【香港商報網訊】作為古九州之一的青州，隸屬山東省濰坊市，是「東夷文化的發源地」，也是一座酒文化的搖籃。從青州蘇埠屯出土的酒器看，青州酒的誕生至少已有3600年的歷史，「青州從事」作為美酒的雅號已有1500年。雲門陳釀產自青州，運用獨特工藝，在川貴之外打造出高品質醬酒，成為「北派醬香領袖」。

 

 

　　中國釀造醬酒的企業屈指可數，雲門酒業是其中最早、且始終沒有間斷釀造醬酒的老牌醬酒企業。在目前中國十大醬酒企業中，也只有青州的雲門，四川的郎酒與貴州的茅台，從未簡間斷釀造醬酒，從而形成了「中國老醬，三足鼎立」的態勢。2009年，這三大醬酒企業共同派駐專家，共同完成《醬香型白酒國家標準》。

 

　　好山好水出美酒，青州有着天然的優越釀酒環境。青州南依沂蒙山北麓，北瀕渤海，三山環繞，六水融匯，西南群山迭翠，東北沃野平川，氣候溫和，四季分明，年平均降雨量600—1000毫米，水質硬度低，具有礦泉水的品質，土地肥沃，土層深厚，墾植歷史久，熟化度高，不僅是理想的農業土壤，亦適宜微生物的生長，「糧為酒之肉，水為酒之血」，自然環境的因素成就了雲門陳釀獨特的釀造生態。

 

 

　　2003年雲門春酒業憑藉青州地理環境優勢，全面啟動了雲門洞藏系統工程，於仰天山獅子峪先後啟用了「天人洞」、「天合洞」、「天德洞」，是江北唯一最早的洞藏貯存。經多年檢測，洞中常年恆溫保持在16-23℃之間，濕度75%以上，釀酒微生物含量豐富，負氧離子多，為酒的老熟提供了無與倫比的自然條件。全國白酒專家組組長沈怡方等在品嘗洞藏酒後，欣然題詞「洞藏白酒，北國獨秀」。2010年12月，中國白酒洞藏研究基地落戶雲門春公司。由於生態環境不同，北派醬香和赤水河畔茅台鎮醬香在風格是不同的，可以自成一派。

 

　　上世紀80年代開始，雲門酒業先後9次去茅台取經，茅台6次來雲門交流。雲門釀酒人將茅台釀造工藝與青州3600年釀造技藝完美融合，創新北派醬香的獨特釀造工藝——「160操作法」和「四高」、「二長」、「一大」，為醬酒在北方的釀造和延續提供了技術支持和保障，豐富了醬酒口感和風味。

 

　　高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒，所有工序所需要的溫度，在白酒生產中是最高的；發酵時間長（一年為一輪次），儲存時間長（三年以上），這也是其他白酒所沒有的；一般香型的用曲量為糧食投量的20%左右，雲門醬香酒用曲量高達110%。一瓶雲門醬香酒從原料進廠到產品出廠，至少要經過制曲一年、釀酒一年、貯存三年共計至少五年時間。在時間的考驗下，雲門醬酒不僅釀造技藝日臻成熟和完美，品質也得到了極大提升。

 

　　原茅台集團董事長、中國釀酒大師季克良先生自85年開始，至今先後4次為雲門醬酒題詞並稱雲門酒業是貴州之外做得最好的一家醬酒企業，親自來雲門考察指導醬酒高達6次，2019年他受邀來雲門酒業為「雲門醬酒大講堂」。

 

　　雲門擁有非物質文化遺產傳承人、中國釀酒大師、中國評酒大師、國家、省級白酒評委、齊魯首席技師、高級品酒師、高級釀酒師等268名的專業技術人才隊伍，不僅如此，雲門還與中國食品發酵工業研究院聯合成立「中國北方醬香型白酒研究院」。掌握中國醬酒核心釀造技藝，為雲門醬酒的品質更加一層保障。

 

　　經過近半個世紀的發展，雲門酒業持續投入擴張醬酒產能，可年產優質大麴醬酒5000噸，基酒貯存能力5萬噸，打造了佔地3萬平米的全國最大醬酒單體釀造車間，儲酒能力達13000噸的智能化酒庫，年產10000多噸的制曲中心，以及佔地400餘畝，集制曲、釀酒、儲酒、灌裝、成品貯存為一體的北方醬香白酒生態示範園。

 

　　2015年雲門陳釀酒被評為國家地理標誌保護產品，雲門陳釀現已作為中華老字號產品被山東省檔案館永久收藏和展出。（劉佳）