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三代「醬」領

三代「醬」領

責任編輯:楊眉 2023-03-24 09:00:39 來源:香港商报

 說起調味料,廣東人應該都會馬上想到「豉油」(醬油)。其熱愛的程度,甚至造就了一個梗「在廣東,萬物皆可醬油」,意思大概就是在廣東沒有什麼東西是醬油調不了味的。你看,醬油對廣東人來說,是多麼的奇妙!

 佛山人祖傳 三百年前掌握技巧

 上世紀30年代尾,悅和醬園共同創辦人龐堯從佛山來到香港,與同鄉合資開設醬園。1942年香港淪陷以前,醬園開始營業。經歷了「三年零八個月」,悅和醬園正式註冊,慢慢更成為了荃灣醬料業的中流砥柱。這一切看似簡單,但並不容易。其中可以依恃的,只有釀醬技藝——事實上,釀醬本就是佛山人的祖傳技藝。

 廣東人稱醬油為「豉油」。看字偏旁從「豆」,便可推而想之,這是一種豆製品。三百年前,佛山人掌握了黃豆昇華的技巧,開始了佛山古法醬油技藝的傳承事業——黃豆經過充分浸泡後,便放入鍋中蒸煮。經過「撈璜」的工序後,便可以開始「發酵」。「璜」,是黃豆混和麵粉發酵的半成品,正是豉油昇華的關鍵。最高級的璜是青綠色,其次是紅與白,最下是黑色。在璜的催化作用,加上陽光的「加持」,潛藏在黃豆內的蛋白質及氨基酸開始分解,讓豉油自然釋放出馥郁的黃豆鮮味。

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 第三代傳承人龐中衡正檢查酒缸。 葉德平提供圖片

 遷古洞廠房 避「城市化」進程

 50年代,跟隨着香港工業發展勢頭的荃灣,也開始越來越旺了,食肆相繼湧現。龐氏經營的醬園也漸漸站穩陣腳。據悅和醬園的第三代傳承人龐映雪、龐中衡姐弟說,當年他們在荃灣市中心有多家門市,後來因為荃灣發展成「新市鎮」,現在只剩下街市街的那家。

 沒有陽光的加持,醬油是不會煉成的。在高樓不斷豎立的荃灣,龐氏找不到立足地。於是,在1972年,悅和醬園搬到今日的上水古洞廠房。

 古洞地勢平坦,日照充足,而且地處邊陲,可以暫時逃過「城市化」的進程。然而,除了土地問題,龐氏還得面對「工業化量產」的挑戰。

 80、90年代,內地改革開放,大量香港工廠北移,勞動力密集、需要大量空間的醬園也緊隨其後。看着行家的飛黃騰達,第一代的龐老先生決定還是留在香港,因為他只想做好這一瓶醬油。

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 悅和醬園搬到上水古洞廠房已有50年。

 傳承手藝 堅持「香港製造」

 「可能有人會覺得爺爺的決定好笨,但也是因為這份堅持,我們才有機會傳承這門手藝、繼承這張『香港製造』品牌。」龐中衡說。

 古洞北發展早已是板上釘釘的事,志記木廠的退場,說明了「發展」是沒有「如果」。五十年前,悅和醬園從荃灣走到上水,躲進邊陲郊區;五十年後,滄海成桑田,郊區也成為新發展區,悅和應該走到哪裏?龐氏姐弟告訴筆者:「我也不知道」。因為這個城市有着跨越百年的問題——土地問題。

 執筆之時,「豉油釀製技藝(本地醬園)」早在《香港首份非物質文化遺產清單》的「項目5.5」,是香港珍寶非遺的一員。然而,古洞其中兩家老醬園之一,正準備結業,另一家也在苦苦覓地。作為「十四五」規劃下的「中外文化藝術交流中心」,容得下一家醬園嗎?

 對,筆者忘記告訴你,「雙蒸酒釀製技藝」正在進行非遺增補研究工作,龐氏另一家老號「和記釀酒廠」是目前碩果僅存的本地雙蒸酒釀造牌照持有人。

 作者簡介:葉德平博士、香港教育大學課程與教學學系高級講師、香港歷史文化研究會會長、香港作家聯會會員,著作包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香——消失中的香港客家非遺》等。

 頂圖:悅和廠房內設有多個醬油缸。

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