一間餐廳要取得米芝蓮星級頭銜，取決於很多因素，如餐廳環境、菜式賣相、味道，但最重要的，還是當家主廚的一雙巧手與創意。被譽為「廚魔」的米芝蓮名廚梁經倫（Alvin），烹飪風格素來以大膽見稱，別出心裁的分子料理，每一道菜都能喚起饕客深層記憶中的香港味道。最值得欣賞的是，他是一位由心而發去愛香港的名廚，現在他正為醫護人員提供免費星級珍饈佳餚，以美食酬謝一班在疫情下緊守崗位的醫護。
採訪：Cherish、攝影：馮瀚文、後期剪接：Karena
餐廳裏一幅搶眼的油畫——香港仔珍寶海鮮舫。現在這艘美食舫因為疫情而結業，成為曾經的記憶。而廚魔為醫護準備的每周一晚犒勞宴則會持續到疫情結束。（馮瀚文攝）
受新冠肺炎影響，市民盡量留家用餐，減少外出，即使平日經常出外飲飲食食的筆者亦如是。近日，難得收到廚魔主理的米芝蓮三星餐廳BO INNOVATION的邀請，自然是心生期待。印象中的米芝蓮餐廳，裝潢離不開「富麗堂皇」四字，BO INNOVATION卻讓筆者眼前一亮，以黑金和藍色作主調，帶點摩登工業風，雙面牆採用落地玻璃搭配以昔日香港為主題的特色擺設，還有一系列充滿中式元素的餐具，處處流露八、九十年代的香港氣息，比起冷冰冰的金雕玉砌，用餐環境更寫意舒適。
說起Alvin的成名經歷，不用多囉嗦，識飲識食的老饕一定知道出身工程師的他是半路出家，年過40轉行當廚師開餐廳，無師自通憑藉驚人創意，贏得「廚魔」（Demon Chef）的稱號，更多次獲米芝蓮三星殊榮、入圍全球100最佳餐廳、亞洲50最佳餐廳等。和廚魔聊天，問他創意哪裏來，他總是說自己沒有局限，什麼都可以成為烹飪靈感。的確，看他做菜毫無限制、「不按常理出牌」的料理手法，菜式的外表與味道可以完全無關，如將花露水與皮蛋融合、晶瑩的球體是分子小籠包佐薑醋、以飛行棋盤呈現的點心拼盤，每每在品嘗之前，都先要一猜是什麼食物，那種在味蕾迸發的驚喜，是一種另類的舌尖意境。
回顧他剛接手「BO INNOVATION」時，正值2003年沙士期間，廚魔坦言：「那是朋友經營的日本餐廳，因受沙士疫情影響，問我有否興趣投資入股合作，我欣然答應，就這樣機緣巧合開了這家餐廳。」如今17年過去，香港再度面臨疫情衝擊，Alvin直言生意一定有影響：「很多人不敢外出吃飯，多了待在家煮飯，但樂觀點看這並非太差，一來多了和家人相處的時間，二來多下廚能夠增加對食材和菜式的認知，提升品嘗美食的水平。」他形容現時的香港正處於艱難時期，但樂見港人上下齊心抗疫的情況：「我認為香港人很強，也很自豪自己身為香港人，作為飲食業一份子，你會看到由業主自願減租、供應商提供優惠、員工自願放無薪假，到政府救市措施等，大家都在出一份力，相當齊心。」
廚魔炮製的「Le Poisson」，由魚肉、伊比利亞火腿配搭脆蓮藕片，中西合璧。（Karena攝）
免費美食贈醫護
為答謝過去數月不辭勞苦照顧病人的醫護人員，廚魔特地設計名為「Fight With Hong Kong」的餐牌：「由5月12日起逢星期二，醫護人員憑工作證就可以打電話實名預約來這裏免費品嘗美食。」原來廚魔一點也不「魔」，他更感性地對記者表示，這是自己作為香港人所應該盡的責任：「每次爆發疫情，醫護人員總是站在最前線，他們實在犧牲了很多，當然我還要感謝幫我完成這件事的人，包括贊助商、公司和員工，因為他們都是無任何回報地去做這件事。」記者問他可否透露「Fight with Hong Kong」餐牌的內容，廚魔一貫神秘作風，笑指希望保留驚喜：「都是以創意菜式為主，他們來吃時自然知道是什麼。」
廚魔炮製的「Le Poisson」，由魚肉、伊比利亞火腿配搭脆蓮藕片，中西合璧。（Karena攝）
廚魔的食飲之道
能夠將自己擅長的技能變成職業是一種幸福。誠然，在廚魔身上正好印證了這句話。從未正式學習過廚藝，自學成師，由當初一間小店，經營成今天摘滿米芝蓮星的名店，他成名經歷本身就是傳奇。廚魔能夠烹煮出如此出色的菜式，與他私底下是個愛吃之人不無關係，他不會局限自己只吃什麼或者不吃什麼，只要是新鮮的食物都會吃：「我時常聽到人說害怕煮東西給廚師吃，覺得壓力很大，其實只要食材新鮮，味道原始，那就是好吃的東西。」
他指現時飲食大潮都是往健康方向走，但並不等於是少油少鹽少煎炸的狹窄定義：「要食得健康，首先要食得均衡，而不是單純走油走鹽，這樣會破壞食物本身的味道，也會讓人失去享受美食的樂趣。又或者你可以少食多餐，總之不要變胖子就可以了。」推崇均衡的飲食之餘，Alvin也愛動腦筋的活動，他表示疫情期間，很多人作詩改詞為香港打氣，某天他也有感而發，圍繞新冠肺炎悄悄寫了一首詩：「人的大腦就是要不停運作，所以我很喜歡挑戰自己，創作菜式也是如此，只有你讓大腦不停思考，才能確保靈感源源不斷。」
獲法國農業功勳勳章
法國駐港澳總領事官明遠（右）為梁經倫（左）繫上法國農業功勳勳章。
梁經倫的廚藝創意無限，其開設的餐廳除了屢獲米芝蓮星級殊榮，去年更獲頒法國農業功勳勳章（Ordre du Merite Agricole），再次為香港爭光。負責在港頒授勳章予梁經倫的法國駐港澳總領事官明遠稱讚廚魔是美食界的創造者：「法國是富有創意的國家，我們欣賞具有創意的人。梁經倫的菜式把亞洲食譜與法國材料結合，效果驚為天人，亦充滿法國風格，為食客提供優秀的法國菜。」對於廚藝再獲肯定，梁經倫表示與法國早結下深厚友誼，他的某些菜式的靈感，更是源於他的法國朋友。
頒獎禮當日是梁經倫妻子生日，廚魔即場獻上鮮花，場面溫馨。
感激太太支持
梁經倫綽號廚魔，但卻有着鮮為人知的鐵漢柔情，法國農業功勳勳章頒獎禮舉辦的日子，是由廚魔親自挑選，他特意選了妻子Abby生辰當天「受勳」，更在頒獎禮上公開感謝太太：「感激太太一直支持我。我在一夜之間由工程師變成廚師，固中轉變並不是人人能接受，感謝她一直陪伴我，包容我。」
廚魔為當晚頒獎禮炮製了五款創意菜式，記者有幸一嘗。「Le Soupe」一改傳統忌廉湯形象，以鴿子肉、鵝肝、羊肚菌、黑松露為湯底，味道濃郁。一道「Le Caviar」以香脆花椰菜配上魚子醬，香滑流心奶油配以鮑魚粒，口感豐富有層次。另一道「Le Homard」以龍蝦肉鋪上海膽、洋蔥及四川風味醬，配上馬鈴薯片，讓食客在視覺上與味覺上都感受到衝擊。
主菜「Le Poisson」以魚肉為主，鋪上伊比利亞火腿及脆蓮藕片，配上杏仁汁，又是驚喜之作。最後一道「Le Poulet de Bresse」以雞肉及燒肉的外形登場，前者入口像豬肚，後者口感像燒賣，並灑上黑松露片，打破傳統，貫徹了廚魔顛覆中菜刻板印象的作風。
文、攝：Karena
梁經倫獲頒授的法國農業功勳勳章，是法國為表揚對該國農藝事業作出傑出貢獻人士而設。
為電視節目改變形象
筆者數年前曾與廚魔做專訪，對他的第一印象是，衣着獨特、個性強、能力更強。他「離經叛道」的打扮，就如其菜式一樣創意無限，藍色的長髮，手持大雪茄，還有不介意露出手臂上的刺青，與其說他是個廚師，更像是個不修邊幅的搖滾樂手，單憑外表，你也許是想聽他唱歌彈結他，多於想吃他煮的菜。
今次再訪廚魔，這位鬼才名廚恍如變了另一人，頭髮變短，回復烏黑，最重要是清減不少，加上穿着了合身的黑色廚師袍，清潔整齊，一看就知是個廚師。他形象突變，是因為早前參演了內地電視節目，節目讓受邀請的名廚環繞古絲綢之路，並以各自的獨特技法，炮製源自古老神秘土地上的各種美食，將西域風光與美食結合。
千百年來，絲綢之路不僅是一條重要的貿易通道，也讓東西方文化、信仰乃至美食在此交融、傳承。「整個節目的製作也很認真，每個星期我也要和我的團隊周遊列國。」廚魔笑言，緊湊的行程讓他非特意減肥，也可以瘦下來：「當然，節目有嚴格規定，在形象上有要求，但可以藉此保持健康體態也是一件好事。」
清減了的廚魔，魔性驟減，更多了幾分親切感。（馮瀚文攝）
Bo Innovation
2010年及2011年米芝蓮一星
2009年、2012年及2013年、2020年米芝蓮二星餐廳
2014年至2019年蟬聯了六年的米芝蓮三星餐廳
MIC Kitchen
2014年米芝蓮一星
在英國開設的餐廳BO London
《米芝蓮英國飲食指南2014》評為一星餐廳
在上海開設的餐廳Bo Shanghai
《米芝蓮指南上海2018》評為一星餐廳
