原標題：揚州一家三口相繼患癌 醫生推測原因是“長期吃剩飯菜”
對這條新聞，不少上班族不淡定了：食堂里晚上經常吃中午剩菜，這安全嗎？
揚州一家三口從去年下半年起，相繼被查出癌癥，收治他們的醫院專家分析認為，病因與全家人長期吃剩菜剩飯和霉變食物有關。昨天，揚子晚報記者走訪了這一家三口所在的社區和收治他們的醫院，進行了多方采訪。
社區：這家人經常吃剩飯菜 鄰居勸也沒用
今年56歲的戴師傅家住揚州市廣陵區文峰街道寶塔社區，不幸的是，去年剛從揚州柴油機廠病退回家，就被揚州蘇北醫院查出了胃癌。戴師傅難以接受的是，他80歲的老母親和57歲的妻子唐女士，也于今年相繼被查出腸癌和胃癌，兩人都在蘇北醫院接受了治療。蘇北醫院醫生判斷，這一家三口的病因，肯定與全家人長期吃剩菜剩飯以及霉變食物有關。
文峰街道寶塔社區張順惠主任告訴揚子晚報記者，戴師傅一家經濟條件不太好，全家人省吃儉用，吃飯吃菜精打細算，一點也不敢“浪費”。去年下半年，戴師傅被診斷患上胃癌，隨后去醫院做了相關的手術。自己年齡還不算大，雖說身體不太好，但還能干力所能及的工作，他本想再辛苦幾年，掙點錢，減輕家里的經濟負擔，可今年年初，他的母親也查出患上了腸癌。而就在上個月，他做夢也沒有想到，妻子也被確診患了胃癌。一家人的不幸遭遇，讓戴師傅愁眉緊鎖。
張順惠主任介紹，為啥一家人相繼查出癌癥？自己在社區工作15年了，對包括戴師傅在內的居民都比較了解，根據自己的觀察和鄰居們的反映，戴師傅家經常吃剩飯剩菜，甚至吃霉變的食物和有點爛了的東西，從來不舍得扔掉食物，即使有的蔬果壞了，也會將壞的部分切掉后接著吃。社區居民住在一起的時間久了，有了感情，也有不少好鄰居勸老戴不要這樣，但節儉慣了的他答應歸答應，還是我行我素。一家三口人都被查出癌癥，大家都認為和這個生活習慣有很大的關系。
醫生：剩飯菜里亞硝酸鹽多 常吃癌變幾率要高很多
揚州蘇北醫院中醫科潘璠醫師對戴師傅一家三口的情況比較了解，他還曾經去寶塔社區開過講座，跟居民講最好不要吃剩飯剩菜等生活常識和衛生防病知識。他認為，丈夫、妻子以及老母親都相繼患上消化道癌癥，與家庭長期的飲食習慣有關。因為從常識上講，隔夜菜和霉變腐爛的食物里亞硝酸鹽含量較高，長期食用，亞硝酸鹽就會在身體里日積月累，積累到一定程度，就會誘發消化道癌癥。生活中，很多過慣了節儉日子的老人或者家庭經濟條件不太好的人，不舍得扔掉倒掉壞掉的食物，即使不太好也要吃掉，長此以往，這部分人癌變的幾率要比普通人高得多。
潘璠醫師告訴記者，有的“習慣”吃剩飯剩菜、隔夜菜的人認為，自己再重燒一下，不就殺死細菌和病毒了嗎？其實不然，因為這些飯菜中的有毒有害物質是耐高溫的，即使燒得再開，也不能從根本上解決問題。潘璠說，還有人認為，夏季溫度高，食物容易變質，冬天應該沒啥問題。這也是不對的，雖然氣溫低暫時不會腐敗變質，但亞硝酸鹽含量仍會增加。一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，產生硫化氫、胺、酚等有害物質。他還提出，如今很多人的癌癥都是“吃”出來的。除了霉變食物、隔夜飯菜容易誘發癌癥外，很多年輕人喜歡吃煎炸、燒烤的食物，尤其是路邊攤的煎炸、燒烤食物，認為“味美價廉”，其實經常吃的話，也有致癌的風險。他認為，很多疾病都是可控的，良好的生活習慣可以將患癌的風險降到最低。
浙大曾有個實驗
24小時之后，冰箱里葷菜蔬菜亞硝酸鹽都超標
葷菜超標比蔬菜更嚴重
為了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，浙江大學實驗小組請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個菜燒好后，將樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。
放置6小時
紅燒肉亞硝酸鹽含量率先超標
出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
6小時后，實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。
放置18小時
炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大
18小時后，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
放置24小時
4個菜肴全部超標
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。
實驗人員說，24小時后，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。 本報綜合
■焦點問題
食堂的剩菜安全嗎？
不少網友有疑問：在單位食堂也經常吃剩飯剩菜，這會影響健康嗎？
“隔頓菜”一般沒問題
蘇北醫院中醫科潘璠醫師告訴記者，絕大多數的單位食堂都有健全的安全衛生保護措施，菜品原料采購都會根據本單位員工的人數科學進行。做熟的菜隔夜供應的情況正常不會出現，一般會一頓賣完，即便中午吃不完，晚上繼續供應，因為時間隔得不長，其亞硝酸鹽含量對人體的影響也極小。
潘璠表示，其實除了常規的隔夜菜之外，腌制品、煙熏制品隔夜菜更不能吃。另外，以黃豆為原料的醬和醬油也要小心，因為黃豆容易霉變。一般單位食堂采購醬和醬油都會去大型超市等正規場所，一些不良飯店會去小市場和小作坊，單位食堂比一些飯店更讓人放心。
“剩飯”怎么吃也有講究
記者請教專家了解到，沒有變質的剩飯是可以加熱后再吃的，但怎么吃，卻大有講究。米飯中所含的主要成分是淀粉，淀粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。糊化的淀粉冷卻后，會產生“老化”現象。人體對這種老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，長期食用重新加熱的剩飯，容易發生消化不良甚至導致胃病。凡消化功能減退的老人、嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃變冷后重新加熱的米飯。
剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5至6小時以內吃完。吃剩飯前，要徹底加熱。