總是為老菜的失傳可惜不已。失傳的原因各有不同，有些是因為工藝繁复，現代人生活節奏快，不願意做這些水磨工夫，有些則是食材發生變化，總之是大規模養殖、種植的科學作祟，大家一味追求快生長、高產量，慢慢地，將原來的物種改變，結果優質食材絕了種，倒霉的是我們的嘴巴。

 

　　陳夢因先生在《食經》中感叹，五十年代的火腿不如三十年代，迄今又過半個世紀，命運的大刀，已向蔬菜舉起。

 

　　比如青菜，即是一例。單說青菜的話，江浙以外的朋友或許看不懂，他們把所有的綠葉菜都叫青菜，我們口中的青菜，專指十字花科蕓薹屬植物，又名小白菜、小油菜，廣東人叫做小棠菜，北方菜市上的上海青是也。四季供應，價格又低，平民蔬菜罷了，豈有絕種之理？但是你會發現，市面上長長細細的青菜愈來愈愈多，這個品種，中看不中吃，實際上硬得交關，很難燒酥。    江浙人所謂的好青菜，講究「矮腳」二字，矮矮胖胖的，才入我們法眼。另一條準則是要等到有霜降過程的冬季，這時青菜為了抗寒，體內的澱粉經澱粉酶作用，變成甜甜的葡萄糖，最為可口。各地皆有自己推崇的矮腳青菜品種，到了南京，以從前萬竹園的「矮腳黃」為佳。秦淮河風花雪月的年代，各路名廚，在「矮腳黃」上苦下功夫，發明出種種菜式。

 

　　代表作的燉菜核，說穿了，青菜湯罷了，有什麼稀奇？但是青菜甜糯、入口即化，又有葷油點綴，確實美味。不過好湯固然難求，正宗的「矮腳黃」更是可遇不可得，而且是只在冬季供應的時令菜，漸漸從館子的菜單上消失，亦可理解。

 

　　好在如果買到矮腳青菜，這道菜還是可以仿制，我相信味道差不到哪里去。具體的做法如下：將青菜洗净，不能弄散，菜頭修成橄欖形，剞十字刀紋。再將青菜葉切齊，取三寸長的菜心。炮制此菜，下手一定要狠，千萬別不舍得。鍋里下豬油，燒至四成熱，放入菜心，至翠綠色時，即用漏勺撈出。另邊廂，將鸡脯肉片成一寸五分長、三寸寬的柳葉片，加鸡蛋清和乾澱粉拌勻，也用豬油過一過油。

 

　　取沙鍋一隻，先用若干菜心鋪在鍋底，再將菜心頭朝外沿著沙鍋邊依次排列。接著把火腿片、冬筍片、冬菇片、鸡脯片排成圓形，鋪在菜心上，露出菜頭，中間則放幾顆蝦仁。

 

　　下鸡清湯、鹽和紹酒，猛火燒開，轉微火燉十五分鐘，淋鸡油即成。

 

　　老波頭