菜國際化水平的重要因素，在傳統冀菜的基礎上，將西方餐飲與河北的飲食特點想結合進行創新，開發新派冀菜，重點開發符合時代創新要求的綠色、環保菜點，打造成為新標準的河北「冀菜」，根據不同宗教信仰的需求，崇禮菜單的菜品以「清真」為主。對於運動員來說，一些香料比如花椒等，禁止出現在冬奧餐廳，但對烹飪手法上不會產生影響，特別的菜點上可能缺少這些調味品，口味略微欠佳，但是整體不會有太大影響。（記者  楊秀嶺 通訊員 張傑）

　頂圖：冀菜菜品——柿柿如意。