【香港商報網訊】有意學廚的人，要選一個入門菜。凡事有第一次，從簡單的開始，似乎是個正確的方向。

　　選炒鸡蛋大概比較多。梁實秋先生有篇文章中寫：「常聽人謙虛的說：我不會做菜，只會炒鸡蛋。說這句話的人一定不會把一盤鸡蛋炒得像個樣子。」讀到這一段，幾乎起立鼓掌。這老先生，能夠寫出「白肉沒有鹹味，要蘸醬油。……如果醬油或醬澆在白肉上，便不對味。」這種話，果然有些意思。

　　我們回來繼續炒鸡蛋。炒鸡蛋容易嗎?看似很簡單，只要一種食材，不需切配，調料也最普通，打打散切一點蔥花，下油鍋翻兩下。只要裝一個漂亮點的盆子，馬上可以拍照去社交媒體曬成果。可是，鸡蛋炒的好壞，其實可以差得很遠。要訣是：油多、火大、快跑。油多，指相對多一些，炒出來鸡蛋比較滋潤。小火烘蛋可不可以?當然也可以，做菜脯蛋、日式的厚蛋燒都需要小火耐心烘出來。不過這些就不是炒鸡蛋了。快跑--是蛋跑不是你跑--油多火大，自然要快跑，蛋液下鍋，也有個手勢，不要將蛋液集中往鍋底油中心倒，而是要順著鍋邊滑下去。蛋液借勢往前一冲，像是在鍋里跑起來，受熱部分很快凝結，一部分仍是液態。趁勢用鏟刀拉兩下，一盆邊緣有一點點焦黃，內里又有一點點半果凍狀的炒鸡蛋即可出鍋。所以上海菜里，用蝦仁、銀魚、開洋炒鸡蛋，都叫「畛畛跑蛋」，十分形象。

　　和炒鸡蛋一樣看易實難的，還有一隻蛋花湯。蛋花湯之難，是要將湯里的鸡蛋燒出絮狀，均勻的一片片，又嫩又滑。我掌握不好，有時成功，有時失敗。那種覺得「應該很簡單啊居然會搞砸」的挫敗感，非常打擊我做菜的自信。所以，此類菜式不建議初學者嘗試。而且，就算第一次鸡蛋就成功的跑起來，拍照曬菜，也看不出個所以然。

　　不如做一道蝦乾香菇煨豆腐。我覺得以豆腐為主料的菜還是很適合初學者入門，豆腐不要求火候，也不要求刀工，你要學文思豆腐另議。豆腐對各種味道也有相當的包容，稍一提點，都是美味。

　　前兩天得了很好的潮州烤蝦，剝出蝦肉待用。小香菇隔夜發好，香菇水加兩片生薑、滴一些紹酒，用來泡發蝦乾，半天時間也可以了。起油鍋，下兩片生薑煸香撈出，下蝦乾和香菇小火煸炒，發開的蝦乾和香菇一經油，又會收縮一點，就會產生韌結結的口感。最后下豆腐翻一翻，等豆腐塊都吃到油，倒入泡發蝦乾的香菇水，加醬油小火慢煨，味道全不浪費，都跑到豆腐里了。最后用一隻小陶煲再煨一煨，撒一些蔥花上桌。

　　這道菜看起來難度系數不低，但其實斷無失手可能，且又是色香味俱佳的米飯殺手，拍出照片也令人垂涎，成就感爆棚，真真是個叫好又叫座的入門級好菜。食家飯