王安憶小說《長恨歌》里的人物王琦瑤，是石庫門出身的上海小姐。因經歷了一些故事，收斂了情慾，謹慎著做人，於人情世故上，無疑是婉轉通透的。這一頓飯，正是與嚴師母熟絡，又與毛毛娘舅初生情愫時的第一次家宴。

 

　　她彼時寒微，不比民族資本家太太嚴師母，家常吃飯也可以隨便叫廚房娘姨做隻飯店里都比不過的八珍鴨。落雨寒天，就燒起精炭，添一隻菠菜碧綠、粉絲雪白的暖鍋。下午點心，也是娘姨坐黃包車買回來的帶著湯的小籠饅頭。王琦瑤做這一桌菜，是「沒有一點要蓋過嚴師母的意思，也沒有一點怠慢的意思」。

 

　　看到這一桌冷盆、熱炒，很多上海人都會會心一笑吧。上海人喜歡白斬鸡，隆重點的宴席少不了這一味。白斬鸡的鸡胸肉粗而無味，上海人叫它「戇」肉，可見是不喜歡。但是鸡胸肉批得飛薄，快炒，就是上乘美味，有心的主婦才能因材制宜。鹽水蝦－－呵，那大概是五月的天氣－－河蝦當造，帶籽蝦也不會太貴，用蔥姜鹽水汆一汆，體面又應景。

 

　　有皮蛋、鹽水蝦這樣簡單的料理，也要有一些精工細作的菜，才是個「不怠慢」。紅燒烤麩，我想應該是四喜烤麩吧，必要配上木耳、金針菜、香菇、冬筍、白果等山珍才齊美。不過在王琦瑤的時代，這些都是年節才有的配料，大概難以面面俱到。不過即使材料少幾樣，工序是一點也馬虎不得的。烤麩必須擠乾水分，用手撕成碎塊，以增加吸油入味的面積。配料過油煸出香味，加生薑、佐料與烤麩小火慢烤入味。少了燒不好，急了燒不好，油太多太少都燒不好，燒出來的烤麩，要鹹中帶甜，不乾不濕，香潤有彈性，很考功夫。

 

　　要是有多一個火頭，蔥烤鯽魚也要同時燒上了。這道菜的河鯽魚不需要太大，小點反而入味，刺也容易酥化。大概也是王琦瑤經濟的打算。河鯽魚煎香，再一層蔥一層魚那樣鋪上兩三層，加醬油、糖和一點米醋，需兩三個小時才能焅透。有徹骨的濃香。下酒、過飯皆是恩物。

 

　　芹菜香乾，用本地黃芯藥芹，芹香濃郁又嫩得沒有一點渣滓，不拘配香乾、熏乾、白豆腐乾，都對味。和蟶子炒蛋一樣，只要事先切配好，臨時落落鍋，很快可以上桌。方便兼做廚娘的女主人敬陪末座，否則主人一味在廚房忙碌流連，客人不安，也是失禮、煞風景的事情。

 

　　反覆端詳這一桌菜，顏色漂亮，葷素、濃淡調停得當，兼顧了制作成本和時間的統籌。這般看似波瀾不驚，卻極有用心，真真是一個上海女人的作為。

 

　　《長恨歌》后來被拍成電視劇，是少見的改編比原作更動人的作品。女主人公這一桌意味深長的家宴，被導演一個三秒鐘俯視長鏡頭完整呈現。作者有心，編者亦不辜負，實在難得。再仔細看時，電視劇中，把蟶子炒蛋取消，而把鸡湯換作了蛤蜊燉蛋。這一換，去了重复，添了精緻，就不僅是知音，而是更深的琢磨、行家的思量。這電視劇拍得實在考究。

 

　　王琦瑤的家宴，讓嚴師母看出女主人身份的端倪，也讓毛毛娘舅覺出了舊夢的悲苦與無奈，以致沒有聽見瑤瑤在叫他，遞給他一碗酒釀圓子。圓子搓得珍珠米大小，酒釀是自己做的，一粒稗子也沒有。…………

 

　　食家飯