成功的關鍵是什麼？ Gérard Dubois指了指身後的店舖招牌，擲地有聲地說：「Passion」。熱情人人皆有，但多數人只有3分鐘熱度，而他對烘焙的熱情卻是由活蹦亂跳的5歲開始，並從一而終地愛著麵包糕點。Gérard Dubois由學徒做起，初出道於五星級老牌酒店任職西餅廚師，30年前自立門戶創立食品批發公司La Rose Noire，至今業務遍布全球46個國家及地區。2012年他在港開設名為Passion by Gérard Dubois的法式甜品店，連店名也承載著他對烘焙的終生熱情。成功，自然不能單靠熱情，但欠缺熱情，則肯定不可能成功。
記者：Ruth Chung
洋溢異國情調的利東街，有一間充滿法式風情的小餐館，印上Gérard Dubois的名字，途人或會以為這是某間「過江龍」食店，實情她是香港品牌。餐館老闆Gérard Dubois為人低調，上一輩人或聽過他的名字，因為早於上世紀80年代，他已經代表希爾頓酒店參與多個世界廚藝大賽，並屢獲獎項，更是電視及雜誌報章的常客，在各個平台分享他的美食理念。
Gérard Dubois並非出身烘焙世家，他在一個工程師家庭長大，父親與雙胞胎兄弟皆是工程師。因小時候經常看見媽媽做糕餅，耳濡目染下便愛上了這個興趣。12歲那年，他開始踏足廚房，每個周末都會跟母親一起做傳統麵包糕點；14歲，他已經青出於藍，轉過來教媽媽怎樣才能做得更美味。
尋找目標
Gérard Dubois在接受訪問時說：「我很幸運，年幼時已經清楚知道自己長大後想做什麼。」大多數成功人士，都是在幼時就定下志向，這樣的例子社會上不多，Gérard Dubois笑說親姐姐至今仍不知道自己的人生想要什麼。那麼，年輕人該從哪裏尋找他口中的熱情？他認為，可從現時所做的工作開始，當對工作駕輕就熟並得到別人認同，就能產生歸屬感，慢慢就可以培養熱情。熱情固然重要，但努力才是關鍵。Gérard Dubois 16歲初中畢業後投身職業培訓，在瑞士聞名於世的學徒制教育中，花五年時間專攻炮製麵包、糕點、朱古力、雪糕等，成為全面的烘焙師。「當時一周工作四天，一天上學。工作時跟師傅學習製作美食，上學時學習經營管理，還要學各種原材料的知識。」
儲備經驗
結束五年培訓後，Gérard Dubois第一站的工作地點是瑞士蘇黎世，隨後搬到英國倫敦，加入希爾頓集團，並展開環遊世界的工作旅程，期間不斷得到晉升機會，再有兩年在日本各大城市協助酒店發展，並持續研發新產品。1986年，他被派往上海，他指當年上海的發展只在起步階段，形容感覺像做「開荒牛」，要兼顧製作所有糕點，同時培訓酒店內十多名廚師。正當在上海的工作開始有起色時，兩年半後，又被派到香港，他笑說：「1988年11月，當年我27歲，來到香港，總經理告訴我要為酒店糕點部改頭換面，給予我『自由手』（Free Hand）去闖蕩，撥出更多的員工、更多的資源，並且幫我在報章、電視上大力宣傳。」其後，他成為酒店集團亞太區的Pastry Chef，並代表酒店參與世界級的廚師比賽，取得多個金獎，事業如日中天。這期間他也在工作中收穫了愛情。
毅然創業
正當事業愛情兩得意之際，1990年，Gérard Dubois決定作出改變，要自立門戶，「當時朋友都以為我瘋了，竟甘願放棄大好前途的工作，甚至太太也說不想離開酒店，但我想改變，我想要有自己的事業。」他說服太太一同離開酒店集團，並選擇繼續留在香港，開展創業之路。Gérard Dubois翌年創立法式餐廳La Rose Noire（黑玫瑰），並於太古廣場開設首間店舖。這趟由廚師轉型做老闆的旅程沒有令人失望，美食如願以償地獲得港人喜愛，餐廳經常排長龍。更令他驕傲的是，新店開業兩年已回本，「那兩年，我年中無休，一天假期也沒放過。每天由早上6時到餐廳工作至晚上11時，忙碌但充實！」眾所周知「香港人很喜歡上班」，想不到這位瑞士人每天的工時長達17小時，真是個不折不扣的工作狂。一分耕耘一分收穫的道理不騙人，Gérard Dubois隨後不斷在香港開設分店，產品由最初28款，增至現今在食品手冊中的500多款，公司業務更橫跨零售與批發，將產品供應到星級酒店、航空公司、超市。由一間食店發展成一個企業，這卓越成就，已超出了他昔日最瘋狂的期望。1997年金融風暴，受環球經濟下滑拖累，他無奈逐步關閉餐廳的生意，專注食品批發的業務。
走向世界
金融風暴之後，Gérard Dubois默默守著企業，同時計劃打入內地市場。2001年中國正式加入世貿，他開始落實籌劃。當時作為一名不懂中文的「鬼佬」，他在北上時會將所有現金放進背包，就這樣起行去洽談生意。記者問這樣做不怕危險嗎？他豪爽地回答：「就像個Cow Boy（富有冒險精神的人），沒問題！」雖則如此，出門在外，他也給自己幾條規矩，一、錢不露白；二、從不走同一條路；三、從不叫私家車，只會坐火車。2004年，他尋找顧問公司協助他在東莞設廠，縱困難重重，但也成功打進內地市場，高峰時期曾擁有1400名員工，每日有4至5個貨櫃將西式糕點銷售至內地17個城市，包括供應給全國的星巴克。
數年後，他意識到內地的人力資源成本、稅項將不斷上漲，因此開始尋找其他國家設廠，去過印度、馬來西亞、新加坡、印尼等，最後於2012年選擇落地菲律賓克拉克自由港區，將東莞工廠業務慢慢轉移到菲律賓。至今，當地擁有2000多名員工，並有足夠生產力應付五大洲46個國家及地區不斷擴大的需求，目前更計劃明年興建第三家工廠。在菲設廠的同年，Gérard Dubois在香港開設新食店Passion，主打傳統的法國美食體驗。
追求卓越
Gérard Dubois坦言自己不是一個重視數字的人，他只專注做他最愛的產品研發，當做好出品，生意便會找上門。至於他不善長的數字，則交給對數字有熱情的會計師。因此，他能夠將全部時間、熱情投放在食物質素上，並堅持只用最上乘的材料，「我永遠追求最好，最好的麵粉、最好的奶油、最好的朱古力……唯有做到最好，才能吸引最好的顧客。」他對食物質素的堅持，對味道的執著，還有對傳統的熱誠，都使他得到應有的回報。「在麵包糕點的世界中，如果你能夠在巴黎暢銷產品，就證明你是最好的，因為唯有最好的烘焙食品才能在法國生存。」他的產品並非法國製造，而是在中國或菲律賓製造，但依然能在巴黎突圍而出，足以證明了質素之佳。
談及管理風格，Gérard Dubois主張微觀管理，統一標準作業程序，深入每個細節，他笑說這是因為他流著瑞士軍隊的血液，需要打造一支美食界的「軍隊」，「我會給員工壓力，但亦容許他們犯錯，這樣才能成長，直至一兩年後他們完全了解所做的工作，就會放手讓他們去闖，賦予他們權力。」在香港，Gérard Dubois現時大約有250名員工，於九龍灣設有生產中心。
受疫情影響，昔日最大的客戶迪士尼樂園、海洋公園、各大酒店訂單數量大減，公司生意額下降35％至40％，雖然如此，Gérard Dubois對前景仍抱有信心，「世界各地經濟同樣不景氣，這只是時間問題，只要堅守熱情和信念，繼續前進，昔日的繁華是會回來的。」
樂觀主義者的悲傷故事
每次人物專訪，總會問及生命中遇到哪些困難或低潮，對於Gérard Dubois這位樂觀積極的瑞士人，記者被他一句「I never down, I'm a happy person」擊倒，追問之下，他說：「即使有困難，即使經歷過很多糟糕的事情，但我都忘記了，我從不談論自己的困難。」他是一個樂觀主義者，永遠以正面的想法對待身邊的人事物。
轉個方向問他，做生意試過虧蝕嗎？他笑說當然有，並淡然說起創業十年後的一個故事——公司剛從金融風暴逐漸重回正軌，但一位合作夥伴竟偷走公司所有資金，他形容當時不是重歸零點，而是「零下」，一切要重新開始。問及當時失去了多少資金？「我忘記了。」不知道是真忘記還是選擇性失憶。這亦證明了即使內心滿腔熱情，命運還是會無情地給你迎頭痛擊，撲滅你心中那團火。但只要堅守信念，仍是可以重新出發，「我原諒了他，也沒有控告他，直至他因為在其他公司再次犯法，因而入獄。在他坐牢期間，我每年都去探望他，他每次都哭泣。」記者問為什麼仍去探監？「因為我仍然喜歡他，還很珍惜他。可是他離開監獄後，不願再與我們聯絡。」Gérard Dubois表示自己生命中有很多很好和很壞的故事，但他只想在記憶中保留好的故事，讓記者想起有句說話：「不懂得遺忘的人，不會感受到真正的幸福」。
Gérard Dubois為人積極正面，面對人生總是勇往直前。 （馮瀚文攝）
Gérard Dubois對烘焙的熱情，可見於他出版過的數本烹飪書，展現其無限創意及工匠精神。 （Ruth攝））
放手讓子女飛
與中國「子承父業」的傳統不同，外國人傾向讓子女自主發掘個人所長，正如Gérard Dubois出身工程師家庭，他卻選擇做美食界的「工程師」，但仍得到雙親的支持。到今天為人父母，他的一對子女似乎無意接手父親的焙烘事業，但他說很樂意放手讓子女做他們喜歡的事。「『嚴父』在現今這世代不管用了，只要家人開心，一切就好了。」
相同的情況，其實早就發生在其妻子身上，當年兩夫婦一起創業，但妻子在翌年懷孕後就離開了公司，全職照顧家庭與孩子。「雖然太太選擇不再參與公司業務，但她一直非常支持我，更讓我無後顧之憂地開創事業。」再老套也要說，每個成功男人的背後，總有一個女人，對Gérard Dubois而言，成功的關鍵，不但因為有一位賢內助，更重要是擁有一個幸福和諧的家庭。
Gérard Dubois與太太出席公司成立25周年晚會活動。（圖由受訪者提供）
Gérard Dubois在港開設法國烘焙食品店Passion，店名流露他對烹飪的熱情。（圖由受訪者提供）
名廚金句
「我很幸運，因年幼時已清楚知道自己長大之後想做什麼。很多人到老了都不知道自己想要什麼。」
「毅然放棄高薪厚職，原因很簡單，因為我要有屬於自己的事業。」
「放手讓員工去闖，讓他們犯錯，這樣才能成長。」
「我永遠追求最好，用最好的麵粉、最好的奶油、最好的朱古力……做出最好的產品，才能吸引最好的顧客。」
「人生有起伏，生命中有許多很好和很壞的故事，我只會在記憶中保留好故事。壞故事？都忘了。」
世界著名西餅主廚Gérard Dubois來港創業，於1991年創辦La Rose Noire，將手工麵包、糕點、馬卡龍等產品銷售到世界各地，迄今已成為一名傑出企業家。他右手拿的是波爾多特產「可麗露」（Cannelé Bordelais），左手上的是法式奶油酥（Kouign Amann）。現在不用飛到法國，只在香港街上已能吃到最正宗的法國小吃。
