——許石林

　　品作為動詞，是指小口仔細地嚐某種食物，力求能感受到食物滋味的口腔動作，類似探幽發微，不要辜負和忽視食物本身所蘊含的內含;作為名詞，它是一種器皿，陝西關中宴席上盛湯羹類食物的器皿，形狀如那種青花喇叭頭瓷碗，但比喇叭頭碗要大得多，因為大，所以顯得比碗淺。

　　傳統的關中宴席，開席先上9個涼菜，一般是8個小碟，中間一個大盤子，共9樣。普通的8碟小菜一般是對稱的，即你眼前的菜跟對面的菜一樣。只有中間的大盤子是唯一的。結婚的宴席上，要加一個菜，稱「十全」，只在媒人所在的席面上有。比「十全」更高檔的是上13碟菜，有乾果、點心等等，稱「十三花」，這算是到了頂了，沒有比這更多的菜了。上「十全」或「十三花」，等中間那個大盤子基本上空了，就會被撤下去，留出一個空位，供換熱菜用，民間俗稱「換吃兒」。

　　換菜必須是一道一道地上，即撤一道上一道，不是南方那樣一齊上，將桌子占滿，北方天氣寒冷，菜如果都上來，先上桌的菜就會放涼而不好吃。換菜一般是換4個、6個、8個、10 個，也有誇張地換12個、18個的。那就有些過分了，在客人面前炫富、浪費，反而失禮。清代美食家袁枚，一是反對飲食追求華貴，譏之為「耳餐」，即讓人吃了以后到處誇耀的;二是反對「目餐」，即看上去很多、很豐盛，他認為酒席上菜餚過多反而讓人生厭，一個廚師，即便會做100道菜，只需要將四五個菜做得非常好就可以了，不可能樣樣都做好。

　　上了「十全」或「十三花」的宴席，不能沒有一品湯羹，一般是幾個熱菜換到倒數第二個，上一個品，這個品中的菜是帶湯的，關中人俗話把赴宴叫「吃湯水」，就是指吃這個菜。

　　一個宴席上，有了這個品，就上了檔次了。人說看你有品沒品，就是從這兒來的。人跟人大致上看，都是差不多的，但人要活得讓別人仔細琢磨，越琢磨你這人越有意思，越值得別人欣賞和敬佩，經得起別人的品評。要是到了顏淵品味孔子那樣喟然叹曰：「仰之彌高，鑽之彌堅，瞻之在前，忽焉在后。」那就是聖人了。一般這一品湯菜，里面會有丸子，這是提醒客人這是倒數第二個菜了，最后一道是「一蓋子」，即一盤八寶甜糯米飯，大瓷盤子盛著反扣過來的甜飯，是宴席上位置最高的甜品，上面是擺放整齊的紅棗絲，糯米飯里已有蜂蜜了，顯得黃亮亮的，再在紅棗絲上面撒一把白糖，澆上高度白酒，用火柴一點，藍色的火燄騰起，快速將白糖溶化，用筷子慢慢地四面壓下去，攪拌均勻，整個房間都瀰漫著酒香和米香、糖香。

　　陝西大荔縣，從前同州府所在，飲食發達，當地有名的是「九品十三花」，為最高規格的傳統宴席，曾經近乎絕跡，近年又恢復了，我專程去品嚐了一次，感覺沒有想象中的好，可能我在南方生活久了，口味慢慢地產生了變化。每個品，都是湯菜，9個品，滋味各有不同，對廚師是個考驗，上菜的次序有講究：先上滋味淡而悠長的、漸次過度到滋味濃厚的，掌握不好會讓人感覺有重复之嫌。要求廚師像《水滸》中的說的：調理得一手好湯水。

　　吃品，要文雅地、慢慢地吃，不能太快，太快就沒有吃品的樣子。有品沒品，是衡量宴席豐儉的標準。也是做人的標準，不知道是誰發明的這種東西，或者說這種叫法，它讓人在吃飯的時候，獲得了某種暗示。品在這里又成了形容詞了。