王順明40多年不斷地總結揉捻茶葉等製茶手藝

　　【香港商報網訊】王順明是著名茶人和國家高級審評師，武夷巖茶大紅袍制作技藝首批國家級非物質文化遺產傳承人，是武夷巖茶大紅袍國家標準的主要起草人，琪明茶葉創始人。自從1974年工作以來，他一直從事以大紅袍為代表的武夷巖茶管理和制作工作，并親自管理、制作大紅袍母樹20餘年，其旗下「琪明茶葉」系列產品是巖茶大紅袍中的珍品，也是中國茶葉博物館指定收藏的標準名茶。近日新華社刊發一組王大師今年春季制茶的圖片，我們亦整理出他對制茶、品茶的一些寶貴經驗一并推薦給讀者。青茶

　　每年的谷雨到立夏，是福建武夷山茶人一年中生產最忙的時節，年逾六旬的王順明也不例外，整天起早摸黑，從采摘到生產，從包裝到市場，從沖泡到品茗，從理論到實踐，他都老當益壯，忙得不亦樂乎。福建省武夷山素以山水奇秀聞名，山中所產茶葉被譽為名山靈芽。眼下，武夷山四處散發著茶香，其「制茶需要采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘乾、揀剔、焙火等多道工序。」這是眾所熟知的工藝，但「每一道工序都沒有一個標準的時間，這完全要靠自己的經驗來把握。」王順明感嘆到，他為此摸索了40多年，至今還在不斷地總結。

　　武夷山市有茶葉面積上萬畝，茶企有一千多家，目前大部分茶葉都已經實現機械化生產，但仍有一部分人堅持用手工制茶。「不論何種工藝方式制茶，只要能確保武夷巖茶的品質，都是可取的」。王順明堅持這樣認為，并為之堅守傳承和努力創新。

　　大紅袍是「族長」

　　水仙是任勞任怨的「母親」

　　曾有記者采訪他：如果用人比喻，在你心里巖茶大紅袍該像個什麼樣的人？他說，是族長，德高望重的老者，帶領著族人大踏步的往前走。

　　武夷人常見樂飲的「水仙」呢？「她是個任勞任怨的母親，從清末移植到武夷，很適合這里的生態環境，高產量給這里的人民提高了收入改善了生活。哪怕沒有五大名叢的地位，它依然本色付出。」對什麼是一泡好茶的界定，他的回答是，所謂巖骨花香，口中過三遍，杯中過三香（蓋杯香、水中香、掛杯香）。蓋杯香主要由品種決定，水中香主要由工藝決定，掛杯香主要由樹種和焙火決定。

　　「善用火功」

　　并「崇尚自然科學」

　　在業界，很多人評論王老師的絕活是「善用火功」，古人云「武夷焙火實甲天下，武夷巖茶十焙成金，武夷巖茶味從焙處醇」。如果說做青是初制工藝里的精髓，那麼焙火就是精制過程中的險灘，過不去就碳化、焦感，過去了就會看到前面平靜的浪花，隨之給口感帶來無窮的變化，給人帶來無限的遐想。有人說「不苦不澀不是武夷巖茶」，王老師對這個有不同看法。他說巖茶在口中的變化是會有澀后回甘，甘后回甜的，如果澀后不能回甘，那就沒有甜而言，這種強調苦澀說法是為失敗工藝找藉口！做不好就承認自己做不好，吸取教訓更重要，再好的師傅都有失手的時候，要坦然面對。

　　不同火功的茶，有「足而不焦，足而不碳化的」有「輪回的焙，間歇的焙」等手法，每一款茶對焙火的工藝要求都不一樣，所以古人說：看天做青，看青做青，焙火時就要看茶焙火，量身定制。有的茶需要七八個小時甚至更多，間歇的翻和聞很花精力，王順明常常半夜兩三點起來看焙火程度，決定下一步怎麼做。「半夜三更爬上樓，三夜沒有兩夜眠。」這就是武夷做茶人。

　　機器制茶有優勢

　　傳統技藝要保留

　　他坦率承認，機械制茶有優勢，只有機械才能適應今天的市場，機械化生產才能代表先進生產力。手工是要傳承下去，一定要學會，不能忘掉。傳承技藝是為了更好地弘揚今天，絕對不能照搬照抄，就像有了電腦，還有筆和紙；通俗歌曲好聽，仍然要聽京劇。傳統技藝是要保留的。

　　比如，為什麼保留炭焙不用乾燥機呢？因為乾燥機僅起到乾燥作用，很難將火候吃到茶里去，無法讓茶的內含物質與火結合共鳴。老底子留下的傳統手藝中，就焙火很難用機器代替。炭也有講究，都要用硬木燒的炭，要燒透，不能有一點點煙，能量還要足。焙籠要用竹編的，一個焙籠只能用一年。

　　他感嘆手工是基礎，不了解手工如何操縱模擬手工的機器呢？只有了解到傳統工藝的原因，才能讓機器操縱更嫺熟更好發揮品種的特性。手工茶是情，機器茶是飯。不能不吃飯說情，也不能光吃飯無情。用手工比機器，用機器比手工都不對。成就一泡好茶更重要的因素是：良好的生態、優良的樹種和精湛嫺熟的工藝。最重要的是制茶者嚴謹的態度淡定的情懷。