潮汕属沿海地区盛产海鲜

　　潮菜之所以精貴絕對不是毫無道理的。潮州菜幾乎離不開海鮮，因此為了保持海鮮本身所特有的鮮美，其烹飪方式也以保持原味為主。其次，潮菜烹飪的精髓在於精細，講究細節，注重刀工，對於食材本身又是精挑細選。有人說過：「潮州菜將調味的權力交付給食客，做得極為清淡，很多菜餚的醬料都另上，可以蘸醬來吃，濃淡自選。」菜來，看似平淡無奇，嘗之下才知人間珍饈。

　　香港商報記者 吳志雄

　　魚飯實是潮州「凍魚」

　　雖然名為「魚飯」，但是實際上和米飯卻沒有半點關係。魚飯其實就是潮州的「凍魚」，吃的時候可以凍吃，也可以再把它煎熱或者蒸熱，還可以蘸上潮州特色的醬料。以前經常用秋刀魚做「魚飯」，現在很多魚都會做成凍魚，大家可以嘗到更多不同味道的「魚飯」。

　　在潮汕沿海地區，幾乎凡是有捕魚的地方，都加工製作魚飯。新鮮質優的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅實感。魚飯肉色潔白，因其製作方法，跟製作白斬雞相似，故能很好地保留魚肉原有的鮮甜味。過去，魚飯只是作為潮汕地區一道家常菜，而現在隨□潮菜熱的興起，這一極富地方風味、潮菜魚類菜餚中唯一一道冷菜的魚飯，往往也成高檔潮州菜館席上佳餚，它的醬碟，便是兩小碟普寧豆醬。

　　手打牛肉丸彈牙爽脆

　　還記得《食神》中的「爆漿瀨尿牛丸」嗎？扔到地上高高彈起，其彈性令人咋舌，而其成功的秘訣則在於莫文蔚飾演的醜女用棒子使勁捶打。這過程無疑深得潮汕牛肉丸的精髓。潮州牛肉丸與別處肉丸最大的區別就是彈，吃起來彈牙中帶有爽脆的口感，越嚼越覺鮮美。而要製作出一枚完美的牛肉丸從選料開始就有講究，要用牛腿肉，並先要將裏面的筋統統去除乾淨，將大片的牛肉放在一塊碩大的木製砧板上，由年輕力壯的小夥子用特製的不銹鋼錘子如同打鼓一般，上下使力，不停地捶打牛肉，直到成為牛肉漿，過程大約需要半小時。其後，在肉漿中混入調味料，用手拍打攪拌均勻。最後，用手擠出丸子，用勺子挖出放入水中定型。看似簡單的一枚牛肉丸，全部須由手工人力打造，這便是其秘訣所在。

　　炒薄殼肉質豐腴鮮美

　　薄殼其實是潮州本地人的說法，是一種外殼極薄的小型蛤。當地也有人稱其為海瓜子，不過海瓜子的說法實在是過於籠統了，全國各地有好幾種小型貝螺類都有此稱呼，很多人都容易混淆不同的海瓜子。潮州盛產薄殼，並且早有人工養殖。一到夏季，肉質變得豐腴鮮美，潮州人將新鮮的薄殼倒入熱油之中，加入蒜頭辣椒，等待殼受熱後慢慢打開，露出軟嫩的肉。而炒薄殼最重要的一點就是要加入一些九層塔，其實就是西餐中也經常會用到的羅勒屬植物。其特有的濃郁清新的香草氣息，讓薄殼的美味呼之欲出。吃薄殼如同嗑瓜子，肉雖少，但是味道十足。

　　蠔仔烙蘸魚露酥脆可口

　　潮州自古以來就盛產蠔，而關於蠔的做法也有很多種。蠔仔烙似乎與閩南的「蠔仔煎」有幾分相似。蠔仔烙是用薯粉、蠔仔和雞蛋煎成，選擇的蠔仔要小而飽滿鮮美，據說早在清代的時候，潮州就有以蠔仔聞名的食店，其選料講究，用的是饒平汫洲的珠蠔，煎蠔烙的豬油要用本地豬的鬃頭肉煎的豬油，其過程步步講究，煎出來的蠔仔烙酥脆可口。而在蠔烙的吃法中，醬料也佔據了極大的作用。吃蠔仔烙要蘸魚露，而魚露中要微微地撒上一些胡椒粉以突出蠔烙的香氣，這也正是潮州菜的精髓所在。食物清淡可口，卻要以佐料烘托其美味，這種做法古已有之。