吃鸡，是廣東人厲害，他們有無鸡不成席的傳統嘛。吃鴨，還是要到江南，尤其江蘇一省，鴨的食制最為豐富。翻開70年代《中國菜譜》的「江蘇篇」，可以找到大量的鴨菜，比如鹽水鴨、出骨母油八寶鴨、蘇州汃鴨、鴨包魚翅、糟鴨、餛飩鴨、三套鴨、烤燉全鴨、母油整鴨、清湯芙蓉鴨、料燒鴨、酥肥鴨塊等等。和其它地方一道兩道的數目相比，有天壤之別。

　　主要是因為鴨種的關系吧，像北京的填鴨，蒸煮煲湯皆不宜，除了做成烤鴨，沒有別的法子，江蘇的麻鴨，怎麼烹飪都行，所以能變化出種種不同的菜式。

　　江南的養鴨史可追溯到春秋，《吳地記》記載：「吳王築城，城以養鴨，周數百里。」最會吃鴨的當屬南京人，每個南京家庭一星期內不干掉兩隻整鴨，餐桌上都不知道上什麼菜好。

　　上海的飲食文化，和江浙相通，像八寶鴨，我們也有，亦吃得到，鹽水鴨和烤鴨更是大受歡迎。倒是有道本地發明的特別夏日鴨菜，工序繁复，當今已無人做了。其實鴨子性涼，夏秋之際易氣躁，是應時的食材。

　　這道冰凍水晶全鴨，具體的做法如下：先將光鴨一隻，從背部剖開，挖去內臟洗净，放入開水鍋焯去血污。另準備瓊脂若干，鸡清湯一碗。所謂瓊脂，又名大菜、燕菜，日本人叫寒天，是由海里的麒麟菜和石花菜加熱溶化，再凝固而成的，屬於百分之百的天然食品，健康得很，小時家里常拿來做果汁啫喱，不必擔心工業明膠的問題。

　　取一口大缽，鴨胸朝下放入，下蔥結、拍松的薑、花椒、紹酒和鹽，猛火蒸至酥爛。弃去香料，慢慢將鴨拆骨，保持外皮的完整。傳說中，有經驗的廚師只需十一刀即可，我請教過「德興館」的大師傅，當今并不那麼講究，但還是有速度上的要求，十分鐘以內完成，就算合格。

　　同時，將瓊脂以冷水浸泡待用。蒸鴨的湯汁，撇去浮油，過濾后下鍋，再加鸡清湯，猛火燒開。轉小火，放入瓊脂，輕輕攪拌至溶化，下點鹽。用一個較深的長盆，先倒入一分厚的一層瓊脂液，見已凝固時，把拆完骨的全鴨鴨胸朝下平鋪在盆內，淋入剩餘的瓊脂液。攤涼后放入冰箱，上桌前翻扣在另一長盆內即成。

　　老波頭