“在兩宋大部分的時間里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不計茶湯色白色綠而注重茶之香、味品鑒的斗茶。”
《斗茶圖》，南宋 劉松年 繪（臺北“故宮博物院”藏）
“茶興于唐，而盛于宋。”在市民經濟繁榮的宋代，正如南宋詩人吳自牧在《夢粱錄》中所說“蓋人家不可缺者，柴米油鹽醬醋茶”，茶已成為風靡全國的國飲。
茶事之盛，除了市民經濟的發展，在茶文化專家沈冬梅看來，更多得益于從皇帝到文人士大夫的整體投入。自北宋太宗初年初步建立起北苑（在福建建安，今福建建甌縣境內）官焙茶園起，宋代貢茶體系到徽宗年間逐步發展到精雕細琢、登峰造極的程度。徽宗皇帝所寫的《大觀茶論》，更成為史上唯一一部由皇帝撰寫的茶書。
與此同時，在貢茶體系影響下，宋人一改唐人的煎煮法，形成以點茶法為主的飲茶方式。唐人煎煮法的基本流程是，根據喝茶人數，先將適量的茶餅碾成茶末，待鍋中的水燒到第二滾時，先舀出一碗，然后將茶末從鍋心放入，同時用竹莢在鍋中攪動，加入調味之鹽，等水再開時，將之前舀出的水再倒回鍋中。這種所謂“育華救沸”的方法，類似于今人煮餃子時的多次加水。茶水煮好后，分入茶盞供人享用。而點茶法則要將研磨好的茶末，事先在茶碗中以少量開水調成均勻的茶膏，之后一邊注入開水一邊用茶匙（茶筅）擊拂。
這種原本源自福建建安民間的沖茶方式，逐步流行于全國。向來追求精細生活的宋人，又將在點茶基礎上形成的分茶技藝，進一步發揚光大，使其成為陸游詩中所描繪的“晴窗細乳戲分茶”，代表士大夫雅致閑情的一項日常活動。而最能體現這種生活方式精致之處的活動，便是在多幅宋畫中所描繪的、宋代風靡一時的斗茶活動。
風靡一時的斗茶
較早以斗茶為題材的畫作，主要有南宋劉松年所創作的《茗園賭市圖》與《斗茶圖》。據《南宋院畫錄》的記載，劉松年為錢塘人，居住在清波門（又名暗門）外，人稱“暗門劉”。這位歷南宋孝宗、光宗、寧宗三朝的宮廷畫家，擅長山水，精通人物畫，被后人將他和李唐、馬遠、夏珪并稱為“南宋四家”。
《茗園賭市圖》，南宋 劉松年繪（臺北“故宮博物院”藏）
《茗園賭市圖》一般被視為中國茶畫史上最早反映民間斗茶的作品。在畫卷描繪的集市左側，有四個提著湯瓶的男子在斗茶，一位端著茶盞剛剛喝完似乎正在品茶，一位正要舉盞喝茶，一位拿著湯瓶正在沖點茶湯，一位喝完茶正在用袖子擦拭嘴角。而在畫面右邊，一位男子站在茶擔旁一手搭著茶擔一手掩嘴似在吆喝賣茶，茶擔里擺放著很多湯瓶與茶盞，茶擔一頭還貼著“上等江茶”的招貼。畫面左右兩邊各有一個手拿湯瓶、茶盞等茶具的男女，邊往前走，便回頭看四位正在斗茶的人。畫面中人物生動，器物細膩，儼然一派南宋市民賣茶、飲茶的生活圖景。在劉松年的另外一幅《斗茶圖》中，四位身背雨具、提著湯瓶、挑著茶擔的賣茶者在市郊相遇，遂在松樹下架爐煮水，品茶斗茶。
劉松年創作此畫時，北宋風靡一時的斗茶在南渡之后已漸消歇，因此畫中所繪的斗茶圖景，已然不是北宋蔡襄以來受建安當地風氣影響所形成的“茶尚白、盞宜黑、斗色斗浮”的斗茶活動。畫面中斗茶的核心顯然更偏于對茶湯的品位，沈冬梅得出的研究結論是：“斗茶的重心在宋代不同時期不是一以貫之的。不過，這種斗茶的重心不一貫，在時間跨度上的表現卻不是連續的，在更多的時候，它更多地表現為一種并行的狀態，即在兩宋大部分的時間里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不計茶湯色白色綠而注重茶之香、味品鑒的斗茶。”
如果所品評茶香的斗茶更易為今人理解，那么斗浮斗色的斗茶又是何種狀態呢？一切還得回到早在唐末五代初時就在福建地區流行的斗茶風俗，也就是唐馮贄在《記事珠》中所說的“建人謂斗茶為茗戰”。
入宋之后，流行福建當地的民間斗茶，借助貢茶之名，也因而很快流布全國，尤其在宮廷士大夫等上層社會中受到推崇。宋仁宗慶歷六年（1046），蔡襄就任福建路轉運使（相當于今天的省委書記）。之前，福建路轉運使丁謂督造的北苑貢茶大龍鳳團餅茶，早已成為譽滿京華的精品。一生好茶的蔡襄到了建安之后，不但改進制茶工藝，用更為細嫩的原料，添創精美細巧的小龍團，還寫成《茶錄》兩篇上進仁宗，論述北苑貢茶的茶湯品質與烹飲方法。
蔡襄《茶錄》拓片
在《茶錄》中，蔡襄便寫到了建安民間斗茶的具體品評標準。如其在上篇《色》中所說“既已末之，黃白者受水昏重，清白者受水詳明，故建安人斗試，以清白勝黃白”，便點出了宋人“茶色尚白”的品評標準，不過到了宋徽宗那里，這一標準被進一步細分為“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”。而《茶錄》上篇《點茶》的記載：“湯上盞可四分則止，視其面色鮮白、著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負，耐久者為勝。故較勝負之說曰：相去一水、兩水。”可見，斗茶的最終標準在于在茶末中注入開水，擊拂之后產生的泡沫在茶盞內壁貼附的時間，時間越長，水痕出現越晚者，則獲勝，這也正是蘇軾在《和姜夔寄茶》一詩中所謂“水腳一線爭誰先”。茶沫吸附茶盞的專用術語叫“咬盞”，宋徽宗在《大觀茶論》中對其亦有明確解釋：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞。”
斗茶所用的煎泡方式正是點茶，二者的技術要求與評判標準基本相同，唯一區別在于斗茶要在水腳生出的時間早晚上比較高低。而在宋人詩詞中大量出現的“分茶”，實則是在點茶基礎上進一步發展的一種高超技藝。這種源自五代時期的技藝，名曰“湯戲”或“茶百戲”，要求在分茶階段的注湯過程中，用茶匙（茶筅）擊拂撥弄，使茶湯表面幻化出各種文字乃至花鳥魚蟲的圖案。這種神乎其技的茶藝表演，在注重審美享受的宋代備受推崇，甚至與書法、彈琴等技藝并舉。
斗茶形成的標準，影響到了宋人點茶、斗茶的飲用茶具。由于宋代茶色尚白，為了取得較大的反差顯示茶色，之前流行的白瓷青瓷便不太合適，福建當地建窯出產的黑色建盞，便更為適宜。由于建盞內壁有玉白色毫發狀的細密條紋，一直從盞口延伸到盞底，類似兔毛，也叫兔毫盞。在蔡襄與徽宗的推重下，兔毫盞成為宋代點茶、斗茶的必備器物，也成了宋代點茶茶藝的代表茶具。在沈冬梅看來，白茶黑盞所帶來的具有強烈反差對比的審美情趣在中國古代并不多見，獨具時代特色。飲茶方式與器物之間相互成就，也正是這個原因，學者揚之水發現，斗氣風氣的衰歇與建窯燒制御用兔毫盞的時間，亦大致相當。
四大閑事之點茶
劉松年的另一幅茶畫《攆茶圖》，則生動地再現了宋代文人雅集中品茶觀書作畫的典型場景，還有點茶茶藝的整個過程。畫面左側的兩人正忙于茶事，其中一人坐在矮幾上，轉動茶碾的轉柄正在碾茶，一人手拿湯瓶正在桌邊點茶。備茶的桌子上，井井有條地放置著茶盞、湯瓶、茶盒、竹筅、茶羅、盞托等茶具。畫面右側的一個僧人正在執筆作書，周圍兩人則坐在一旁欣賞。
《攆茶圖》，南宋 劉松年繪（臺北“故宮博物院”藏）
點茶法，本是福建民間斗茶時沖點茶湯之法，其逐步成為宋代主流茶藝的原因，在沈冬梅看來，至少包含幾個方面：“在蔡襄寫成《茶錄》并通過坊肆廣為流傳之后，由于皇帝如仁宗對北苑茶及其煎點方式的眷顧，由于龍鳳茶等貢茶作為賜茶的身家日增，也由于文人雅士如蔡襄者流對建安茶及其點試方法的推重，也由于在大觀年間徽宗趙佶親自寫成《大觀茶論》再度介紹末茶點飲的方方面面。”
點茶法流行開后，上層人士形成的觀念是，好茶一定要用點茶法來喝，不好的茶或者粗老茶以及某些地方保留的傳統貢茶才會煎煮來喝。南宋詩人王觀國在《學林》卷八“茶詩”條便寫道：“茶之佳品，其色白，若碧綠色者，乃常品也；茶之佳品，皆點吸之，芽孽微細，不可多得，若取數多者，皆常品也。茶之佳品，皆點吸之；其煎吸之者，皆常品也。齊己茶詩曰：‘角開香滿室，爐動綠凝檔。’丁謂茶詩曰：‘末細烹還好，檔新味更全。’此皆煎茶吸之也。煎茶吸之者，非佳品矣。”而蘇軾在《和姜夔寄茶》中的詩句“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎”，更嗔責家人不懂得建安好茶的點茶方法，而按四川傳統習俗在茶中加入姜、鹽煮飲。
揚之水考究兩宋茶詩，發現在宋代的煎茶與點茶之間，還隱然有著清、俗之別。比如陳與義所寫“呼兒汲水添茶鼎，甘勝吳山山下井。一阮清露一爐云，偏覺平生今日永”（《玉樓春·青鎮僧舍作》），陸游所寫“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無復關心事，不枉人間住百年”（《雪后煎茶》），都隱然暗含著一種清雅的詩情。來自器物層面的支持則在于煎茶一般用風爐與銚子，點茶則多用爎爐與湯瓶，而“與燎爐相比，風爐自然輕巧得多，當有攜帶之便，且與燎爐用炭不同，風爐通常用薪，則拾取不難，何況更饒山野之趣，詩所以曰‘藤杖有時緣石橙，風爐隨處置茶杯”；而所謂“‘巖邊啟茶鑰，溪畔滌茶器。小灶松火然，深檔雪花沸。阮中盡余綠，物外有深意’，更是煎茶獨有之雅韻”。可在沈冬梅看來，詩詞之中的典故多有滯后的現象，古人慣用原來的意象和典故，描寫業已發生變化的所指，僅憑煎烹等字眼難以判斷實際飲茶方式。此外，當點茶法成為宋代主流飲茶方式后，社會已然形成好茶當用點茶法的觀念，很難說傳統的煎茶法更為清雅。
無論如何，讓仆人攜帶點茶所需用具的差燎擔子，已成為宋代上層士大夫外出游玩時不可或缺的一項內容。收入《石渠寶笈三編》的一幅南宋佚名畫作《春游晚歸圖》，所表現的正是這樣的內容。畫面右上方一座高柳掩映的城樓，對著城樓的林蔭大道入口處是兩道拒馬杈子。大路上騎馬的主人一副達官貴人的裝扮，二名仆從作為前導，一人牽馬，另外兩名則在馬側扶鐙，馬后一眾仆從負大帽、捧笏袋，肩茶床，扛交椅。又有一名仆從手提編籠，編籠中的東西為“廝鑼一面，唾盂、缽盂一副”。最后一個荷擔者，擔子一端挑了食匱，另一端是燃著炭火的爎爐，炭火上坐著兩個湯瓶。顯然，爎爐湯瓶，再加上其他用具，正是點茶必需的一套器物。
《人物圖》，宋 佚名（臺北“故宮博物院”藏）
另一方面，點茶也逐漸成為文人家居之中不可缺失的生活享受。在一幅宋代佚名的《人物圖》中，便表現了當時典型的文人書齋生活圖景：燒香、點茶、掛畫、插花。這也是最能代表宋人生活與文化趣味的“四般閑事”。
只是，這套為宋人習用數百年的末茶茶藝，在明初太祖朱元璋下詔罷貢團茶之后正式消亡，除流傳日本發展為其極具特色的抹茶茶道之外，在國內僅成為少數文人玩習的雅事。沈冬梅將其消亡的原因總結為四點：與自然物性相違；高制造成本阻礙普及；摻假制假影響上品抹茶的品質和聲譽；點茶茶藝的泛化。從茶藝本身來看，其中最重要的也許正是宋人獨一無二地認為榨盡茶葉汁液才能保持好的茶色與茶味，其背后精雕細琢的美學、不計成本的享受不難想象。然而，正如明人田藝蘅所說：“茶之團者片者，皆出于碾硙之末。既損真味，復加油垢，既非佳品，總不若今之芽茶也。蓋天然者自勝耳。”此后，散茶的時代來了。（文/ 艾江濤）