深秋嗜蟹好时节，吃蟹是一种季节性的享受。清代文人李渔嗜蟹如命，称螃蟹为「天下第一味」。螃蟹品种繁多，吃法也五花八门，蒸之、炒之、酒浸之……无论哪种吃法，都让你齿颊留香，口水连连。

 

　　水煮大闸蟹 更存精华

 

　　大闸蟹的烹制方法，有「蒸」和「煮」两大门派。多数人采用隔水蒸烹制大闸蟹，因为人们多认为大闸蟹浸水煮会流失精华。美食家姚耀东先生是水煮法的推崇者，他认为，不管用冷水还是用热水隔水蒸，都会大大增加大闸蟹的致死时间；蒸熟的大闸蟹蟹肚上，多有蛋白质的流出和凝结，可见隔水蒸绝对是欲速而不达的方法。

 

　　他提倡的沸水煮蟹具体方法是：把捆绑着的大闸蟹直接投入沸腾的水中，瞬间二三秒的死亡时间使大闸蟹没有死亡恐惧和痛苦，突然的失禁刺激会把蟹体内余存的排泄物排出体外，一举两得。更奇妙的是，蛋白质在高温情况下会立刻凝固，投置沸水中的大闸蟹非但没有任何蛋白质流出损耗，蛋白质被沸水胶质化、固体化，使口感更趋紧密。沸水煮既极大缩短了大闸蟹的死亡痛苦和随之产生的副作用，又保存了完整的营养价值和鲜美肉质。

 

　　煮大闸蟹当然要捆扎蟹脚蟹钳，怕加工中会掉落。掉落后蟹体上的创口会直接让热气和热水侵入，影响了质和味。这是需要烹饪者和食用者细心理解和体验的。水煮的时间也有讲究，在持续沸腾的水中，四两重的大闸蟹需要连续沸煮七分半钟至八分钟，五两重的蟹则需要加多一分钟。最重要的是控制放入沸水中蟹的数量，不宜使沸腾状态中断超过一分钟。

 

　　若想中止和取出在沸腾水中煮的大闸蟹，惯常的做法是先关闭明火，等水温和食品降温后取出食用。以这样的方法取出的大闸蟹，蟹体总是水淋淋的，而打开蟹壳水分含量很高，肉质和鲜美可口的蟹黄、蟹膏很大程度被水分冲淡而乏味，蟹脚湿而重，取出蟹肉也不易完整。

 

　　正确的方法是和经验背道而驰的：继续开足最大火力，保持水温沸腾，用好使的工具直接从水中取出每一只大闸蟹放置於乾燥处。蟹壳和蟹体内任何多余的水分将挥发乾净，蟹肉蟹黄蟹膏都呈现饱满、硬朗、润滑和清爽，乾而脆的蟹脚很容易被分离出完整的蟹肉，品嚐这样的大闸蟹才能领悟什麽是国色天香。

 

　　黄油蟹 金油渗蟹脚

 

　　农历8-9月是黄油蟹肥美的季节。

 

　　黄油蟹本是膏蟹，100只膏蟹中只有不到1%的机会出得一只黄油蟹。每到产卵之时，膏蟹上岸产卵，潮退日出，猛烈阳光铺洒在膏蟹身上，刺激蟹膏分解成金黄色油质，晒得越猛油分越高，进而油点点渗透至体内各部分包括蟹脚。

 

　　依黄油蟹出油的程度，可将黄油蟹分为头手、二手和膏油。头手乃顶级黄油蟹，蟹油已经深深渗入整只蟹的每个细胞，蟹脚均饱满爆油，这种顶级靓货极其少；二手蟹指未完全化油，比如蟹脚和某些关节位都未有油，膏有少许，未必红色，市面上以二手黄油蟹居多。膏油一类次之，处於半膏半油状态，只有一半的膏化成油。

 

　　品嚐「黄油蟹」，不少资深老饕脑海中会想到香港鸿星海鲜酒家。它今年推出的新菜「鱼蟹争辉」，是用石头鱼肉卷着炒香的黄油蟹粉一起蒸，再配以炸到甘香的石头鱼头腩，两种极品甘香鲜味相互辉映，外脆内嫩，一言谓之「香」。石烧黄油蟹是意料之外的惊艳，把已焗熟的黄油蟹放入滚烫的火山石中，加入花雕酒，再淋上玫瑰露点火，烧得满室蟹香酒香交融。

 

　　石烧令黄油蟹肉质更爽滑，酒香亦使蟹油的甘香进一步升华，把那一口金黄的蟹油吮入口时，良久的回甘带来一桌寂静。

 

　　六月黄 醉之蒸之细腻滑香

 

　　六月黄是农历6-7月出品的大闸蟹BB蟹，大多生长於江浙一带，以阳澄湖和太湖为主，苏州、无锡和南京居多，是无数爱蟹人的「心头好」，仿如流沙馅一般的膏，缠绵口中久久不散，软似棉花的细胳膊小腿不费品味者一丝一毫工夫，吃来简易，消灭得乾净。

 

　　老派上海菜善做醉蟹，首先用52℃的高度白酒呛晕六月黄，大约半小时后再加入陈年花雕和柠檬、陈皮、桂皮、花椒、丁香等香料，封坛置於0℃环境中腌制大约2天。

 

　　喜欢吃清淡点的，可以尝试古法蒸六月黄。将咸肉、猪的后腿肉和新鲜毛豆等一起摆盘清蒸。六月黄斩件，在蒸的过程中，咸肉的咸味走入蟹肉之中，以咸带动鲜。更清淡的是白烧六月黄，直接将蟹放入水中，蟹熟则可吃，完全本味无添加。

 

　　重口味者不妨试试六月黄炒年糕，典型上海菜的「浓油赤酱」：油多，一例牌就用到半两大豆油；赤酱，有黄豆酱、甜蜜酱、海鲜酱、草菇老抽等，口味偏甜。

 

　　奄仔蟹 首推清蒸

 

　　粤语中奄仔蟹指厣仔蟹，就是处女、处子的青蟹，比BB蟹大点。

 

　　咸淡水交界处的广东台山出产上佳的奄仔蟹，每年农历6-8月最多。奄仔蟹约三四两，有青、白、黄、黑4类，以黑奄最好吃，黑奄肚脐白里透黑，若全白色的则为水奄蟹。

 

　　奄仔蟹肉较肉蟹甜，油的甘香不差於油蟹，膏可以与大闸蟹、黄油蟹媲美，很受欢迎。奄仔蟹的食法首推清蒸，也可选酸辣蟹、姜葱炒蟹、避风塘炒蟹等做法。