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賽蟹羹

2015-07-27
来源:香港商報

  【香港商報網訊】有些老菜,并非失傳,而是走樣得非常厲害。寧可是真正意義上的失傳,總有當年的老師傅和老食客尚在,只要有心人願意做點事情,是有可能一一再現的。那麼萬一這些老先生均已離世了呢?還是主張,要用發展的眼光嘛,我們的想象力,這時就能發揮作用,像《隨園食單》中記載的菜式失傳了上百年,當今照樣還原給你看。

  也不是所有的失傳菜都值得保留。我見過若干年前上海有道蛙式黃魚,把整條黃魚做成青蛙狀,再用松鼠魚的手法炮制,味道不去說它,外觀先給人恐怖的印象。它的失傳,是天理循環。 比失傳更可怕的是走樣,今天偷工減料一點點,明天化繁為簡一點點,長時間地積累,大家已變得麻木,見怪不怪,以為理應如此,其實是忘記了食物的本來面目罷了。

  像杭州菜中的西湖醋魚即是一例。我們現在吃到的,和二十年前相比,至少走樣了六七成,我常以此菜批評杭州餐廳的退步。

  另一個例子則是賽蟹羹,相對冷門,但是走樣的程度,絲毫不遜醋魚。賽蟹羹的走樣,問題還是出在弃用活魚。事先漿好的魚絲,又經冰凍,當然會腥,靠醋已救不了,故要下大量的胡椒,變成一鍋酸辣湯。至於鸡湯,能不用即不用,反正有味精嘛。

  真正的賽蟹羹,具體的做法如下:取鱖魚或鱸魚一條,去鱗去鰓,斬去頭尾。用平刀從頭至尾沿背脊片為兩爿,魚皮向下放入盆中,加蔥段、薑片、紹酒和鹽,猛火蒸六分鐘左右。弃去蔥薑,潷出魚汁,用筷子撥碎魚肉,取出皮和骨,再倒回魚汁。

  燒熱豬油,下蔥段煸香,再下鸡湯煮沸,接著下紹酒三錢,撈出蔥段,放入筍和香菇。又煮沸,將魚肉連汁入鍋,加醬油和鹽,用濕澱粉調稀勾一個薄芡,倒入蛋黃液攪勻。再煮沸,下醋,淋熱豬油,裝盆后撒火腿和薑末即成。這道菜,又名宋嫂魚羹,大家都說宋嫂系宋朝人物,迄今近八百年歷史。究竟如何,我非歷史專家,講不出所以然,但是賽蟹羹和西湖醋魚的淵源頗深,應該是可以肯定的。杭州菜,在浙菜中是相當獨特的一脈,因為杭州多次受到北方文化的影響,移民又多,所以杭州菜的多元性很強,地域的特徵反而看不出來,簡而言之,北菜南做是也。西湖醋魚和賽蟹羹,皆脫胎於從前的開封菜。老波頭

[责任编辑:董慧林]
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