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淮扬菜 家菜不“家常”

2014-05-13
来源:扬子晚报 朱昕磊 谭鑫

  淮安的主妇

  都有几道拿手菜。

  切藕片 刀工细腻。

  香酥耦合 寓意美好。

  青菜烧豆皮。

  炝萝卜又名“寂寞宫花红”。

  鲜嫩的蒲菜被做成了“天妃宫蒲菜炖肉饦”。

  野生小鳜鱼。

  有人说“味”是中国菜的灵魂,酸甜苦辣咸,五个字眼囊括了中国数千年饮食文化的主基调;但同时,“味”又是一个跨界的词,味蕾的刺激总是能和心中的感悟巧妙地勾连到一起。作为江苏代表菜系的淮扬菜,一直以“和精清新”的独特韵味立于中国四大菜系之列,本报记者近日有幸赴淮安家宴,一品市井民间的淮扬菜味道。

  青砖黛瓦文渠里

  一早熬起“调味之魂”草鸡汤

  走进谭老师的家,扑面而来的安静让人瞬间放松下来。虽然一街之隔就是有“淮安第一街”之称的驸马巷,但三兜两转间,商业的喧嚣就被远远地甩了开去,微雨过后的空气中浸润着浓浓的香味——“是草鸡汤”,主人说。知道我们要来赴家宴,谭老师八十高龄的母亲一早就在院子的煤炉上熬起了鸡汤。那一锅飘着姜丝、枸杞的草鸡汤,是制作淮扬菜不可或缺的调味之魂。

  这是一处传统意义上的中国民宅,临街的两进平房现在是一个小吃铺,全天供应着百年老字号“谭记小吃”,后屋与大院则是全家的居所。青砖黛瓦,三进两院,进则海阔天空,退而小楼一统,暗合儒家“修身、齐家、治国、平天下”的理念。老宅背后,则是淮安最有名的“文渠”,周恩来总理生前惦念的故乡记忆之一。

  屋主人谭老师本是报界前辈,以手中相机捕捉光影之间的记录,退休以后,安心在家侍弄花草书画,谭家老宅的翻新重建,也是他与书画友人操办而成,取名“金谷斋”。“金谷”二字,取自谭老师和他爱子的名。整个谭宅,门顶砖雕,木栏立柱,都是他费心从各地淘来,而院中一花一草,都素雅精致,巨幅的蓝印花布从二楼屋檐上泼洒而下,随风轻摆,处处流露出屋主的生活情趣。

  提前一天开始准备

  每家主妇都有几道拿得出手的绝活

  这是一次淮安家宴,为了给远道而来的客人们准备正宗淮扬家菜,谭老师一家提前一天就开始作准备。

  但凡淮安人都知道,要品尝正宗的淮扬菜,必须到淮安区(旧称楚州区)来,这里是公认的淮扬菜发源地,当地几乎每家都有几道拿得出手的绝活,而能置下一桌地道淮安家菜的主妇,更是会赢得周边邻里的交口称赞。其实,淮扬菜的发展成型本就与明清时期达官巨商们的家宴有莫大的关联。明永乐帝迁都北京直至清中叶,淮安是名副其实的运河之都,史称“人士流寓之多,宾客燕宴之乐,远过于一般省会”。官衙如林,商旅如潮,引来名庖如云。他们中的不少人被纳入达官巨贾的家厨中,彼此争妍竞秀,相融相长,逐渐自成一格,才跻身于“川淮鲁粤”四大菜系之一。

  在淮扬菜里,每一道菜都被赋予了丰富的文化内涵,以蒲菜为例,系香蒲嫩根,又称“蒲笋”或“淮笋”,这在很多地方用作编篮的水生植物,在淮扬菜里却是重要食材,能做出数十道蒲肴,汉赋大家枚乘在《七发》中推出的第一品菜肴就是“犓(音同‘雏’)牛之腴,菜以笋蒲”,并称“天下之至美也”。老淮安人则更喜欢将蒲菜称为“抗金菜”,传说南宋梁红玉与夫韩世忠联手抗击金兵时,曾用家乡的蒲菜帮助宋军度过了冬春饥荒。自南宋后,淮安人只要忆乡,便念蒲菜。这次家宴,与蒲菜搭配是肉饦(音“拖”),肥瘦三七分的猪肉用刀剁成细细的肉粒捏成团状,新采的蒲菜切段放入鸡汤中烫至六分熟,一起放入砂煲,再放入鸡汤、枸杞和少许的盐,文火炖。鸡汤和肉汁的鲜味完美融合,又被煲底的蒲菜吸了个饱,取一段蒲菜入口,蒲根自有的清爽质感与馥郁的肉香一起搅动味蕾,软嫩鲜滑,莫可名状。

  进厨房“探宝取经”

  炉火慢熬,突出最新鲜食材的本味

  趁着还有时间,冒昧地进入主人家的厨房“探宝取经”,能到饭店里“闲人免入”的重地探秘,也是赴家宴的福利之一。

  谭老师的老母亲,是这桌家菜的“总厨”。老人家的手艺,已尽数传给了儿媳妇,但对食材的搭配和筛选,至今依然由她来把握:院子里那锅草鸡汤,是当天一大早杀好入锅的,老人家坚持要用炉火慢熬3个小时以上,好让草鸡的鲜味随着温度一点点渗透进汤汁;做汤包的蟹黄和猪肉,也要提前备好上冻,才好留足上笼水蒸的时间;上桌的蒲菜,必须是天妃宫的蒲菜,不然做不出那样特别的口感;哪怕是谭老师赶早买来的一把枸杞头,经老太太一过目,觉得鲜嫩程度已不及新上市时,临时改清炒为生炝,成了布桌“七冷碟”之一……淮安人家做家菜,就是这么精益求精,对食材细节的苛求程度,丝毫不亚于任何一家知名淮扬菜馆。

  宾主入座,席开。“七冷碟”之外,一道道佳肴热腾腾依次端出。

  香酥耦合,文楼汤包,还有蟹黄豆腐,卤煮鳜鱼……平日散在各个淮扬菜馆的经典菜品,被主妇巧手拾珠,勾连成串,让一众亲友大呼过瘾。

  全鳝席百年变迁

  在百姓家,辅料变化 平添滋味

  地道的淮扬家菜,席上当然少不了长鱼(黄鳝)。北宋文学家张耒在《思淮亭记》中提到家乡的美味佳肴,就将长鱼列于美蟹之前。清乾隆年间,淮安府周家老字号宴乐楼,化长鱼为神奇,首次推出八大碗、八小碗、十六碟、四点心,共三十六道菜点的全鳝席,到了同治年间,全鳝席已经被淮安名厨们集体发展到了108道菜。小小一条黄鳝,除肠外,内脏已无可用,在主料完全相同的情况下,要做出上百种美味,无疑是辅料、技法和风味的无穷变化,无外乎饮食界将全鳝席的传统烹制技艺尊为“屠龙神技”。众所周知的“共和国第一菜”,就是全鳝席中的一道“软兜长鱼”。家宴中,谭家的主厨夫人端出的是一盘韭菜烩长鱼,辅料有变,但长鱼的初步处理却与“软兜长鱼”如出一辙,配上四月的新韭菜,撒上一点黑胡椒,那滋味,套用食客们的淮安方言说——绝对了。

  酒过三巡,菜过五味,谭老师又给席间每人端上了一碗自制的红豆汤。软糯的红豆里隐隐夹着桂花和冰糖的甜香,解渴又醒酒,那股舒爽直透五脏六腑——赴淮扬菜家宴,你总是在不经意间收获惊喜。品着每一道菜的味,说着菜的传奇和人的故事,在这样一个双休日的午后,亲情、友情融合在食材最本真的色彩与气味中,让人内心生长出一股自然的踏实与暖意。无怪乎老淮安人都说,淮扬菜是一份情愫,是运河人家的念想。

  淮扬菜由“味”入“道”,大概如此。

  采访手记

  一顿市井家宴 补齐淮扬菜“文化印象”

  如果说精美的菜品,考究的装饰是淮扬菜的“门面”,那积蕴于淮扬菜“内里”的只有一样,那就是文化。

  在那些史学家的舌尖记忆上,淮扬菜文化是流水淙淙里话说当年的激越情怀;在那些美食家的品评中,淮扬菜文化则是“和精清新”的神韵。

  所谓“和”,指取料平易,物尽其用,养生为要,口感适中。所谓“精”,是讲究加工的讲究,节令、产地、品质、部位都有考究,刀工火候,因料而异;所谓“清”,即崇尚本味之鲜美,无论清蒸、慢炖、爆炒还是焖焐,无需投放味精鸡精这些增味剂,以本味融原味。所谓“新”,则是旁搜博采,袭故弥新的发展之道。

  很长一段时间以来,作为一个美食爱好者,我对淮扬菜文化的感受还是停留在味蕾刺激、传奇演绎之上。你可以从不同的淮扬菜馆品到味,你可以通过书籍讲解听到史,但对于文化印象而言,总觉得缺了那么一块。

  这趟家宴让我恍然大悟。缺失的是那一道道淮扬美食背后丰沛的民间情感,缺失的是在市井坊间寻味的那种乐趣和氛围。补上这个缺口,整个淮扬菜的文化印象才真实而立体起来。

  对于淮扬菜的文化内涵和未来发展,淮安市委书记姚晓东有过精彩的表述:淮扬菜的形成体现出南北文化融合的特质,淮扬菜的口味也能反映出淮安人的性格特点。从史前文明到千年运河文化、盐商文化,淮扬菜从民间登堂入室,后来又从官府、盐商的家族走向民间,这本身就是一个文化互动和回归的过程。所以要把淮扬菜做好,一味去做精英文化、精英菜肴是不行的。淮扬菜的主体要飞入寻常百姓家,是百姓创造,来自群众,也理所应当要服务于群众。其实做文化产业和做淮扬美食一样,古语“治大国如烹小鲜”,道理是相通的。

  凉碟

  家宴食谱

  1、盐水毛豆

  2、生炝枸杞头

  3、多味花生

  4、谭记老卤牛肉

  5、盐水小公鸡

  6、寂寞宫花红

  7、清水马蹄

  热菜

  1、皮肚杂烩

  2、糖醋青椒

  3、天妃宫蒲菜炖肉饦

  4、蟹黄豆腐

  5、韭菜烩长鱼

  6、香酥耦合

  7、卤煮鳜鱼

  8、青菜烧豆皮

  9、炖草鸡

  点心

  1、文楼汤包

  2、淮安茶馓

  冰饮:桂花红豆汤

  主食:鱼汤面

[责任编辑:徐明軒]
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