(文：吳文豹）從古以來，民以食為天，飲食是人類的頭等大事，在能吃飽的基礎上，還要求吃得好。我國地大物博，地域廣闊，各地根據當地的地理環境、氣候不同，創造出適合本地區域的各種美味佳餚，形成了各地的特色。產生了不同菜餚的不同口味、種類、烹飪工藝與技能，形成了我國的八大菜系。

    第一：魯菜，起源於山東地域，被譽為八大菜系之首，歷史最悠久、烹飪技術最豐富，難度最高，最見功夫。經典的菜餚有糖醋鯉魚、蔥燒海參、芙蓉雞片等。

    第二：川菜，源於四川重慶、成都地區，以麻辣鮮香，麻中帶辣，辣中有麻這種特有口味而聞名，深得食家歡迎，著名之菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片，還有熱傳全國的麻辣火鍋，深受大家喜愛。

    第三：粵菜，也稱廣東菜。是由廣州菜、潮汕菜和東江菜組合而成。廣東菜講究食材新鮮，原汁原味，菜式特點鮮、嫩、滑，口感協調，經典的名菜有白切雞、叉燒、燒鵝、烤乳豬、艇仔粥等，特色明顯，鮮美可口。

    第四：蘇菜，即是江蘇菜，口感鮮美偏甜，選材講究，刀工精細，代表菜品有獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞（叫化雞）等。

    第五：閩菜，以閩東和閩南風味為代表，菜餚口味清淡，鮮爽多湯，名菜有佛跳牆、雞湯汆海鮮、淡糟香螺片等。

    第六：徽菜，源於安徽惠州，以烹飪山珍水產見長，口感鮮、香、鹹。傳統名菜有黃山燉鴿、火腿燉甲魚等。

    第七：浙菜，以浙江地區為代表，注重原料鮮嫩，刀工精細，口味清淡，突出原汁原味，名菜有龍井蝦仁、西湖蒓菜、蝦爆鱔背等。

    第八：湘菜，源於湖南地方，口味以酸辣、醎香、清香、濃鮮為主，招牌名菜有刴椒魚頭、臘味合蒸等。

    另外，以一個地方、一個城市而聞名的菜餚，如北京烤鴨、四川的麻婆豆腐、杭州的西湖醋魚、東北大興安嶺的飛龍湯、安徽無為的熏鴨、武漢的清蒸昌魚，都是亨譽大江南北的名菜。近年來，由於經濟發展，人口流動，許多菜系打破了地區分類，在許多大城市流行，現在拿菜餚中的「甜、酸、苦、辣」中的「辣味」來說，它們源於川、湘、雲貴等地，有祛濕醒胃的作用，形成了「吃辣」的習慣，各地吃辣的習慣也有不同，又說有「不怕辣」（四川），「辣不怕」（貴州）及「怕不辣」（湖南）之說，看來可能湖南人吃辣是最厲害的。而在辣味中，四川人又獨樹一幟，發明了「麻辣」一味，吃時是辣中有麻，麻中有辣，深受食者歡迎。

    當年國畫大師劉海粟，去上海著名的川菜館品嘗川菜，食後提筆揮毫寫下了「回味無窮」的題詞，讚美川菜。

本欄作者的《美味佳餚》書法作品。

    在飲食中創造出各種口味，各種飲食特色，都與它們的調味材料有密切的關係。而這些調味品可以保持食物鮮美、去除腥味，增加食品的鮮美特色味道，這些飲食業行家常用的調味材料，許多都是中藥材，比如大家熟悉的生薑、蔥白、陳皮、茴香、肉桂、木香、香附、花椒、葛根、豆蔻、紅花、當歸、川芎、紫蘇、豆豉、芫荽、細辛、黃芪、前仁、赤小豆等等，都在調味中發揮了重大作用，比如極其平常的「薑」與「蔥」就是中藥，它們不僅在烹飪中能去腥解燥，還有很好的藥理作用。生薑性辛、微溫，入肺、脾、胃經。《本草綱目》說：「生用發散，熟用和中」。白性辛、溫，入肺、胃經。《本經》述：「主傷寒寒熱，出汗、中風、面目腫」。有發散作用。豆豉一味，大家都非常熟悉，在香港百姓餐桌上，最常見的豆豉蒸排骨、蒸鯇魚。豆豉性辛、甘、微苦、寒，入肺、胃二經。在《別錄》記有：「傷寒頭痛寒熱、瘴氣惡毒、煩躁滿悶」。要說五香類食品，主選肉桂、茴香，取其濃郁的香味，肉桂是一味常用的中藥，性味辛、甘、大熱，入肺、腎、脾經，俱有溫中補陽、散寒止痛的作用，再說茴香，其性味辛、溫，入肝、腎、脾、胃經。有理氣止痛，調中和胃的功效，《本草從新》中說：「開胃下食，調中止嘔」。接下來說一說，餐桌上常見的一種佐料「芫荽」，其性味辛、溫，入肺、胃經。它是一種一年生的草本植物，全株帶有強烈的異香氣味，具有發表透疹的功能效果，《嘉祐本草》中說具有「拔四肢熱、止頭痛、療痧疹，作酒噴之，立出」。各地辣味美食，都是選用各種芸香科植物花椒的果殼而製成，因為以蜀地椒為最佳，故有蜀椒之稱，又叫川椒、花椒。其性辛、大熱，入脾、胃、肺、腎經，具有溫中止痛，暖脾胃、去寒之功效，因蜀地寒濕陰冷，所以當地人有食椒類之習慣，以藉去寒暖胃除濕的作用。

    中藥在中國的烹飪材料中佔有重要的地位，可以說是「食中有藥、藥中有食」，食藥同源。全國各地的烹飪大師，根據當地氣候、口味、食料等，創造出各種符合他們口味的美食佳餚，就在中國的食譜中出現了許多口味不一的菜系佳餚，形成了具有中國特色的飲食文化。

筆者簡介：吳文豹教授，前香港大學中醫學院副教授，從事中醫臨床、醫學教學55年。曾在滬時從業西醫骨科臨床經驗達17年。在中醫骨傷、推拿、針灸及中西醫結合領域頗有造詣。對臨床、教學有獨特見解與理論學說。