美國《華爾街日報》網站近日刊登題為《正經曆新轉變的中餐：下一波餐館指南》一文。作者為傑米·費爾德馬。文章摘編如下：

　　本世紀初我在中國做交換生時學到的漢語已經忘得差不多了，但我很清楚地記得，在那裏吃到的食物讓我十分興奮。上海有內灌濃湯的精致湯包，成都有堆滿一整盤的配有辣椒和花生的兔肉，雲南有新鮮香蕉花沙拉。這跟我從小在芝加哥吃到的中餐大不相同，我當時很想把它們全打包帶走，運回美國。

　　如今，這樣做就沒必要了。隨著中國向世界開放，並且美國食客對於食物更加著迷、更加了解，中餐在美國正經曆轉變。一批新餐館和食譜展現出了對中餐的獨到見解，揭示了全世界最複雜料理之一的深奧和多樣。

　　美國從19世紀開始出現第一批中餐館，一般來說，那些餐館的餐點與中國菜關系並不密切。它們為了迎合美國人的口味而發明了新菜，或者對原有菜肴進行了大改造。至於20世紀上半葉的“雜燴屋”，有關這家餐館的記載，更多的是顧客的感受，而非廚師及菜品的文化或地域定位。二十世紀六七十年代，紐約的順利宮和周氏餐館等國際化餐館興起，它們引入了高端中餐的概念，它們的中餐立足傳統技巧，但對菜品略作調整，以迎合美國人的口味。

　　然而，近年來，在沿海和中部地區，一批新廚師在比民族或地域特征更具體的某種東西中找到了靈感，那就是個人經曆。《民以食為天》一書的作者洪曉音說：“剛開始的時候，人們透過美國的視角做中餐，但如今，人們透過他們的個人視角做中餐。”洪曉音還是在曼哈頓唐人街美國華人博物館開幕的展覽“酸甜苦辣：中餐旅美記”的策展人。在該展覽中，33位廚師在多媒體訪談中講述了他們自己的故事。

　　“酸甜苦辣：中餐旅美記”的另一名策展人林建柯(音)說，多種因素促成了這種新的了解。他解釋說：“這在一定程度上是因為更多人往來於中國和西方之間，正接觸這些他們在美國吃不到的食物。另一個重要原因是，美國的年輕亞裔廚師渴望重新發掘自己的烹飪基因，與他們的傳統建立起聯系。”

　　改變中餐在美國面貌的並非只有美籍華裔廚師。富有創造精神的中國廚師正為美國食客帶去他們自己對烹飪的見解。在2001年移居華盛頓特區之前，廣受贊譽的廚師/餐館老板彼得·張(音)已在中國當了二三十年專業廚師。他的女兒、負責餐館業務發展的莉迪婭·張(音)說：“他的風格以四川菜為基礎，但也融入了來自湘菜、淮揚菜和廣東菜的技巧。他在已有知識的基礎上不斷創新。”　　

　　資料圖：位於美國曼哈頓的一家中餐館。