1997年，有人歡喜有人憂。

　　第七任聯合國秘書長安南宣誓就職;比爾克林頓開始了自己的第二任美國總統任期;戴安娜王妃在巴黎出了車禍;撒切爾夫人出席了香港回歸儀式;另一位老人卻沒熬到這一天——1997年2月19日，鄧小平在北京去世，享年93歲。

　　中英兩國政府香港政權交接儀式，象征著香港特別行政區正式成立

　　香港人移民潮一共有四波，第一波就是82年鄧小平與撒切爾夫人會面簽署《關於香港問題的聯合聲明》之後;第二波在89年到91年;第三波在97年香港回歸之前;第四波是現在，高房價逼走了不少港人。

　　香港人來北京一共也有四波，95年之前一波，97年回歸左右一波，08年奧運會前後一波和這兩年一波。

　　01 | 拓荒時代

　　第一波來北京的香港人，除了極少數做投資的大亨，基本都是因為技術人員，酒店方面的尤其多，他們帶來了第一手的經驗——細致的管理，講究的烹飪，恰當的服務，在90年代的北京刮起了一陣風潮。

　　Bobby盧德仁1989年就來了，當時珠寶大亨鄭裕彤投資建設北京京廣中心，需要找一批經驗豐富的廚師，就從香港找來了Bobby，25歲的他已經入廚十年。1992年，香港人Kenny陳堅來到北京潮州海鮮館瑞麟樓工作，跟Bobby認識，兩人紮根北京，到現在還是好朋友。時至今日，Bobby師傅是香港馬會會所的行政主廚，Kenny師傅是中國大飯店中餐行政總廚，都已經獨當一面好多年。

　　位於金寶街的北京香港馬會會所，入會費是40w

　　當時的北京，還幾乎什么都沒有，餐飲業一片混沌。第一批商品房剛剛登記售賣，每平米2000元，結果因為太貴，350套只賣出去250套。與此對比的是港廚的工資，基本工資都在1000美元以上，兩年就能在東直門買一套兩室一廳的房子。賺了錢也沒地方花，中午休息時幾個香港廚師總會打個幾圈“鋤大地”，有些人因此染上了賭博的惡習。

　　與工資相對的是高消費，港廚的到來讓北京第一次有生猛海鮮的概念。2斤重的石斑魚，要賣300多元一條;按位上的魚翅，200多元一份，北京曾經有“三刀一斧”之說，指的是4家高消費的餐廳，地安門明珠海鮮，東直門香港美食城，騾馬市肥牛海鮮，新街口山釜，價錢一個比一個高，砍你沒商量，當時的粵菜是絕對的商務菜，用戶都是來自全國各地的大老板，據說“北京首富”李曉華送給過朋友“明珠海鮮”的充值卡，一張就是5萬。

　　“一斧”指的山釜餐廳，在德勝門附近

　　02 | 黃金時代

　　97年回歸之後，更多香港人來到了北京。從早期昆侖飯店，兆龍飯店，到後來的希爾頓酒店，香格裏拉酒店，幾乎所有五星級賓館的籌建都有港廚的身影。而且一個餐廳不止一位，一個齊全的班底是經理，主廚，切配，炒菜，燒臘，點心六位香港師傅。當時可以算是香港廚師的黃金時代，也可以算是粵菜在北京的黃金時代。後廚工資標准按照香港廚師，廣東廚師，學粵菜的內地廚師和其他菜系廚師四個等級，在後廚工作幾乎清一色粵語。

　　不過97之後，餐飲屆開始慢慢有了變化，粵菜開始不再只存在於五星級酒店裏，茶餐廳、社會餐飲變多了。最早在北京的茶餐廳應該是香港人胡兆彤開的龍記和恒基中心的不見不散，不見不散還是台灣人開的。在這之後，業態變得更豐富了，最成功的例子就是香港人葉樹明創始的唐宮海鮮舫和曾昭日創始的日昌餐館。

　　龍記的老板胡兆彤，店面裝修是香港七十年代的茶餐廳風格

　　唐宮海鮮舫最早起步在深圳，不過真正成功是在北京。大概2000年左右，東交民巷的新僑飯店出現了第一家唐宮。他定位中高端，一般開在老牌國營飯店的一樓，不錯的堂口，過硬的點心和性價比高的海鮮，在北京點燃了一把火，陸陸續續開了8家店，2011年4月19日，唐宮集團於香港上市。

　　唐宮的乳鴿是招牌，幾乎桌桌必點。其他粵式點心也都在標准線之上

　　而日昌餐館則幾乎是從無到有的成功。1997年回歸前夕，香港人曾昭日來到北京，1998年，第一家日昌茶餐廳在東單商業街開業，只有40多平米，專門為附近正在東方廣場施工的香港籍技師和工人師傅提供些港式奶茶，多士和牛河。憑借口口相傳，日昌餐館一步一步發展，到現在已經有7家餐館了。

　　日昌餐館東單店，走的平民路線，常常爆滿

　　03 | 挑戰時代

　　08年奧運會左右，國際上越來越多人往目光投向了北京，不少企業把中國的總部從香港遷到了北京，香港來的“北漂”更多了。從事奢侈品包裝的Peter和金融的Johnny在這個時候來到了北京，而他們其實都早已在97之前就移民加拿大了。生活仍然是不方便，北京大，擠，幹燥，空氣差，好吃的東西也不比南方，不過他們也在北京看到了商機，第一次來到金湖茶餐廳的Johnny嚇了一跳，3000多平米的空間坐滿了人，這座城市藏著不少可能性。

　　金湖茶餐廳在北京有七家，國貿店內部空間很大

　　不少粵菜能人在這個時間段來到了北京，2006年2月，有“粵菜黃埔軍校”之稱的香港利苑酒家進軍北京金寶街，風頭一時無二;2008年4月，紮根香港130年的香港馬會會所在北京開了唯一一家會所，請來了回香港工作7年的Bobby師傅;2009年5月，北京麗思卡爾頓玉餐廳從大阪請來了古志輝師傅;2011年初，Kenny師傅從上海希爾頓來到中國大飯店夏宮與侯新慶師傅聯手，這些大師放在香港也都是數一數二。

　　公款吃喝這件事，在90年代開始慢慢出現，到了08年前後達到巔峰。阜成路附近軍政醫機關林立，順峰，黎昌海鮮，金悅海鮮等天天爆滿，一到飯點，就有不少車直接開進餐廳地下停車場，然後坐電梯上樓直接進包廂。包廂消費極高，三百元一位的鮑魚魚翅，大龍蝦，帝王蟹，什么貴上什么，走之前還帶上不少店裏的煙酒。那是一個紙醉金迷的時代，最誇張的是奧運會前夕開張的盤古大觀酒店，一份鮑魚要賣上千元。如今，盤古七星的老板郭文貴“流亡”海外。

　　盤古大觀酒店，是北京高端自助的代名詞，價目從400-1500不等

　　04 | 洗牌時代

　　時間走向2012年底，12月4日，中央出台八項規定，六項禁令，公款吃喝之風被禁，人民進入理性消費時代，不少盛極一時的港式海鮮酒家開始衰敗。

　　2013年對不少在北京做餐飲的香港人都是一個難熬的年份，首先淘汰掉的一批是渾水摸魚來北京圈錢的香港人，北京的競爭壓力在變大;其次走掉的一批是老餐飲人，經濟下行，營業額降低，公司給不了香港員工高工資，而他們中不少人歲數也不小了，落葉歸根回到了香港。他們經驗豐富，其實在香港找工作也不是難事，只是要求的效率更高，可能在北京20個人團隊，到了香港5個人就能包圓。港資餐廳也有不少衰敗例子，這些餐廳可能只注重形式不注重菜品，也可能是精於烹飪疏於管理，還有一些死在了盲目擴張的路上。

　　香港明星也熱衷在北京開店，比如上圖的七爺清湯腩

　　這五六年是一個大浪淘沙的時代，在餐飲屆香港人，多數沒有什么意識形態上的矛盾，留下來的人不止保留了港人勤勞刻苦的品質，還展現了靈活與不斷進步的一面。他們會選擇不斷接觸不同菜系尋找靈感，在全國甚至世界走動學習進步，吃過見過的人越來越多，這是一個顧客與餐飲人一起進步的年代。

　　Peter的“石塘咀”茶餐廳2015年在三裏屯機電院開張，因為鍾愛香港老字號的味道，他專門從溫哥華請了移民的大廚回來坐鎮，店裏也滿是上世紀三十年代老香港的影子;Johnny15年在世界城地下一樓開了新加坡高記餐廳，致力於將新加坡味道帶過來，北京對他來說是一個更有包容性的平台;古師傅從去年年底在SKP六層開了自己的北京廚房，主打精致粵菜，開始迎接下一個挑戰;而早在八年前，優意集團的創始人徐保羅結合了北京烤鴨、粵菜和極強的設計感，在北京開了兩家1949全鴨季，又過了兩年，嘉裏酒店的海天閣也推出了一流的粵菜和烤鴨，更多跨界的可能性在北京生根發芽。隨著回鄉證與身份證越來越接近，他們收起了香港人的身份，把獅子山下精神帶到了北京，在這個舞台上奮鬥。

　　1949全鴨季兼營烤鴨與粵式點心

　　2017年，有人歡喜有人憂。

　　第九任聯合國秘書長古特雷斯宣誓就職;唐納德特朗普在鬧劇中就任第45任美國總統;鄧小平去世20周年，香港也回歸了20周年，時光荏苒，白雲蒼狗。

　　如果你刷朋友圈想看看在北京的香港朋友對回歸的看法， 務實的他們幾乎沒有提及此事，日子還是照樣過。這跟大部分他們的香港老鄉如出一轍，蘭桂坊擺出了巨大的派對海報，回歸20周年仿佛只是多了一個狂歡的理由。

　　香港回歸20周年