——老波頭

　　海派西餐已成為上海飲食文化的一部分，但外地朋友還是搞不清楚的居多。不如先下一個定義好了，所謂海派西餐，是由上海廚師利用上海的食材、做給上海客人吃的食物，說到底，是西餐的底子、上海菜的DNA。

　　還是因為開埠較早，洋人的飲食文化涌入，又反過來受到本地菜的影響，相互作用之下，才形成海派西餐。用時下流行的概念來講，算是Fusion菜的一種，但是并非胡搞一氣的Confusion，海派西餐經歷過時間的考驗，上百年時間積累下來，已完全被上海人接受。

　　相類似的，有澳門的葡國菜和廣州人的醬油西餐，冷門的則有烟台西餐和海南西餐，漸漸式微罷了。政治和經濟的因素是一方面。解放后物質缺乏，進口貨更是奢侈，有些地方的西餐消失也在情理之中。上海相對的條件較好，才有保留至今的可能。

　　其實，海派西餐亦在走下坡路。根據記載，從前最多時，有一百多家海派西餐館，菜系有法、意、德、俄之分，各有各的拿手菜。當今只剩下三四家，向年輕朋友說起海派西餐，他們不屑一顧，「不就是羅宋湯、土豆沙拉和炸豬排嗎?」

　　當然沒錯，老三樣，再加上辣醬油，是海派西餐永不走樣的基礎。可惜像我們的本幫菜一樣，生活節奏加快，失傳的更是不少，比如這道酥皮奶油鸡，找遍「紅房子」、「德大」、「新利查」，也吃不到了。

　　酥皮奶油鸡，具體的做法如下：

　　將上白麵粉和鸡蛋清攪拌上勁，再下凍過的豬油攪勻成酥皮粉，放在冰箱內待用。

　　鸡脯肉切成細米粒狀，下鸡蛋清、乾澱粉和鹽抓勻上漿。另將豬油燒至五成熱，放入鸡粒過一過油，撈起瀝乾。鍋內留餘油三錢，再下鸡粒略煸，接著下紹酒，兜幾兜，裝在小盤中。換鍋，放在微火上，下豬油、乾澱粉和上白麵粉，不斷推勻，慢慢加入牛奶和肉清湯，仍然推勻，再加鹽和糖，攪成漿糊狀。

　　盤底抹油，盛入一半奶油糊，撒入鸡粒，再將另一半奶油糊蓋上。攤涼，改刀成約四錢重的長方塊，用糯米紙包將起來，在乾澱粉中滾上一滾。鍋內再下豬油，中火燒至五成熱。在糯米紙四周均勻涂上酥皮粉，下油鍋炸一分鐘，切記油溫不可過高，看到呈金黃色時，撈起裝盤即成。