每年去成都探望岳父岳母，在招待我們的餐桌上都會擺同樣的菜餚，那就是酥肉。我比較喜歡吃酥肉，無論是蒸著吃、開湯吃或煮萵筍、煮豌豆尖、煮芹菜葉等，一餐要吃幾塊。我們在長沙生活的時候，妻子也喜歡做炸酥肉、炸肉丸子之類的川菜吃。妻子做酥肉與岳父截然不同，食材多為仔排骨和特級五花肉，她不在澱粉糊里放花椒，薑蔥都少，酥肉上勾的澱粉糊比較薄，還要加純鸡蛋清。妻子炸出來的酥肉比較嫩，顏色淺黃鮮豔用盆碗盛著，我們多用來開湯，與蔬菜同煮，經過久煮，酥肉煮透，味道就出來了，有股米粉肉的濃郁香味。

 

　　我多年在四川各地行走考察飲食，知道酥肉是四川民間宴席九斗碗的九碗主菜之一，在川西、川東以及宜賓、瀘州等地都是以蒸酥肉上席。農村廚師蒸酥肉，用蒸籠，一層一層的蒸籠壘疊起來，十幾個形如寶塔，一蒸就是三四個小時。酥肉里的五花肉完全蒸熟蒸透，肉香濃郁，肥肉的油脂滲出在澱粉糊中，面糊糯柔泡軟，松酥可口，香酥嫩滑，清新爽口，肥而不膩，加上氣孔中的水蒸汽，有股極其清新的氣息，讓人吃后舒適。

 

　　四川農村炸酥肉從形狀上分坨坨酥肉和門板酥肉兩種。門板酥肉是用豬身上最厚實的肥膘肉切成大塊裹澱粉糊來炸的，炸出來的酥肉一塊塊伸伸抖抖的像一塊門板，極有質量和看相；坨坨酥肉是用五花肉切成小片或者排骨裹澱粉糊來炸，酥肉塊小，像紅燒肉大小，一坨坨的小長方體。

 

　　他們做酥肉對肉不講究，豬任何部位的肉都可以用來炸酥肉，全憑主廚人的愛好和當時擁有的食材來做罷了。當然選材最多的還是上半身豬肉，他們認為豬上半身的肉比較嫩，肥瘦相間，不肥不瘦，最適合用來做酥肉。先把肉切大片，加上花椒、鹽、白酒、薑末、澱粉和鸡蛋調勻上好漿，用筷子一塊一塊夾起放入沸騰的油鍋里，豬肉慢慢從鍋底浮上來，直到炸成金黃色撈出，不能炸得太老太乾，否則看相不好，吃起來很柴。

 

　　炸好的酥肉除了酒宴上整塊蒸著吃或者煮著吃，或改刀切小最別的菜餚。擺在斗碗的碗底，再放些土豆或蓮藕后蒸熟，這是蒸酥肉。鄉村的人，喜歡用酥肉煮湯，做出來的菜餚葷素兼顧。酥肉煮透后，連同蔬菜一起舀到大碗里，青菜浮於表面，酥肉里飽含湯汁。比較講究的家庭，在湯汁里加醋、蔥花、薑末等調料，酥肉的湯汁更加鮮豔味美。

 

　　我吃酥肉湯，喜歡煮到湯汁成奶白色，只喝湯都很美，還有湯汁中的青菜葉子給口腔帶來一股清新的氣息，那是可遇不可求之事，如果能夠吃到酥肉的肥肉如煮后的油渣一樣橙黃透明，卻又沒有炸出油來，香味濃郁醇厚，鮮甜鹹香，更是極品了。

 

　　巴陵