沏一壶好茶，泡茶的技艺以及心情的好坏、环境的优劣、器皿的选择都影响茶的品味，而水的选择更直接影响茶的口感。

　　「二沸」泡茶最适宜

　　品茶论水，茶圣陆羽最早提出了三沸说：「其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸」。即当水煮到初沸时，冒出如鱼目一样大小的气泡，稍有微声，为一沸；继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡，为二沸；最后壶水如波浪翻滚，为三沸。再煮过火，汤已失性，不能饮用。沏茶，用未沸的水不行，但用「大涛鼎沸」或多次复烧的水沏茶，会使茶汤颜色变得灰暗、涩味加重。所以，煮水要大火急沸，切勿文火慢煮，以水「二沸」泡茶最适宜。

　　泡茶选对水质

　　对於冲泡技艺，茶圣陆羽十分讲究，在《茶经》这样总结：「其水，山水上、江水中、井水下」。

　　泡茶用水，当属泉水为佳。在天然水中，泉水比较清爽，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。溪水、江水与河水等常年流动之水，用来沏茶也并不逊色。

　　井水是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水。深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净，而浅层地下水易被地面污染，水质较差，所以深井比浅井好。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。

　　雨水和雪水，古人誉为「天泉」，清代曹雪芹在《红楼梦》「贾宝玉品茶栊翠庵」一回中，更是描绘得有声有色。但现今大都市的雨水和雪水因污染而不能作为泡茶用水。

　　自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江水或湖水，适於泡茶。自来水中氯化物过量，可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，效果更好。

　　选水：活、甘、清、轻

　　泡茶用水讲究活、甘、清、轻，就是说水品为活水，水味要甘甜，水质要清净，水质为软水。软水中茶有效成分的溶解度高，茶味更浓。