■記者 劉定樂/文

　　“壇子肉是浮梁傳統的農家菜，想要做得夠土夠滋味，就要跟最懂做家鄉菜的主婦們請教。”浮梁縣莊灣鄉古銅橋村的一家農家樂莊園里，主廚林師傅說。每年夏天選取最嫩的那撥豇豆，水煮、曬干就成了干豇豆。與豬肉中最嫩的前胛肉一起上柴火大灶蒸至少3個小時，一份地道的壇子肉里是時間帶來的滋味。

　　最嫩的前胛肉 邂逅初夏豇豆

　　林師傅雖然從廚已經有十幾年，但是之前一直在城里的大酒店上班。三年前才來到浮梁縣的這個農莊，被老板要求做出最地道的浮梁土菜。“我自己是湖南人，之前也沒有接觸過浮梁菜，一開始無從下手。”后來，林師傅沒事就向自己所在農莊的農婦們請教，聽聽村莊里阿姨們的意見，比如說用干豇豆墊底等，結合自己的工作經驗，林師傅琢磨出用最嫩的干豇豆和豬前胛肉制作浮梁常見的壇子肉。

　　豇豆在江西農村非常常見。每年夏天浮梁人的“長豆角”都會豐產。吃不完的豇豆被水煮，曬干成干豇豆。林師傅一定會選最嫩的豇豆制作的干豇豆。他說：“嫩不嫩用手摸就可以察覺。嫩的干豇豆比較瘦，很結實飽滿，而老豇豆做的豇豆干比較胖，比較輕，而且不緊實。”

　　前胛肉是豬身上最嫩、最好吃的一部分肉。林師傅會從當地百姓家購買土豬的前胛肉來制作這道壇子肉。

　　柴火蒸3小時 講究“一氣呵成”

　　林師傅說，豬肉和豇豆的選材一定要好。其次就是火候。自家燒菜用的是農家的柴火土灶，水燒開后，土壇子里裝好泡開并稍入味處理的豇豆，豇豆上鋪處理好的豬肉，最后再撒上幾粒豆豉。裝好壇子后，就得上大鍋蒸制了。蒸制的時間，一般在3~3.5小時。林師傅提醒：“由于是柴火大灶，需要人工塞柴火，稍不注意就有可能斷火。火一旦斷了，蒸汽斷了，再重新起火會影響壇子肉最終的口感。所以，一定要一氣呵成，不能斷火。”

　　林師傅所在的農家樂用的是柴火大灶蒸制壇子肉，而一般大酒店用的是蒸屜。林師傅覺得口感不如柴火灶。

　　流程詳解

　　1、嫩干豇豆放盆中泡開后，撈出，加入少許鹽和味精拌勻入味后備用。

　　2、豬前胛肉切大塊，肥瘦分開。瘦肉單放倒入少許老抽上色調味，腌制幾分鐘后就可以了。

　　3、豬肥肉倒入鍋中，稍稍煸香。注意只需要煸出一點油來，不能炸干。隨后把腌制好的瘦肉倒入鍋中一起翻炒。同時加入鹽等調味。

　　4、調味后的豇豆切成四五厘米長的段，鋪在土壇子下面。煸炒過的肉鋪在豇豆上。最后在肉的上層撒上少許豆豉加香就可以。

　　5、裝好料的壇子放到土灶大鍋上，隔水蒸制3~3.5小時。期間火不能斷，也不能過旺。

　　吃完到這兒玩

　　瑤里尋古跡

　　距離林師傅所在的農家樂莊園約30分鐘車程，就是瑤里景區了。

　　瑤里至今保留有大量的古窯和制瓷作坊遺存物，宋、元、明古窯址20多處，古礦洞120多條。可能是因為瑤里地處山區，又或許因為只是民間窯場，這些遺址數百年來受到的破壞少，關注它的人也少，也就基本保存了原貌。遺跡基本集中在瑤里的繞南，現在則成了繞南陶瓷主題園區，古水碓、古陶瓷作坊、古陶遺址、古龍窯遺址等。走在繞南的青石路上，不時可見散落的碎瓷片，可以想象當年燒窯時的盛況。