糉是什麼味道?若是自家包，有親情味；若是來自族群的，更有濃烈的文化「味」。客家人聚居香港已有數百年，仍流傳原有文化，其一就是傳統客家糉。然而，這種堅持難抵時代洪流，新一代鮮有人懂包紮，隨着老一輩漸漸離去，恐成絕響。打鼓嶺竹園村江氏姊妹向母親取經，學習包紮客家花生糉，亦發揮創意，自創梅菜豬肉糉。她們明年更想挑戰高難度的灰水糉，希望將客家手藝文化承傳下去。 

柴火烚煮客家花生糉要五六個小時，碧如隔一段時間就要加水。

    停做灰水糉已30年

    記者在端午節前一星期，到訪打鼓嶺竹園村。這村落大家應不感陌生，因蓮塘口岸發展，政府須收回和清拆整條竹園村，現時竹園村是重置村，居民已入伙多時，42幢丁屋為原居民居所，24間平房住了非原居民。無論是否原居民，大家都是客家人。江氏姊妹的父親50年代偷渡來港，落腳以姚姓原居民為主的竹園村，後來以有一門手藝(劏豬)得到青睞，娶了村中原居民女子即江媽媽為妻，從此落地生根，生了七個女兒，有意承傳手藝的就是二女及孻女。

    78歲的江媽媽生於原居民村，自小對如何製作客家食物耳濡目染，原來在結婚前，她從來未包過糉：「端午糉都是阿媽同阿嫲包，那時家家都窮，她們覺得我同姐姐耕田好過，但結婚後，唔識包糉會有閒言閒語，啲細路出去會畀人話『你阿媽無包糉你食咩』，所以我結婚後自學，到依家都包糉五十幾年。」

    江媽媽主要包紮客家花生糉，從前，還會買灰水回來做灰水糉，但隨着店舖愈來愈少賣灰水，她轉買鹼水做鹼水糉，說來無做灰水糉已有30年。

包成四角的糉子，形如枕頭，又稱枕頭糉。

    花生做糉全因就地取材

    花生糉能成為客家人的傳統鹹糉，二女江碧如一語道破，說客家人在山邊種花生，就地取材，就拿來做糉，本地人有錢就做鹹肉糉。回看歷史，明朝前落籍香港者視為原居民，早已開墾大部分的平原沃地，清代入遷之客族轉往山區開墾，山地和沙地適合花生生長，因此花生糉是歷史的產物，與舊時生活及生存分不開。

    除了花生糉，江家也包紮坊間流行的鹹肉糉。碧如說，一向吃媽媽做的花生糉，但十多年前在外邊吃飯，食到鹹肉糉，覺得好味道，要求媽媽做，用綠豆、豬肉(半肥瘦腩梅)和鹹蛋黃做餡料，果然在端午帶來另一種風味。她表示，從搬村中意識到自己的文化要長存下去，想到要傳承客家手藝，於是十年前學包糉。2017年搬到現址後，生活逐漸穩定下來，三年前，與妹妹商討做糉時，談到平時吃開的梅菜蒸豬肉餅好吃，按理這組合拿來做糉也不錯，於是試做十多廿隻梅菜豬肉糉，還加了鹹蛋黃，味道很不錯，今年已是第三次做。

    聽江媽媽說，做糉功夫多、也費時，從前還要耕田時十分頻撲，「材料預先準備好，半夜兩三點起身包，六七點落鑊烚，之後去耕田，田地離屋企不遠，做了一個多鐘就回來加水，烚一次糉要五六個鐘，回來加水四五次。」沒耕田20多年，江媽媽做糉較前輕鬆，但程序無變。從前燒柴年代，會買柴回來燒，但進入氣體燃料時代，要做柴火糉，就要平時執一些別人不要的木條回來儲起，用油布冚住以免淋濕。

花生糉餡外形獨特，呈橢圓長條狀。

    工序多兼費時須多練習

    花生糉的製作過程如何呢?探訪當日，江家早已包好，正放在大鍋裏烚，因此只能看梅菜豬肉糉的包紮過程，不過碧如仍向記者仔細解說：「花生買回來後要曬，去除濕氣，可以脆一些，曬好落鑊炒香，炒時加入乾蒜頭一齊爆，之後用攪拌器攪碎，另外蝦米及蔥頭亦攪碎，將全部攪碎材料捏成多條小橢圓長條，花生的油分可將全部碎料黏實，這就是餡料，包時一塊糉葉，先放米，之後花生餡條，再放米冚住，加半隻鹹蛋黃(江家包糉愛落鹹蛋黃)，跟住用兩塊葉包糉兩邊，最後用鹹水草紮實。」從後來烚好的製成品圖片看，花生餡與糯米壁壘分明，感覺很清新。

客家花生糉沾糖吃美味可口。

    正宗客家糉會包成四角，江媽媽與碧如包梅菜豬肉糉時，也是這個形態。工多藝熟，江媽媽大約兩分半鐘便可包好一隻，同時四角均勻，無論外觀及包紮時間上都較女兒優勝。她指出，女兒們其實已愈做愈好，例如要上班未能受訪的孻女，去年包得不好看，今年則好靚。碧如指自己初初包糉會散開，不是現在的似模似樣，她說：「不是一開頭就識包，都要練習。」這種求知、實踐的態度，相信會伴隨她學習製作其他客家食物。（記者 鄭玉君）

    頂圖：江媽媽(左)與二女兒碧如齊心協力包梅菜豬肉糉。