說到港人熟悉的菜系，一定少不了潮州菜，其清淡鮮美、重湯輕油的特色，備受港人喜愛。潮州菜歷史悠久，最早記載可追溯至唐朝，詩人韓愈就在品嘗當地美食後作詩《初南食貽元十八協律》，詩歌記載韓愈在潮州吃海鮮的感受，提及蠔、乾貝、章魚等食物，紀錄當時潮州人已使用辣椒、鹹、酸等調味方法。

　陳澤嘉師傅有豐富的廚藝經驗，致力促進潮州飲食文化。

　潮州菜為粵菜的三大菜系之一，具有過千年歷史。

　魚露浸花甲，凍食的魚露花甲甜中帶甘，開胃清新。

　突出原汁原味

　有句老話「靠山吃山，靠海吃海」，潮汕地區海岸線綿長，海產豐富，當地人尤為擅長烹調海鮮。如一道看似簡單實則內有乾坤的「油泡魷魚」，不同於往常炒魷魚所用的網格紋，是用直刀、斜刀兩種刀法交替，刀紋細密而均勻，才能切出麥穗狀的魷魚。這種切法令魷魚在烹調過程容易熟，也更加入味，魷魚爽而不韌，鮮香而不油膩。用油泡烹調，要先將切好的魷魚過油並瀝油，下蒜頭、大地魚等配料，再倒入魷魚調味翻炒。沒有過多的調味配菜，注重突出食材的原味與鮮味。

　油泡南澳島鮮魷魚，用上南澳的鮮魷，爽甜彈牙，每顆蒜末掛在魷魚身上，香氣四溢。

　富貴石榴蟹，煎香的蛋白皮包裹蟹肉、蝦、馬蹄等配料做成的餡，鮮香醇厚。

　玉枕白菜工序繁多

　玉枕白菜乃是傳統手工名菜，以白菜包裹清香肉餡，飽滿晶瑩的外形如同「小枕頭」。

　有些潮州菜由於烹煮工序複雜，而被冠以「手工菜」美名。這類菜除了用矜貴食材外，還會將平平無奇的食材搖身一變，配以精細手工處理，達到「粗菜精製」的效果。如上世紀50至60年代創作的傳統手工名菜「玉枕白菜」，將灼熟大白菜放涼後再包裹肉碎、蝦膠、大地魚、香菇組成的餡料，再以煎、炆烹調，最後淋上芡汁。吸收了芡汁的「小枕頭」如同碧玉，咬下去鮮甜多汁，爽口嫩滑兼備。

　現時手工菜買少見少，筆者早前四處尋訪，終於在太子的陳儀興尚潮樓品嘗到「玉枕白菜」，掌勺的是師承多位潮菜名師、曾以傳統潮菜佳餚款待國家領導人及海外名人政要的陳澤嘉師傅。他為菜館炮製了多款當地傳統手工菜，包括富貴石榴蟹、清燉荷包鱔、普寧豆醬生焗走地雞等，「手工菜通常綜合幾種烹調方法，由於工序太過繁複，不少廚師不願製作，就連潮州也難吃到。」陳師傅對筆者表示。由於工序多才能將食材的味道發揮到極致，正如「玉枕白菜」，陳師傅最後會將食材本身炆煮的湯汁勾芡，以保持原材料的鮮味，彰顯「食不厭精」的手工菜精髓。（文：Janice 攝影：崔俊良）