沏一壺好茶，泡茶的技藝以及心情的好壞、環境的優劣、器皿的選擇都影響茶的品味，而水的選擇更直接影響茶的口感。

　　「二沸」泡茶最適宜

　　品茶論水，茶聖陸羽最早提出了三沸說：「其沸，如魚目微有聲為一沸;緣邊如涌泉連珠為二沸;騰波鼓浪為三沸」。即當水煮到初沸時，冒出如魚目一樣大小的氣泡，稍有微聲，為一沸;繼而沿著茶壺底邊緣像涌泉那樣連珠不斷往上冒出氣泡，為二沸;最后壺水如波浪翻滾，為三沸。再煮過火，湯已失性，不能飲用。沏茶，用未沸的水不行，但用「大濤鼎沸」或多次復燒的水沏茶，會使茶湯顏色變得灰暗、澀味加重。所以，煮水要大火急沸，切勿文火慢煮，以水「二沸」泡茶最適宜。

　　泡茶選對水質

　　對於冲泡技藝，茶聖陸羽十分講究，在《茶經》這樣總結：「其水，山水上、江水中、井水下」。

　　泡茶用水，當屬泉水為佳。在天然水中，泉水比較清爽，雜質少，透明度高，污染少，水質最好。溪水、江水與河水等常年流動之水，用來沏茶也并不遜色。

　　井水是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質甘美，是泡茶好水。深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質潔净，而淺層地下水易被地面污染，水質較差，所以深井比淺井好。城市里的井水，受污染多，多鹹味，不宜泡茶;而農村井水，受污染少，水質好，適宜飲用。

　　雨水和雪水，古人譽為「天泉」，清代曹雪芹在《紅樓夢》「賈寶玉品茶櫳翠庵」一回中，更是描繪得有聲有色。但現今大都市的雨水和雪水因污染而不能作為泡茶用水。

　　自來水，一般都是經過人工净化、消毒處理過的江水或湖水，適於泡茶。自來水中氯化物過量，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，效果更好。

　　選水：活、甘、清、輕

　　泡茶用水講究活、甘、清、輕，就是說水品為活水，水味要甘甜，水質要清净，水質為軟水。軟水中茶有效成分的溶解度高，茶味更濃。