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七月流火 野蔬送涼

2014-07-28
来源:香港商报

   

        七月流火 野蔬送涼

  今夏不能錯過的花花葉葉

  七月流火,酷熱下食慾不振,那些青翠欲滴的「野貨」卻讓我們的餐桌生機勃勃。蝸居在城市太久的人容易錯過桑樹嫩芽兒、南瓜籐、荷葉等樹上的、水里的、地上的花花葉葉,這些都是一道道夏日清爽佳餚。

  桑樹芽

  今夏,從涼拌桑嫩芽、上湯桑嫩芽到農家土鸡煲桑嫩芽、小海鮮炒桑嫩芽,清炒燉燜10餘個品種時令菜餚中,一片片青翠欲滴的「桑嫩芽菜」唱起主角。

  涼拌桑嫩芽,形狀與莧菜有點像,比之略肥厚一些。用鹽、麻油、蒜泥、乾辣椒等佐料調味,青綠的桑嫩芽,點綴了幾點紅與白,不僅色彩搭配誘人,而且噴香撲鼻。夾起來后能清楚地看到「兩葉一芯」,像碧螺春要求采摘一芽一葉,烏龍則是一芽三葉,而采摘桑嫩芽同樣講究芽與葉,只掐桑樹最頂端的兩葉一芯是最高標準。

  桑嫩芽入口,格外的細膩,慢嚼下來,麻油的醇香與桑嫩芽的清香結合在一起,在唇齒間流轉,甚至還覺得有些肥美。

  土鸡煲桑嫩芽,黃黃的鸡湯醇香撲鼻,桑嫩芽浸於其中,綠意盎然,桑嫩芽不管怎麼煮都不易變黃,加枸杞子點綴,色澤分明,養生又養眼。經過燉煮,鸡湯的油脂被桑嫩芽吸收,鮮香美味也滲入其中,口感比涼拌更糯軟細膩了。舀起鸡湯,淡黃的湯汁在白瓷碗中十分清透,不油不膩,還融入了桑嫩芽獨有的清甜。

  南瓜籐

  初夏的南瓜籐一片欣欣向榮的繁茂,摘掉一部分籐枝也不會影響南瓜的產量。鮮嫩嫩的南瓜籐從上市可以一直吃到9月份。

  買來的南瓜籐,有粗籐有細蔓,稍稍老一些的話,還有一層扎人的毛刺。做菜前,要先把老籐掐掉,然后一根一根,慢悠悠地,順著大頭往小頭,像剝蠶絲似的把表皮剝掉,只留下褪掉筋絡的梗芯,才是最柔嫩可口的。

  南瓜籐很嫩,不管是清炒還是上湯做法都不錯。清炒南瓜籐,炒起來也特別簡單,加熱油鍋,撒上一小撮紅椒、蒜瓣煸香,再放南瓜籐猛火快炒,稍稍翻炒一會就好了。端上桌來,脆生生、綠瑩瑩的一盤,入口毛毛的,卻并不惱人。咬下去,莖是糯的,還有柔韌彈性,絲絲松脆入口。幾口下去,留下滿口清香,一股田園氣息在喉舌間彌散開來。

  荷葉

  夏風乍起,碧綠疊翠的荷葉不僅給人以美的享受,而且入饌讓人盡情地品味。荷葉入饌歷史悠久,唐代時已有「荷包飯」美食,柳宗元詩云:「青箬裹鹽歸峒客,綠荷包飯趁墟人。」

  宋時,用荷葉增添菜餚香味已較普遍。北宋蔡寬夫在其所著的詩話中寫道:「吳中作鮓,多就溪池中蓮葉包為之,后數日取食,比瓶中氣味者特妙。」明末清初的《廣東新語》記曰:「東莞以香粳雜魚肉諸味,包荷葉蒸之,表里透香,名曰荷包飯。」明代以來,荷葉包飯一直是珠江三角洲一帶的方便美食。《羊城竹枝詞》寫到的「泮塘荷葉盡荷塘,姊妹朝來采摘忙。不摘荷花摘荷葉,飯包荷葉出花香。」赞美了廣東小吃荷葉飯的清香賽過了嫵媚的荷花,極言荷葉飯之味美。

  荷葉在烹飪中多作輔助用料,如荷葉粉蒸肉、蓮蓬火鸡、荷葉粉蒸火腿等。荷葉用於煮粥,食時清香撲鼻,饒有風味。以荷葉為輔料烹制而成的佳餚,在地方名菜中占有一定席位,如魯菜中的「荷葉鴨子」,鴨肉軟爛,荷葉清香;浙菜中的「荷葉新鳳鸡」,清香四溢,風味誘人;徽菜中的「荷葉包鸡」,清香沁人,鸡肉鮮醇;川菜中的「荷葉蒸肉」,鹹鮮味美,清香誘人;蘇菜中的「荷葉粉蒸肉」,豬肉和米粉摻和,滋味互相滲透,色香俱佳,誘人食慾。

  菱莖

  每到初夏,在魚米之鄉的蘇州,河塘里的菱角也長成了碧綠生青的一片。水鄉人就撈起茂密的水菱,摘下它的嫩莖油煸或是入湯,都是一份清火去油的夏令時蔬。

  山芋葉

  山芋是雜糧,很能長,地下的塊莖產量高,地上的枝枝蔓蔓同樣也很能長。初夏時節,農家掐一些嫩莖葉,清炒的山芋嫩莖葉美味清爽,給夏日的餐桌平添一道清口小菜。

  茉莉花

  蘇州人常用茉莉花泡茶,茉莉花也可以用來熬一鍋清粥,與荷葉粥相比,其香更加濃郁,這樣的粥除了熱吃,還可以加糖冰鎮,當甜品來吃。

  木槿花

  每年5月開始采摘,花季很長。木槿花作為食用花卉,據說早在《詩經》中就有記載,福建汀州人用木槿花和稀面和蔥花,下鍋油煎、松脆可口,俗稱「麵花」、「花煎」。徽州山區的居民用木槿花煮豆腐吃,味道十分鮮美可口。

[责任编辑:劉宇婷]
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