——食家飯

　　比較成功的一次點菜，居然是在電話中進行的。人在巴黎，時差7小時，我在睡夢中被朋友電話叫醒，要點一桌上海本幫菜。問清餐館，幾個人，什麼樣的朋友，有無生日，有無忌口，喝酒與否。開出一張菜單。

　　六冷盆：白斬鸡、四喜烤麩，本幫嘛，哪里少得了這兩道;熏烤子魚，這季節烤子魚新鮮，一般的熏青魚換了它，請客登樣得多;糟四樣，這家的糟貨拼盆有葷有素，比糟缽頭清爽;崇明金瓜，外地朋友不一定見識過這種特產;糯米糖藕，一點甜的做搭配。

　　六熱炒：河蝦仁，請客要有誠意，半夜國際長途擾我好夢，我也要點幾個當令貴價菜叫他破費一點;鍋燒河鰻，兩道河鮮一清炒一紅燒，可以了。特別關照下別連著上，第一道蝦仁，最后一道河鰻。一般兩道重要的熱菜確定，一桌菜的基調已經成型，后面菜的葷素、品類、口味、貴賤、顏色都得配合著這基調來。毛菜圈子、杭椒醬爆蟶肉、蝦籽蹄筋、大煮乾絲，喏，問生日就是因為這個，做生日點有豆腐的菜，在上海要被人罵山門。6月里，綠葉菜并不出色，葷菜旁邊搭一點也就是了。女士比較多，硬菜點的少，加一隻芋艿火腿老鴨湯壓陣。鹹甜點心兩款：脂油棗泥千層糕和海苔粢飯糕。

　　據說，賓主皆大歡喜，朋友的朋友，后來也成了我的粉絲。

　　以前，點菜叫「提調」，從來都是一門學問。點出的這一桌菜的「調」，反映了這家飯店的格調，也是主人的格調。失敗的一次點菜，是很多年前的一次商務宴請。席設北京一家高級海鮮飯店，總是為了鋪排吧，我一桌菜從冷盆到熱炒到點心，魚翅、鮑魚等一應名貴海鮮點了個遍，又都是清燉、清蒸、白灼，肉菜只有富貴雙方勉強算一個，還是甜口味的。名貴是肯定名貴了，直吃得一桌北方大佬興意闌珊，酒也沒喝幾口，最后我北京的小助理出頭，補了乾煸牛肉絲、辣子鸡塊之類四五個炒菜，客人們才喝酒盡興。我銀子沒少花，馬屁拍在馬腳上。這次洋相，至今難忘。

　　點菜點得好，當然要知道食材季節特點，熟悉菜品優劣、熟悉飯店強弱項、了解同桌客人，又要有一定數量的嘗試，積累經驗。一桌好菜，有主角有配角，相互之間呼應、襯托、轉折、搭配，就如一篇起承轉合的好文章，令人賞心悅目。點菜失敗，那原因就太多了。后果可大可小。 美籍奧國著名經濟學家熊彼得給自己的學生上課，要學生事先規劃一份菜單，并配上相應紅酒，菜單入了老師法眼，才可授課。是為趣談。