人棄我取，本地有餐館發揮創意，將帕爾馬火腿的油脂制作成油渣;將田雞肝髒和甘蔗渣制作成田雞派;以和牛油脂釀制成和牛威士忌……賦予零價值的食材新生命。
新加坡餐飲業百花齊放，競爭激烈，單靠松露、鮑參翅肚等矜貴食材，未必就能讓顧客上門。不少餐館劍走偏鋒，采用奇特食材吸引饕客來嘗鮮，包括人棄我取的材料。
我們走訪四家館子，看看主廚們如何為一般被認為零價值的食材賦予新生命，在餐桌上發光發亮。
納林迪拉：看透食材本質的邏輯
為這篇專題約訪Cheek By Jowl創辦人兼總廚納林迪拉(Rishi Naleendra)一天後，他榮獲米其林一星。不按牌理出牌，顛覆傳統以送上舌尖最佳體驗，讓32歲的納林迪拉成為本地餐飲業的耀眼新星。
位於金融區的Cheek By Jowl主打廚師做主的品味菜單，但價格卻罕有的大眾化，在精品空間中享用五道小點外加五道菜的晚餐，收費每人不到100元。更重要的是，嘗到年輕主廚對菜品的執著和誠意，也吃出驚喜，尤其在使用出人意料的食材。
納林迪拉推出的鯖魚肉，外層裹上一層碎粒，不是常見的面包屑，竟然是鯖魚骨碎。他在分享這道菜的做法時說，廚房團隊原本在探討如何使用鯖魚骨熬制魚湯，副廚於是建議，先提前一天用鹽和糖風幹魚骨，讓味道更濃鬱。
鯖魚骨外層的屑粒是鯖魚骨碎。(唐家鴻攝影)
他說：“隔天我嘗一嘗魚骨，發現它非常美味，有炸魚幹的香味，於是將魚骨烤熟，碾碎制成碎屑，以全新形式呈現常見的鯖魚肉。”
納林迪拉用醬油和酸柑醃漬鯖魚生肉片，然後以火炙其外皮，再用魚骨碎包裹魚肉，搭配辣根和蒔蘿，增添更純淨的蔬果味，讓人耳目一新。
Cheek By Jowl的一道甜品用上四川甜醬李子和椰子冰糕，叫人驚喜的是，頂著椰子殼制成的蛋白派(meringue)。納林迪拉說，六年前在澳洲墨爾本餐館學藝時，已動腦筋如何使用這種一般人認為無價值的食材。他用各種方法，但都做不出好味道，結果開設新餐館時，決定在用糖和蛋白制作蛋白派時，嘗試融入椰子殼。他將椰子殼放入烤箱以低溫烘烤兩小時，微焦後放入攪拌器攪碎，再摻入蛋白派。
Cheek By Jowl甜點頂著由椰子殼制成的蛋白派。(唐家鴻攝影)
他說：“蛋白派中吃到椰殼絲的鄉土味和類似深黑巧克力的味道，也有顆粒的質感，是很不一樣的味道。我也使用椰殼絲點綴，讓甜品形象更具層次。”
納林迪拉三年前來新加坡，從限時餐館形式做起，食材被營業模式所限，他必須絞盡腦汁發揮創意，在有限的食材上不斷變出花樣。他覺得，餐飲業者盧立平願意在一年半前讓他主掌新餐館，很大層度上是看中他能使用平凡的食材，做成富新意的食品。他舉例，使用叻沙葉、青辣椒和椰子做成的雪糕，在微微辣勁中有甘口的甜味，受到賓客的歡迎，也給予他不小的信心繼續勇於嘗試。
他說：“人們或許認為，我熱忱於烹飪，其實不然，我熱衷於各種新創作，這是每天推動我進廚房工作的動力。對我而言，美食不是哲學，而是看透食材本質的邏輯。”
紹羅：制作調味“聖品”
意大利餐館Gattopardo創辦人紹羅(Lino Sauro)，是本地少數專攻西西裏料理的廚師，自然對意大利食材拿捏精准，也在使用傳統食材方面創新。
帕爾馬火腿是意大利餐桌上常見的食材，一般切薄片食用。它的外層通常有一層油脂，廚師向來將這部分切除丟棄。在偶然之下，紹羅為這個一般視為無用的食材注入第二生命。
他說：“一名經常光顧的友人看到我們割除油脂時，建議為何不效仿中餐制作豬油渣的方式，將帕爾馬火腿油脂如法炮制;於是我就開始研究，看是否可行。”
紹羅將脂肪切成薄片，放入平底鍋用文火煎，過程中放入牛油添加另一層香味，成果是脆香兼具的渣碎。它有類似培根的質感，卻具有更豐腴的油香，是紹羅為菜品提味的新招。
他說：“為菜肴添味，最簡單直接就是用海鹽。帕爾馬火腿油渣已經有天然鹹味，用它來取代鹽，不但達到調味作用，它的酥脆質感還能讓賓客吃到新鮮的口感。”
紹羅將帕爾馬火腿油渣融入餐館受歡迎的海膽醬幼面中，將海膽和爽脆的油渣拌入面條，前者的鮮嫩當中融入後者的鹹香，交織成日本人崇尚的鮮香味(unami)。
紹羅說：“使用火腿油渣聽起來或許不健康，但大部分油脂在烹制過程中揮發，你吃到的其實是精華。”
他破格使用一般棄之不用的油脂提味，也用這方式以銀魚(anchovies)營造鹹香。他以鹽醃漬銀魚，再將它們放在木板上擠壓，經過數個星期的壓縮，就收集到銀魚的精華液。
他說，這是西西裏魚露，沿用2000年的制作方法，和亞洲版本有異曲同工之妙;使用兩三公斤的銀魚，只能制作出一小瓶魚露。對紹羅來說，這是調味“聖品”，制作意大利紅蝦和鱸魚等刺身前菜時，用橄欖油做伴醬，倒入幾滴銀魚露，帶來更有鮮味的鹹香，為嫩滑的刺身畫龍點睛。
生魚片以銀魚露調味。(鄺啟聰攝影)
費切納爾：物盡其用融入菜品
位於恭錫街Hotel 1929，營業12年的Ember餐館停業後，取代的是將開至今年11月的限時餐館Bistro November。首次來新加坡工作的總廚費切納爾(John-Paul Fiechtner)希望盡量使用本地獨有的食材，烹調千變菜品。
費切納爾來自墨爾本，曾在香港、迪拜、法國等各地餐館工作，致力了解在地食材，將它們融入菜單。
他說：“我雖然來自澳洲，但不想每周從那裏空運大家熟悉的肉類海鮮。我喜歡逛本地的農場、漁市場，探索不一樣的新事物。”
田雞是費切納爾在新加坡邂逅的有趣食材。有一回他在餐館附近的巴刹觀看攤販處理田雞時，把它們的肝髒丟棄，靈機一動，就想使用它來做菜。
他說：“這些肝髒飽滿鮮豔，比雞肝看來更好吃，又是新鮮食材，於是決定嘗試用它做菜。我浸泡洗淨後，打成泥狀，再以高溫殺菌，嘗一嘗，發現味道比雞肝和鴨肝來得清淡。”
費切納爾中材西用，把田雞肝做成派餅餡料，餅皮更出人意表，使用甘蔗渣制作。
田雞肝派的餅皮由甘蔗渣制成。(唐家鴻攝影)
他笑說：“賣甘蔗水的阿姨告訴我，做了20多年生意，第一次有人跟她要甘蔗渣!”
由於甘蔗渣已經有天然糖分和酵母，費切納爾讓它發酵兩天後風幹，制成面粉，做成派餅，並加入可食用碳粉，上桌時有吸睛的暗黑色。咬下去，田雞餡料滑嫩綿密，派餅有粗粗富含纖維的質感，有獨特個性。
費切納爾說：“我喜歡拿別人不會想用的食材做實驗，除了挑戰自己，也希望能為賓客送上驚喜。我在墨爾本農場長大，那裏講究物盡其用，能夠吃的都盡量融入菜品。我們曾將乳牛的乳房陳釀半年，制作成類似藍乳酪的菜品，切成小片上桌。”
現在，費切納爾把這個理念帶到Bistro November，除了不斷嘗試出人意表的食材，廚房團隊將原本無用的果皮和蔬菜屑，發酵成各種味道的醬醋，用在沙律和調味醬汁。
Aburiya餐館：釀制和牛威士忌
駁船碼頭新開張的日式餐館Aburiya專賣和牛燒烤菜色，外頭的露天酒吧The Container除了帶來各色以和牛為主材料的小品，也有獨到的特色飲料。
最具人氣的是，用和牛油脂釀制的和牛威士忌(Wagyu Whisky)。它的色澤和濃稠度與一般威士忌無異，但舉杯一聞，就察覺和牛的豐腴油味，嘗一口，竟然有濃鬱肉脂香，甚至蓋過威士忌的經典味道。
使用和牛油脂調味的和牛威士忌。(蕭紫薇攝影)
餐館經理艾裏斯(Alex Abramov)說，Aburiya的特色是通過自家的和牛專家，從日本各處引進整頭和牛各部位的肉，然後以不同的烹調方式，將它們制成各色菜品。
她說：“我們嘗試以永續方式經營餐館，也就是說，盡量將和牛物盡其用。我們以往都把和牛油脂去除丟棄，團隊有一天就問，這些油脂棄之可惜，能夠怎么用，經過一番腦激蕩，嘗試將它融入飲料。”
The Container團隊每星期調配和牛威士忌，一瓶700毫升的威士忌需用250到300毫升的油脂。由於所使用的和牛油脂不同，因此每批威士忌都有其獨特風味。他們先用文火將和牛油脂融化，冷卻後濾渣，然後倒入威士忌中，一起存放冰箱數小時。當油脂呈牛油狀時，再過濾威士忌就可飲用，整個制作過程大約六到八小時。
艾裏斯說，和牛威士忌是酒吧目前最具人氣的飲料，賓客通常會純飲或加冰塊。
她說：“調酒師也會使用它當基酒調配成雞尾酒，較受歡迎的是用和牛威士忌、杏酒、安哥斯圖娜苦酒調制成的Container of Smoke。現在，我們每星期都會制作好幾瓶應付需求，接下來也預計會增加產量。”
文/楊全龍
