【香港商報網訊】老子在《道德經》中說：「上善若水。水善利萬物而不爭，處眾人之所惡，故幾於道。」古人通過對水的認知來借喻為人處世治國之道，可見水在中國文化思想中的地位。

　　元代，賈銘在其著作《飲食須知》中記錄了二十餘種不同的水：天雨水、立春節雨水、梅雨水、液雨水(立冬至小雪期間的雨水)、臘雪水、冰、露水、半天河水(樹穴中的水)、屋漏水、冬霜、冰雹水、方諸水(用銅錫盛器接的夜露水)、千里水、井水、節氣水、山岩泉水、乳穴水、溫泉、海水、古冢中水(古墓中的水)、磨刀水、地漿、漿水、齏水(醃菜的水)、甑氣水(蒸糯米時甑蓬四邊滴下的氣水)、熟湯(開水)、生熟湯。并介紹了這些水的習性，以及人食用后會有什麼后果。如書中：「立春節雨水，性有春升始生之氣。婦人不生育者，是日夫婦宜各飲一杯，可易得孕。取其發育萬物之義也。」夫妻二人各喝一杯立春時的雨水，會容易懷孕，因為立春那天的雨水帶有生氣。現在看起來似乎有些荒謬，但古人認為水是有靈性的，這也符合古人天人合一的哲學思想。

　　在中國烹飪與飲食文化中，水同樣是重要的載體之一。清代，顧仲在《養小錄》論水一文中說道：「人非飲食不生，自當以水谷為主。……天一生水，人之先天，只是一點水。……《周禮》云，飲以養陽，是以養陰。水屬陰，故滋陽;谷屬陽，故滋陰。以后天滋養先天，可不務精潔乎?」顧仲的意思是，人要生存必須以水(飲)和糧食(食)為主，人的先天就是一點水。他把水與人的先天因素聯系在一起，又借古代陰陽五行學說進一步說明，水、糧食與人的的互補關系，還強調了飲食衛生，由此也體現了水對人健康的重要性，以及水在烹飪飲食中的作用。

　　《呂氏春秋狺本味篇》說：「凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。」兩句話就說明了水與火在烹飪中的關系，以及水與火對食材味道的作用。食材在水中經過加熱后，本味就會顯現出來，而當酸甜苦辣鹹(五味)和水木火(三材)，搭配經燒煮后就產生了滋味，而不同滋味的產生，就要把握好火候。在《孟子滕文公上》：「許子以釜甑爨(燒火做飯)，以鐵耕乎?」中的釜和甑就是古代用於煮蒸的炊具。從這些古籍中可以看出，古人已熟悉水在加熱后的物理變化，并掌握了用水作為傳熱介質的烹飪方法--煮、蒸。同時作為最早的烹飪理論著作《呂氏春秋狺本味篇》也確定了中國烹飪以「味」為核心的內容。李毅